12 мин.

Я впервые ем гамбургер – в Гамбурге, где он настоящий

96

Любовь Курчавова открывает новое.

Гамбургер – одно из главных футбольных блюд.

Сразу после перерыва он почти у всех болельщиков на стадионах Германии.

Среди футболистов тоже хватает фанатов. Главный, конечно, Эден Азар.

«Диеты – отстой, они бесполезны, – говорил Азар в февральском интервью L’Équipe. – Что ж, это хорошо, если ты хочешь играть до сорока. Я знал, что это не мой случай. В Бельгии хорошие бургеры, я-то знаю».

Александр Кокорин в 2017-м признался, что ест по бургеру в день.

А бывшие одноклубники Андерсона (того самого – из «МЮ») считают, что без регулярных визитов в «Макдональдс» он стал бы мировой звездой.

«Мы ехали на клубном автобусе, и тут Андерсон резко подскакивал с криком: «Макдональдс», «Макдональдс»!» – вспоминал Рафаэл. – Он получал много серьезных травм, и тогда проблемы, связанные с тем, что и как он ел, начали на него влиять. Не совпадение, что он показывал лучший футбол, когда у команды было много матчей подряд. Тогда он просто не мог так много есть».

Редко встречаешь человека, который не пробовал гамбургер, поэтому я берегла этот факт о себе.

Да. Я. Никогда. Не ела. Гамбургеры. И любые другие бургеры. 

Но, оказавшись в Гамбурге, поняла: нет места лучше, чтобы сделать это впервые.

А заодно – выяснить сразу несколько вещей. Как вообще появился гамбургер? Почему он так называется? И почему Гамбург, если гамбургер прочно ассоциируется с США?

Очень запутанная история гамбургера – от скифов до США

Версий о том, как появлялись предшественники гамбургера, много.

Первая – скифская:

Считается, что скифы-кочевники еще в VIII веке до нашей эры укладывали говядину между двумя лепешками.

Вторая – китайская:

В Китае утверждают, что там впервые придумали укладывать мясо между двумя лепешками – правда, сделанными из риса.

Но достоверных и четких подтверждений у этих версий нет.

Третья – татарско-гамбургская:

В 1800-м гамбургский купец увидел, как татарские кочевники хранят мясо под седлами лошадей – так оно смягчалось и отбивалось. Вернувшись домой, он попросил своего повара приготовить мясо подобным образом.

Так появилось гамбургское мясо, рецепт которого со временем попал в США, и в 1834-м в одном из нью-йоркских ресторанов впервые возникло слово «гамбургер».

Где и как появился современный гамбургер?

В небольшом американском городе Сеймур в 1885-м проходила ярмарка Outgamie, на которой, кстати, было много немцев. 15-летний Чарли Нагрин продавал мясные шарики и думал, как бы продать побольше. Вдруг он осознал: спрос повысится, если мясо можно будет есть на ходу, ведь на ярмарке не слишком-то удобно останавливаться для перекуса.

Впрочем, вряд ли Чарли ожидал такого успеха – его блюдо стало хитом. Во многом благодаря немцам, которые уже встречали аналогичное блюдо в Гамбурге. 

В Сеймуре предприимчивому парню даже установили 4-метровый памятник!

В 1900-м Луи Лессинг из Нью-Хейвена чуть усовершенствовал идею, добавив лист салата к двум круглым булочкам и котлете. В 1921-м в городе Уичито, штат Канзас, открылся первый ресторан гамбургеров – White Castle Hamburger.

Но американцы не сразу распробовали бургеры – они еще несколько десятков лет проигрывали конкуренцию хот-догам, жареным цыплятам и пицце. Все изменилось, когда американцы массово пересели на автомобили и оценили придорожные бургерные.

Именно так в 1948-м началась история «Макдональдс».

Почему гамбургер в «Макдональдс» такой дешевый?

Захожу в первый попавшийся гамбургский «Макдональдс», чтобы узнать, сколько стоит гамбургер. 2,29 евро – около 210 рублей. Для Германии – очень дешево! В российском «Вкусно и точка» – еще дешевле: 87 рублей.

Почему так? Все довольно очевидно: из-за того, что «Макдональдс» продает действительно МНОГО бургеров. Например, из отчета компании за 2022-й следует, что за год продали 2,5 миллиарда бургеров. 

6,5 миллионов – в день, 75 – в секунду.

И еще одна шокирующая цифра: один из трех жителей Земли съедает хотя бы один бургер за день.

Но огромный спрос – не единственный фактор. Например, еще «Макдональдс» упрощает логистику и закупает продукты у местных производителей – за счет этого затраты на производство гамбургеров тоже снижаются.

И при чем здесь Гамбург?

В 1747-м Ханна Гласс выпустила книгу «Искусство кулинарии, изложенное просто и легко» – это хит тех времен, самая продаваемая книга рецептов XVIII века. В ней рассказывается о блюде, которое очень похоже на нашего героя: приправленный ромом, вином и специями фарш предлагалось выложить на тосты.

Прошло полвека, и в 1802-м в Оксфордский словарь английского языка вошел термин «гамбургский стейк». Под ним понималось блюдо, сделанное из соленого говяжьего фарша с добавлением лука и панировочных сухарей.

Хлеб, мясо – все основные ингредиенты бургера уже на месте, хотя до его появления в США оставался еще почти век.

Тут нам нужно познакомиться с названием Rundstück Warm. Именно это блюдо многие историки считают «отцом» американского гамбургера. Rundstück – небольшая круглая или слегка вытянутая булочка из пшеничной муки, исключительно гамбургский продукт. На ней нет никаких складок или надрезов, и это важно: с ними она бы превратилась в Weckerl из Южной Германии или Schrippen из Берлина.

