14 мин.

Сырная карта Европы: какие страны едят больше сыра и где какой сорт популярен

2 k

Исследование Ивана Калашникова.

Раз в четыре года страны Европы объединяет футбол. 

Каждый день страны Европы объединяет сыр.

Сыр – одна из главных скреп европейской цивилизации: его научились делать еще в Античности и до изобретения вина. В каждой стране есть сыр, которым она гордится (а в некоторых – около сотни). Географическое происхождение и рецептура каждого защищаются правами на интеллектуальную собственность почище хайлайтов Евро.

Вы точно видели, как уже на второй день турнира в Германии болельщики сборной Швейцарии принесли на матч с венграми плакат «Фондю лучше гуляша» (фондю – швейцарское блюдо из расплавленного сыра). А на матче Польши и Нидерландов был плакат «Колбаса лучше гауды»: то есть даже для польских фанатов первая ассоциация с Голландией – сыр.

Рассказываем, почему Европа не может жить без сыра, каким он бывает. И где его особенно сильно любят.

Секрет приготовления сыра раскрыл Гомер в «Одиссее»

Откуда вообще взялся сыр? Предположительно его начали делать где-то за 8000 лет до нашей эры (десять тысяч лет назад!) сразу после одомашнивания дающих молоко животных. Первые упоминания встречаются в легендах об аравийских кочевниках, которые разнесли сыр от Китая до Европы. 

Серьезным источником считаются труды древнеримского историка Плиния Старшего, который утверждал: сыром на протяжении 20 лет питался основатель зороастризма Заратустра (ну, не мог же он все время только говорить). А Гомер в «Одиссее» не только упомянул сыр, но и практически раскрыл его рецептуру:

«Половину отлив молока в плетеницы,

В них он оставил его, чтоб оно огустело для сыра;

Все ж молоко остальное разлил по сосудам, чтоб после

Пить по утрам иль за ужином, с пажити стадо пригнавши».

Сыроваром у Гомера был циклоп Полифем. В принципе, за приготовлением сыра можно приглядывать и вполглаза: главное тут – отделить сырную массу от сыворотки. Для этого надо запустить процесс скисания и загустения молока, который проходит при разной температуре и с использованием разных средств закваски.

Самое важное из этих средств – сычужный фермент. Он может быть животного происхождения (содержится в желудках телят, ягнят и козлят), растительного или микробного – например, дрожжевые грибки или плесень. Про сыр с плесенью мы еще поговорим подробнее.

Сычужный фермент запускает процесс коагуляции, в результате которого получают сырную массу: ей нужно придать форму, превратив в хорошо всем знакомую сырную голову или, скажем, женскую грудь (если чей-то друг гуглит – это галисийский сыр тетилья). Затем сыр обрабатывают и выдерживают – именно этот процесс определяет вкусовые свойства и маркетинговый потенциал сыра. Например, астурийский сыр кабралес выдерживают от двух до пяти месяцев исключительно в пещерах на севере Испании.

Важный элемент сыра – дырки. Они возникают благодаря углекислотам, которые образуются при брожении, а потом заполняют микропустоты в сырной массе. Между прочим, этот вопрос очень волновал немецкого драматурга Бертольда Брехта – он спрашивал «Куда денутся дырки, когда съедят сыр?»

Мягкий сыр вдохновлял Дали, а сыр с плесенью – мышь из «Чипа и Дейла»

Теперь – о видах сыра. Их очень много, а общепризнанной классификации не существует, тем более что один и тот же сорт сыра может попадать в разные категории из-за разной выдержки. Но попробуем вкратце рассказать об основных.

Твердые и полутвердые сыры. Пармезан, эмменталь, грюйер – плотные прессованные сыры, которые подвергают термической обработке перед созреванием и называют вареными. Невареные твердые сыры – это чеддар и эдам. У полутвердых сыров жесткая корочка и пружинистая, но уже податливая масса. Их выдерживают от 2 недель до 2 месяцев. Самые известные сорта – гауда, тильзитер.

Мягкие сыры. Жирные сыры, сделанные без дополнительной обработки и прессования. Для них часто используют козье и овечье молоко, а особый шик этих сыров – белая плесневая корочка, которая скрывает от вас главное. Классические мягкие – это французские сыры камамбер и бри. Эрих Мария Ремарк называл бри «настоящим сыром для мужчины», а камамбер вдохновил Сальвадора Дали нарисовать мягкие часы на картине «Постоянство памяти». 

