9 мин.

Лучший десерт планеты придумали монахи из Португалии

359

The Guardian включил паштел-де-ната в топ-50 лучших блюд мира.

Гастрономический справочник Taste Altas назвал вкуснейшим десертом планеты.

В Португалии слоеная корзиночка с заварным кремом продается в каждой кондитерской.

На днях я наткнулся на паштел в первой попавшейся пекарне на берлинском вокзале.

Великобритания влюбилась в паштел – его предлагают в кофейнях и сетевых магазинах, лондонский тренд – паштеларии.

Героиня Эммы Стоун в «Бедных-несчастных» (11 номинаций на «Оскар»-2024) приехала в Лиссабон и, открывая мир удовольствий, съела десятки паштелов.

Bloomberg пиcал: скоро паштел станет таким же распространенным, как круассан.

Как появился этот десерт?

Паштел придумали в месте, откуда Васко да Гама плыл в Индию. Местная кондитерская работает 200 лет и продает 20 000 паштелов в день

Лиссабон стоит на семи холмах, на высоте – главные достопримечательности. Но исторически люди селились в низинах у реки Тежу, где были плодородные и удобные для возделывания земли.

Один из самых плоских районов находится на юго-западе. В Средневековье он активнее других снабжал столицу продовольствием, а еще его любили моряки, которые искали безопасную стоянку и защиту от ветров.

В XV веке Энрик Мореплаватель, сын короля и основатель португальской навигационной школы, построил в окрестностях церковь Святой Марии. В честь нее район назвали Санта Мария де Белен – Святая Мария из Вифлеема.

В эпоху Великих географических открытий Белен стал точкой, откуда стартовали португальские экспедиции. Например, перед отплытием в Индию в 1497-м Васко да Гама провел ночь в молитвах именно в церкви Святой Марии.

Через несколько лет на деньги от торговли с Индией у церкви заложили монастырь Жеронимуш. Сегодня монастырь, который строили 100 лет, считается шедевром готики и вместе с башней Белен (была местом отправления экспедиций, фортом, воротами в город и тюрьмой) входит в список всемирного наследия ЮНЕСКО.

Монахи Жеронимуша ежедневно использовали сотни яичных белков, чтобы крахмалить одежду. Из желтков пекли сладости, которые продавали населению. По легенде, в конце XVIII века эксперименты с желтками привели к изобретению паштела – пирожного из слоеного теста с заварным кремом.

Желтки нужны именно для крема. Его готовят из воды, молока, муки, сахара, цедры лимона и корицы. Cироп смешивают с желтками, разливают по формам и отправляют в духовку.

В начале 1830-х между традиционалистами и сторонниками реформ вспыхнула гражданская война. Либералы победили и начали гонения на влиятельную церковь. В 1834-м они издали указ: закрыть и передать и государству все монастыри и дома религиозных орденов.

Жеронимуш опустел, но перед этим монахи продали рецепт владельцу местного сахарного завода. В 1837-м тот открыл магазин паштелов. Спустя почти 200 лет магазин-кондитерская – на месте и принадлежит потомкам основателя. Теперь это такая же достопримечательность района, как Жеронимуш, башня Белен и памятник Первооткрывателям.

На гугл-картах у кондитерской – 82 тысячи оценок (средняя – 4,6). Для сравнения: у монастыря – 49 тысяч оценок (средняя – 4,5), у памятника – 56 тысяч (4,6), у башни – 92 тысячи (4,6).

Считается, что в Pastéis de Belém продают пирожные по оригинальному рецепту. Его знают всего пять человек – три действующих пекаря, пекарь на пенсии и отец владельца.

«Секрет передается только тогда, когда сотрудник доказывает, что достоин полного доверия – после десятилетий работы и подписания соглашения о конфиденциальности. Хранители никогда не путешествуют вместе, хотя формула запатентована, записана и хранится в надежном месте», – писала газета Correio da Manhã.

Кондитерская продает паштелы под уникальным названием – паштел-де-Белен вместо паштел-де-ната.

В будний вечер в декабре 2023-го я стоял в очереди в Pastéis de Belém полчаса. Не зря: паштелы из Белена понравились больше тех, что я пробовал до и после.

Во-первых, корзиночка хрустит, но не разваливается, когда ее надкусываешь. Куски теста от паштел-де-ната обычно летят на стол.

Во-вторых, у крема более мягкий и как будто творожный вкус. Начинка паштел-де-ната более приторная.

В-третьих, стены кондитерской приятно украшены азулежу (традиционной португальской плиткой), в коридоре – винтажные вещи от кассового аппарата до кухонной утвари, в баре – крафтовая витрина. 

Один паштел из Белена стоит 1,3 евро. В 2012-м кондитерская продавала 20 тысяч пирожных в день – кажется, с тех пор известность только выросла.

В 750 метрах от кондитерской – стадион «Белененсеша», чемпиона Португалии-1945/46. В 1991-м богослужение Папы Римского Иоанна Павла II собрало на нем 100 тысяч человек.

