6 ноября 2021, 06:15 9 мин.

Соль – это правда «белая смерть»? Нужно сократить потребление соли? Что по этому поводу считает наука?

Автор

Нам давно твердят, что соль – это белая смерть. Среднее потребление соли варьирует от страны к стране, но большинство из нас потребляют примерно вдвое больше рекомендованного, где-то 9–12 грамм в день. Несколько лет назад профессор генетической эпидемиологии Тим Спектор сам твердо верил, что все мы едим слишком много соли и с этим следует бороться.

Но, изучив исследования в этой области, Тим убедился, что необходимость сократить потребление соли – всего лишь миф.

Делимся с вами главой из его книги «Обязательный завтрак, вредный кофе и опасный фастфуд», в которой он объясняет, почему это так.

Для чего нужна соль

Обычная столовая соль состоит из двух химических элементов: натрия (40%) и хлора (60%). Оба играют важную роль в организме – они необходимы для мышц, нервов и водного баланса. Причина, по которой соль добавляют в еду во всех странах мира, очень проста: еда от этого становится вкуснее. Соль подчеркивает вкус, гармонизирует блюдо, смягчает горечь. Любой хороший повар подтвердит, что солить правильно – самое необходимое умение в кулинарном деле, а главное преступление – недосолить блюдо.

На протяжении всей истории человечества соль была драгоценной (например, римским легионерам платили ею жалованье). Соль незаменима для приготовления традиционных ферментированных продуктов, таких как корейская капуста кимчхи, соленые огурцы, квашеная капуста и многие сыры, – этими блюдами человечество питается уже много столетий. Высокая концентрация соли замедляет рост вредных бактерий, от которых пища портится. Она необходима для выживания людей и играет ключевую роль в усилении вкуса и хранении пищи. Так почему же мы вдруг начали ее бояться?

Сколько вешать в граммах

Одно исследование, проведенное в 2018 году, подняло много шума в мире государственных стратегий здравоохранения.

В течение восьми лет проводилось большое популяционное исследование, охватившее 95 757 человек из 18 развивающихся, в основном азиатских, стран. Оказалось, у подопытных, попавших в верхнюю треть списка по количеству потребления соли, частота возникновения кардиологических проблем и инсультов повышена, как и следовало ожидать. Однако при потреблении менее 12,7 грамма в день никакого риска не наблюдалось, хотя эта величина намного выше рекомендованных лимитов. Более того, у тех, кто потреблял меньше всего соли (менее 10,1 грамма в день), здоровье не улучшалось – наоборот, риск болезни у них был выше.

Очевидно, оптимальная для здоровья доза соли где-то посередине. Участники исследования, которые потребляли больше всего соли, были выходцами из Китая. На Западе группа высокого риска составляет всего около 5% населения. На основании этих результатов следовало бы пересмотреть официальные рекомендации государственного здравоохранения, ограничивающие потребление соли 5 граммами в день абсолютно для всех жителей страны.

Но вместо этого антисолевое лобби накинулось на авторов исследования, утверждая, что оно проведено некачественно и вредность соли окончательно доказана.

Страх соли потенциально вреднее, чем она сама

Меры, предпринимаемые нами и пищевой промышленностью для сокращения соли в рационе, могут на деле оказаться опасными для нашего здоровья. Из-за того, что мы боимся ее, пищевые компании начали добавлять в еду множество других химических веществ, таких как калий, глутамат натрия и лизин, чтобы иметь возможность продвигать «продукты с пониженным содержанием соли». Например, добавки калия могут на самом деле слегка снижать кровяное давление, но схожий эффект наверняка можно получить за счет потребления свежих фруктов, овощей и цельных злаков, притом безо всякого риска.

Влияние соли на артериальное давление

Врачи и ученые уже много веков утверждают, что между количеством соли в рационе и артериальным давлением есть связь. Это кажется логичным: ведь если добавить соль в воду, давление этой воды увеличивается. В 1990-х серия обсервационных исследований показала, что уровень соли в рационе коррелирует с уровнем артериального давления; когда люди переезжали жить на новое место, где пищу принято солить сильнее, у них увеличивался риск развития повышенного кровяного давления. До недавнего времени эти данные казались убедительными – настолько, что постановка вопроса была не «нужно ли нам снижать потребление соли», а «насколько резко нужно его снижать».

По всему миру официальные стратегии сокращения соли в рационе включают в себя следующее:

сотрудничество с пищевой промышленностью для изменения состава продуктов;
установление предельных уровней содержания натрия или соли в пище;
пропаганду среди потребителей;
изменение маркировки на упаковке продуктов и в некоторых случаях налог на очень соленые продукты.

В противовес распространенному мнению, исследования, участники которых сокращали количество соли в рационе, не обнаружили, что это снижает риск сердечных приступов, инсультов и смерти. В 2014 году был проведен независимый обзор, в ходе которого проанализировали восемь исследований, охвативших в общей сложности 7284 участника.