Голубые сыры с плесенью. Полумягкие сыры, которые при дозревании протыкаются иглами, чтобы плесень проникала в сырную массу. Их выдерживают в сырых и темных местах и делают, как правило, из коровьего молока. Исключение – рокфор, французский овечий сыр, который вызревает строго в пещерах на юге Франции. Этот сыр сводил с ума Рокфора из мультфильма «Чип и Дейл спешат на помощь», хотя в оригинальной версии мультика сыр был американским и назывался монтерей джек – но куда он против рокфора?

Рассольные сыры. Выдерживаются в рассоле, поэтому не имеют корки. Характерны для Южной и Восточной Европы – фета, брынза, сулугуни, чечил. Именно фету готовил циклоп Полифем, а если этот пример для вас слишком древний, просто включите телевизор – увидите там рассольный «Умалат».   

Свежие сыры. Отжимаются и прессуются так же, как рассольные, но практически не выдерживаются. В основном это итальянская классика – рикотта, моцарелла, маскарпоне.

Плавленые сыры не принято выделять в отдельную группу, потому что они вторичный продукт, который подвергается дополнительной термической обработке (и теряет большую часть оригинального вкуса). Но практически каждый из нас встречался в жизни с сырком «Дружба» или колбасным сыром (тоже плавленый, просто копченый) – поэтому пройти мимо них нельзя.

Больше всего сыра едят французы. Сырная столица Европы – в Бергамо

Изучение сырной географии Европы начнем со страны-хозяйки Евро-2024. Германия производит 2,2 млн тонн сыра в год – больше всех на континенте. Это 22% от всей продукции ЕС. Дальше идут традиционные сырные супердержавы – Франция, Италия, Нидерланды. 

Впрочем, производство сыра определяется не только мощностью экономики и налаженным экспортом. По-настоящему важно потребление сыра на душу населения – именно оно показывает, в каких странах не живут без сыра. В лидерах, конечно, Франция. Дальше идут страны Северной Европы и традиционные сырные регионы (Швейцария и Греция) – там человек за год съедает больше 20 кг сыра. В России – 6,7 кг. 

Важная история – контроль подлинности происхождения сыров – гарантия, что конкретный сорт произведен именно в том географическом регионе, который дал ему название. Такие сыры обозначаются знаком PDO (защищенное наименование места происхождения) или его аналогом в других языках – например, итальянские пармиджано-реджано (для нас – пармезан) и разные вариации пекорино (римский, сардинский и др.), французские рокфор и мимолетт и еще сотни других.

Другие сыры, напротив, используют название для обозначения стиля создания – сыр гауда, названный в честь голландского города, делается хоть в России, хоть в Таиланде.

В этом случае название не гарантирует вам вкус, но хотя бы обещает понятный способ производства, плотность и текстуру. А география брынзы вообще не признает границ – это домашний сыр, который захватил полмира.

Теперь – то, ради чего вы открыли текст. Это сырная карта Европы, на которой отмечены самые известные сыры каждой страны.

На этой карте в основном знакомые названия, которые теперь точно свяжутся у вас со страной происхождения сыра. 

Небольшой комментарий к важным регионам.

Италия – страна самого известного сыра в мире (это моцарелла) и еще сотни великих сыров, которые максимально широко используются в местной кухне: от твердого пармезана в пасте до нежной бурраты в салате или маскарпоне в тирамису и чизкейке. В Италии даже есть банк, который выдает местным сыроделам кредиты в обмен на сыр (он хранится в банковских ячейках). Сырной столицей мира считается Бергамо – в городе Миранчука делают 9 из 50 защищенных знаком PDO итальянских сыров.

Еще там есть сыр касу марцу – сардинский пекорино, ферментируемый с помощью живых личинок. Возможно, самый опасный сыр в мире, потому что личинки могут выпрыгнуть из сыра прямо во время поедания.

Франция – сильна сырами так же, как Италия, хотя самые популярные сыры тут чуть более гурманские: у них ярче выражены вкус и аромат. Во Франции придумали понятие «сырная тарелка» – на ней должно быть не менее 5 разных сортов сыра, расположенные определенным образом (внизу нейтральный сыр, в центре тарелки мягкий, а по бокам – твердые). Также там обожают науку пейринга сыров с винами, фруктами, орехами и конфитюрами.

Стремный сыр во Франции тоже есть. Оказывается, на поверхности сыра мимолетт – он волшебного оранжевого цвета – живут сырные клещи, которые грызут корку и влияют на вкус сыра. Из-за этого мимолетт запрещен для ввоза в США.