Ниже – гид по паштелариям Лиссабона от героини Спортса. Но найти паштелы реально даже в России

Паштелы продают в каждой кондитерской Португалии, а кондитерские – почти на любой улице. Цена в нетуристических заведениях ниже, чем в Белене, – от 60 центов. 

Кстати, если заказать «паштел» (um pastel), официант не поймет. Pastel – это кусок теста / пирожок, поэтому кондитерские называют паштелариями. Португальцы говорят «ната» (uma nata), если хотят паштел-де-ната. Nata переводится как крем.

Королева тенниса на Спортсе Лера Ли знает все самые вкусные заведения Лиссабона. Вот ее паштельная рекомендация:

«Каноническим считается беленский паштел, но ехать специально за ним сейчас уже необязательно. В туристическом Лиссабоне есть историческая паштелария Confeitaria Nacional (работает с 1829-го), стабильно стоят очереди в места современной сетки Manteigaria (существуют с 2014-го, недавно открыли филиал в Париже). Их более премиальный конкурент – «ателье» Castro (с 2019-го), там поизысканнее и инстаграмнее.

Но откровенно говоря, плохих паштелов – по крайней мере, в Португалии – не существует. Они все хороши: небольшие, не слишком сладкие, легкие, а хруст корзинки идеально балансируется невесомой текстурой крема. Корморан Страйк из детективного сериала Джоан Роулинг говорил, что круассаны хороши тем, что они «в основном воздух», – но это он просто не пробовал паштел-де-ната».

Два флагманских заведения Manteigaria (manteiga – сливочное масло) находятся в центре Лиссабона. Там можно увидеть, как производят паштелы (не аттракцион, а открытая кухня), взять навынос в красивой упаковке или съесть на барной стойке. Цена – 1 евро.

В Порту тоже есть Manteigaria но, вероятно, самое вкусное место – Castro. На гугл-картах у него 2,3 тысячи отзывов, средняя оценка – 4,9. Цена выше, чем везде, – 1,6 евро, но каждый отзыв – восторг:

● «Я пробовала паштелы в четырех места, но эти были лучшими. Нам дали те, которые только вышли из духовки. Они все еще были теплыми».

● «Я привез коробку из 24 паштелов в Великобританию, они просто потрясающие».

● «Мое любимое место в Порту после посещения шести паштеларий. В последний день поездки я не удержалась и купила упаковку. По словам сотрудников, без охлаждения они могут храниться до трех дней».

● «Гладкий сливочный заварной крем, покрытый легкой слоеной корочкой, идеально подрумяненный и подаваемый теплым из духовки с щепоткой корицы. Наслаждайтесь с эспрессо или флэт уайтом».

Легенда Спортса Юрий Дудь (признан иноагентом) писал про паштелы в Castro так: «Просто офигенные!»

В Москве паштелы продают в «Азбуке вкуса» (135 рублей), на Центральном рынке (110 рублей) и в сети пекарен «Хлеб насущный» (195 рублей). Из этих мест доставляют Яндекс и Деливери.

Пекарня Pastel de nata на Рязанском проспект (восток Москвы) утверждает, что единственная в России готовит португальские пирожные. В ней можно оформить доставку, но цена не указана.

Еще один чумовой десерт от монахов: пудинг на беконе и портвейне

Десерт из яичных желтков, изобретенный монахами, – это не только паштел-де-ната.

В конце XIX века Мануэл Машаду Ребелу, кулинар и настоятель монастыря Пришкуш под Брагой, изобрел очень необычный пудинг.

Вот его рецепт:

«В медную кастрюлю налить пол-литра воды. Когда закипит, добавить полкило мелкого сахара, цедру лимона, палочку корицы и 50 граммов тонко нарезанного жирного бекона – желательно, из района Шавеша или Мелгасы. Варить несколько минут, чтобы растопить жир и сахар.

В отдельном блюде взбить 15 яичных желтков, добавить стакан портвейна и снова взбить. После охлаждения до 60-80 градусов влить сахарный сироп в смесь желтков через мелкое сито.

Засыпать форму карамельным сахаром, влить в нее смесь, выпекать в водяной бане в духовке 40 минут при температуре 180 градусов».

За пределами Португалии пудинг аббата Пришкуша не такой известный, как паштел, но внутри страны – особенно на севере – о нем знают все. Фанаты пудинга передавали его в Ватикан папе Франциску, но с первого раза десерт не дошел.

Папа попробовал его только в 2019-м, когда приехал в Португалию. Газета Correio do Minho писала: «Святейший отец получил девять пудингов».

Легенда о том, как Португалией правила мертвая королева 

Лукаку на этом Евро – уже мем. А вы бы пустили такого Ромелу на турнир?

Фото: Александр Головин; Kira Hofmann/PHOTOTHEK, Joaquim Ferreira via imago-images.de/Global Look Press; imdb.com; commons.wikimedia.org; East News/Benoit BACOU / Photononstop / Photononstop via AFP; pasteisdebelem.pt

logoЕвро-2024
logoСборная Португалии по футболу
logoБелененсеш