Благодаря советам диетологов и замене соли другими продуктами ее потребление участниками действительно снизилось, что за полгода привело к небольшому уменьшению кровяного давления; однако исследователи не обнаружили никакого благотворного влияния на сердечные приступы, инсульты или смерть. Только одно исследование снижения соли в рационе, проведенное в 2006 году, показало положительный эффект от ее сокращения. Возможно, то, что это исследование финансировала компания, выпускающая заменители соли, не случайность.

У большинства здоровых людей при сокращении соли в рационе артериальное давление уменьшается едва заметно – с клинической точки зрения разница несущественна. Обзор 34 исследований обнаружил, что у людей с нормальным кровяным давлением снижение потребления соли до чайной ложки с четвертью в день ведет к малозаметному сокращению систолического давления на 2,4 мм рт. ст. и диастолического – на 1 мм рт. ст., то есть примерно на 1–2%.

Возможно, имеет смысл задуматься, стоит ли ради этого обречь себя на бессолевую, лишенную вкуса жизнь.

Потребление соли и диабет

Рандомизированные клинические исследования диабетиков на низкосолевой диете показали, что состояние больных не только не улучшается – наоборот, они умирают заметно раньше. В ходе одного исследования с участием 638 диабетиков обнаружилось, что у пациентов, потребляющих меньше соли, риск наступления смерти повышен.

Несколько мелкомасштабных клинических испытаний показали, что, возможно, сниженное содержание соли в рационе повышает инсулинорезистентность у больного, поскольку почки рассматривают такое состояние как угрозу для организма и начинают генерировать различные вещества, в частности гормоны стресса (например, адреналин), и содержание липидов в крови повышается.

Чтобы подтвердить эти выводы, нужно провести дополнительные высококачественные клинические испытания, но на сегодня полученные результаты дают основание думать, что совет диабетику сократить потребление соли может на самом деле пойти во вред. Этот вывод очень важен для многих, поскольку диабетики и люди в преддиабетическом состоянии составляют большой процент населения.

Нужно ли сокращать потребление соли?

Рекомендации органов здравоохранения не поспевают за прогрессом науки, и большинство из них, как и большинство диетологов, все еще советуют всем подряд сократить потребление соли, пугая сердечными болезнями, инсультами и пожизненной гипертензией. Как часто бывает в науке о питании, ударные группы сосредоточились на единственном аспекте нашего питания, и в результате изменилась рецептура продуктов фабричного производства, а о необходимости рассматривать качество питания в целом все забыли.

Сокращение соли в рационе всего населения явно ничего не дает, а, согласно новым данным, может даже оказаться вредным для некоторых людей.

Как показал ряд качественных независимых обзоров, для большинства людей сокращение соли само по себе дает лишь незначительные улучшения в состоянии сердечно-сосудистой системы.

Все это начинает зловеще напоминать историю с холестерином и насыщенными жирами, которая развернулась в 1980-х. Мы опять забываем, что надо изучать картину в целом и сложные процессы взаимодействия разных видов пищи друг с другом и с нашим организмом. Отклик на соль очень индивидуален, представители некоторых национальностей и рас более чувствительны к ней, чем другие. Это в очередной раз доказывает, что кампании и рекомендации не должны валить всех в одну кучу. Снова и снова происходит одно и то же: правительства, пугая нас, забывают, что все люди разные и реакция организма тоже у всех разная.

Что в итоге?

Сам собой напрашивается вывод, что текущие рекомендации органов здравоохранения по поводу соли ошибочны. По-видимому, как при чрезмерно высоком, так и при чрезмерно низком ее потреблении смертность повышается. Несомненно, очень высокий уровень соли в рационе связан с повышением риска гипертонии и сердечных заболеваний; однако это можно объяснить также тем, что активные потребители соли едят слишком много продуктов высокой степени переработки, которые содержат ее, но также вызывают и другие проблемы.

Вероятно, людям, потребляющим очень много соли, будет полезно ограничить ее дозу, но для большей части населения это, скорее всего, не окажет заметного действия на здоровье.

За рядом четко выраженных исключений, большинство людей может продолжать потреблять соль в рамках сбалансированного высококачественного рациона питания. Если вы не едите мусорную пищу каждый день, не бойтесь досаливать воду для макарон, отбивную или салат из помидоров. Конечно, лучше получать норму соли из фермерского хлеба, копченого мяса и сыра, а не из суперпереработанных гамбургеров, буррито, пиццы и картофельных чипсов. Но если избегать крайностей, а именно продуктов глубокой обработки, то большинство из нас может спокойно есть свой пуд соли, не мучаясь чувством вины и сохраняя здоровье.

Поэтому, хотя в нашем распоряжении нет долговременных исследований, в ходе которых за участниками наблюдали бы более десяти лет, судя по всему, для большинства людей сокращение соли в рационе не приводит к каким-либо положительным результатам.

Книга Тима Спектора на сайте издательства