Голландия – не отличается большим сырным разнообразием (линейка вкусов тут ограничена, а сыр с плесенью не в почете), зато отличается огромной любовью к сыру. Гауда, эдам и маасдам – настолько мощные бренды, что вокруг них построена идентичность всей страны. Самые важные места в голландских городах – это сырные рынки, а болельщики сборной Нидерландов ходят на футбол с сырными кругами на голове. 

Швейцария – страна, у которой сыр в одном понятийном ряду с нейтралитетом, часами и банками. Кроме того, швейцарцы – адепты сыра из непастеризованного молока, презирающие массовое производство. Правда, из промышленного сыра часто делается фондю – замес из расплавленного сыра, вина и специй.

Великобритания – там делают самый продаваемый сыр в мире после моцареллы (правда, в основном за счет США) чеддар. У чеддара очень много сортов и региональных разновидностей – возможно, поэтому его часто используют в несъедобных целях: оказывается, есть люди, которые профессионально делают из чеддара сырные скульптуры. Кроме того, в городе Чеддар есть одноименная футбольная команда с прозвищем «Сыроделы» – разумеется, они играют в футбол в форме с изображением сыра.

А вот знаменитая британская гонка за сыром вниз по склону холма проводится с помощью головы сыра дабл глостер.

Самый дорогой сыр в мире делают не из золота (хотя такой тоже есть), а из молока ослиц

В Европе так много сыров, что блистательный сайт про еду Taste Atlas провел специальное исследование и определил самые популярные – они на картинке.

Но часто сыры становятся известными не благодаря вкусовым качествам, а за счет экстремальных характеристик. 

Самый дорогой сыр в мире называется пуле – его делают в заповеднике в Центральной Сербии из молока ослиц. Вся популяция животных насчитывает 120 голов, молока они дают в два с половиной раза меньше, чем коровы, поэтому пуле стоит примерно 1200 евро за килограмм – то есть больше 120 тысяч рублей.

Пуле дороже сыра, сделанного с использованием золота. Да, сыр из золота тоже бывает. В 2011 году компания Long Clawson добавила в обычный британский стилтон пищевое золото – тонкое покрытие, которое не усваивается, но и не угрожает здоровью (как золотые стейки повара-мема Нусрета Гекче). Золотой стилтон стоил около 100 евро за кило, а список попробовавших его людей засекречен. 

Самый вонючий сыр – обычно тот, который вы положили в чемодан с одеждой. Но если серьезно, то официально этот титул принадлежит мягкому французскому сыру вье-булонь: его аромат вызван реакцией ферментов и пива, которое добавляется при изготовлении. Этот сыр официально запрещено есть в общественном транспорте.

Приз за самый красивый сыр неоднократно выигрывал ирландский Cahill’s – чеддар с портером. В процессе приготовления сыру делают инъекцию темного пива, и он превращается в благородно состарившийся кусок мрамора (или в шоколадный чизкейк), который выглядит скорее предметом интерьера, а не едой.

Еще есть сыр, который нельзя резать. Он называется тет-де-муан («Голова монаха»), поэтому его надо брить – с помощью специального устройства, которое втыкается сверху в голову сыра и срезает с него стружку круговыми движениями. Этот ритуал придумали в Швейцарии в XIII веке – и до сих пор его практикуют.

Этот текст закончится одной простой идеей для УЕФА. Если за победу в чемпионате Европы вручать кубок из сыра – это понравится абсолютно всем участникам турнира.

Фото: Gettyimages/Tim Boyle / Staff, John Thys – Pool / Pool, Justin Sullivan / Staff; Jürgen Pfeiffer/http://imagebroker.com/Global Look Press; cahillscheese.ie; Photo by Lauren Forando on Unsplash Photo by Mattia Bericchia on Unsplash Photo by laura novara on Unsplash Photo by Jez Timms on Unsplash Photo by Dana Ward on Unsplash Photo by Azzedine Rouichi on Unsplash Image by stockking on Freepik; Image by Racool_studio on Freepik; Image by freepik;Image by azerbaijan_stockers on Freepik; en.wikipedia.org; РИА Новости/Максим Блинов

logoЕвгений Сырков
logoЕвро-2024
logoТео Ле Бри
logoВиола
logoИтан Чизлетт
logoЧеддертон
logoЮрий Сыроквашко
logoКосмин Сырбу