Гамбургские пекари придумали Rundstück (важно: «рундСтюк», а не «рундШтюк» – это чисто нижненемецкое, гамбургское слово) в середине XVII века. Следующий шаг на пути к гамбургеру сделали в 1904-м, когда в пивную на углу Рипербана и Гамбургер Берг после закрытия пришли гости. Они попросили накормить их хоть чем-то, и хозяин пивной Генрих Хекель быстро собрал блюдо из остатков еды: в разрезанные рундстюки положил подогретое мясо и полил все это темным соусом.

Правда, потом Хекель говорил, что позаимствовал рецепт у предыдущего владельца пивной Роберта Реннинга, который еще в 1890-м кормил чем-то подобным рабочих из домов неподалеку.

Так и родился Rundstück Warm.

Еще один американский след

Гамбург традиционно спорит с американцами за право считаться родиной гамбургера. С конца XIX по начало XX века из Европы в США переехали более пяти миллионов человек. Нередко путешествия через океан начинались в Гамбурге, а Rundstück Warm было удобно взять в дорогу. Логично? Логично!

Еще один интересный факт: в США девятнадцать населенных пунктов, которые прямо или косвенно отсылают к Гамбургу, – постарались переезжавшие немцы. Поэтому американцы считают, что там гамбургер и изобрели – просто назвали в честь одного из местных Гамбургов.

Короткая история: в конце XIX века братья Менхес, владевшие харчевней, работали на ярмарке и за неимением привычной свинины клали в бутерброды жареную говядину. Всем так понравилось, что к концу дня блюдо называли «гамбургером» – в честь братьев, которые происходили из Гамбурга в штате Нью-Йорк. Власти штата даже утвердили лозунг: «Гамбургер – вклад Нью-Йорка в мировую кулинарию».

Кажется, этот спор вечен.

Я наконец-то пробую гамбургер. Вернее, Rundstück Warm

Прихожу в место под названием Oberhafen-Kantine (чуть ниже объясню, почему).

К нему ведет такой мост:

А само заведение расположено прямо у него:

Это деревянная, чуть покосившаяся избушка. Увидев ее издалека, даже засомневалась: работает ли?

Работает – и еще как. Прихожу вскоре после открытия – в 13:00, но гости уже есть.

В меню вижу две позиции: Rundstück Warm и Hamburger.

Знакомлюсь с официантом Килианом и спрашиваю, в чем разница.

«Rundstück Warm – это оригинальный гамбургер, – говорит Килиан. – Такой, каким он был раньше. А Hamburger – то, что позднее придумали в США. Такой вариант можно найти практически в любой стране».

Окей, версия соответствует всему, что я прочитала. Заказываю Rundstück Warm – стоит 19.5 евро, как и его сосед по меню.

Спрашиваю у Килиана, может ли кто-то из поваров ответить на пару вопросов о гамбургерах. Он чуть теряется и обещает уточнить. А потом возвращается разочарованный: «К сожалению, нет. Слишком много заказов».

Ну, ничего. Использую пятнадцать минут, которые ушли на ожидание, чтобы рассказать вам историю Oberhafen-Kantine. Вот так она выглядит внутри:

Избушка, в которой она расположена, построена еще в 1925 году за счет владельца столовой Херманна Шпарра. Мимо столовой в доки ходили рабочие – там они брали кофе, сэндвичи с сосисками и картофельный салат. Здание пережило Вторую мировую войну, но в мае 1997-го оказалось на грани: накренилось из-за эрозии почвы (стоит прямо на обрыве) и штормов. Казалось, от сноса его уже ничто не спасет, но в 2000-м руководство Гамбурга неожиданно признало здание памятником архитектуры. Два года спустя житель города Клаусмартин Кречмер купил полуразрушенный домик, а в 2005-м началась масштабная реконструкция.

В апреле 2006-го Oberhafen-Kantine открылась снова.

И тут откуда-то из-за стены раздается резкий звук колокольчика – понимаю, что скоро мне принесут еду.

Так и происходит.

Блюдо выглядит отменным и просто огромным.

Расскажу обо всем в деталях! Между двумя булочками – два прекрасных куска мяса, горчица и соленый огурец. Рядом – запеченный картофель и салат. Все это – под вкуснейшим соусом, состав которого мне неведом.

Это было просто потрясающе вкусно. Мясо таяло во рту, его вкус дополняли горчица и соус.

Когда понимаю, что в меня больше не влезает, подхожу с вопросами к Килиану.

– Какое блюдо у вас самое популярное?

– Rundstück Warm. Многие приходят сюда специально, чтобы попробовать именно его. Не только туристы из других стран, но и жители Гамбурга. И они едят его только здесь.

Еще очень часто заказывают мясные фрикадельки с домашней горчицей.

У нас место с огромной историей: в следующем году зданию исполнится сто лет. Многим гостям интересно не только оценить блюда, но и посмотреть на этот накренившийся дом.

– В Rundstück Warm просто великолепный соус. Расскажете, из чего он?

– Это секрет, я не смогу рассказать! (смеется) Но вы можете в любой момент прийти к нам и поесть это блюдо еще раз.

– Rundstück популярнее гамбургера у вас?

– Да, однозначно. Они даже и не близки по популярности.

Телеграм Любы Курчавовой

Я побывала на русской подводной лодке в центре Гамбурга. Она появилась там из-за «Курска»

Фото: Любовь Курчавова; Gettyimages/Richard Heathcote; instagram.com/hazardeden_10; instagram.com/kokorin9; imago sportfotodienst, Markus Scholz, imago stock&people/Global Look Press; East News/AP Photo/Green Bay Press-Gazette, B.A. Rupert

logoеда
logoЕвро-2024
logoПитание