О рыбке, поднимающей экономику. Как продукты формируют рынки, а торговля – наши пищевые привычки
Как курятина связана с экономическим равенством? Почему шоколад определил развитие Швейцарии? Как связана кока-кола с конфликтами развивающихся стран и больших корпораций?
Мы прочитали книгу «Съедобная экономика», где рассказывается о том, как зависят и влияют друг на друга мировой рынок и продукты питания.
Вспомните одну мелкую рыбку – анчоус. Что если посмотреть на нее с точки зрения влияния на национальные пищевые культуры? Или даже на экономику? Тогда это, возможно, самая крупная рыба в мире! Рассказываем в подробностях.
Анчоусы – основа рыбного соуса и ингредиент «Кровавой Мэри»
Какую еще рыбу едят в столь грандиозных масштабах и готовят таким огромным количеством разных способов и корейцы, и японцы, и вьетнамцы, и тайцы, и индийцы, и французы, и испанцы, и итальянцы? Ее вялят, сушат, маринуют и даже едят сырой. Но наиболее важную роль во многих кулинарных культурах анчоус играет как сырье для ферментированного рыбного соуса. Таким щедро приправляли свою еду еще древние римляне (называя ликваменом или гарумом), и соус этот придает блюдам вкус умами – глубокий и пикантный, сегодня признанный одним из пяти основных вкусов пищи (в дополнение к сладкому, соленому, горькому и кислому).
Возможно, что звание величайших любителей соуса из ферментированных анчоусов должно принадлежать американцам. Представляете, они его пьют! В каждом бокале «Кровавой Мэри» содержится ферментированный соус из анчоусов. Он спрятан в другом, вустерском соусе, который делают из уксуса, патоки, тамаринда, специй, сахара, соли и ферментированных анчоусов (но точные пропорции этих ингредиентов, разумеется, являются коммерческой тайной).
Анчоусы использовали для производства пороха
Были времена, когда анчоусы не только славились богатым вкусом, но и служили надежным источником обогащения. В частности, в середине XIX века эта рыбка считалась основой экономического процветания Перу. И вовсе не потому, что эта страна экспортировала анчоусы, как сегодня (в наши дни Перу экспортирует анчоусы, перерабатывая их в рыбную муку, которая в других странах, особенно в Чили, используется на фермах по выращиванию лосося).
В те времена Перу переживала настоящий экономический бум благодаря экспорту гуано (то есть высушенного помета) морских птиц. Это очень ценное удобрение, богатое нитратами и фосфором и при этом не слишком запашистое. А еще гуано использовали для производства пороха, так как в нем содержится селитра. Перуанское птичье гуано – это экскременты птиц, таких как бакланы и олуши, в огромных количествах обитавших на островах вдоль побережья Тихого океана.
Так вот, их основной пищей была рыба, по большей части анчоусы, которые мигрировали вдоль западного побережья Южной Америки по богатому питательными веществами Перуанскому течению (или течению Гумбольдта). Это течение названо в честь Александра фон Гумбольдта, прусского ученого и исследователя. Гумбольдт как раз и был одним из первых в Европе, кто почуял выгоду и преимущества перуанского гуано. Со временем оно стало для Перу настолько важным продуктом, что историки экономики говорят об «эре гуано» в этой стране (1840–1880-е годы).
Химическая промышленность положила конец эпохе анчоуса
Продлился перуанский гуано-бум недолго. Уже через тридцать лет объемы экспорта начали сокращаться из-за чрезмерной эксплуатации ресурса. Эта тенденция какое-то время была не так заметна из-за открытия в 1870-х годах месторождений селитры (нитрата натрия) – минерала, который тоже можно использовать для производства удобрений и пороха (да еще и в качестве консерванта для мяса).
Конец процветанию Перу положила Селитряная война (1879–1884 годы), в результате которой Чили оккупировала около половины побережья, принадлежавшего Перу. В этих районах были огромные залежи селитры, равно как и ценного птичьего помета, и Чили благодаря этим ресурсам быстро разбогатела.
Но и процветание этой страны длилось недолго. В 1909 году Фриц Габер изобрел метод выделения азота из воздуха и научил людей использовать высоковольтное электричество для производства аммиака, из которого делают искусственные удобрения. Габер в буквальном смысле слова нашел способ делать деньги из воздуха – разреженного. За это он получил в 1918 году Нобелевскую премию по химии. Коммерциализировал изобретение Габера ученый Карл Бош, сделав возможным массовое производство искусственных удобрений и окончательно свергнув гуано с трона.
Таким образом, высокое положение страны как крупного производителя того или иного сырьевого товара может легко пошатнуться. Способность экономики разрабатывать технологии для производства искусственных заменителей натуральных веществ позволяет ей разрушать существующие рынки (скажем, гуано) и создавать новые (в нашем примере – химические удобрения).
Так, как это было с перуанским гуано – продуктом жизнедеятельности птиц, питающихся рыбками-анчоусами.
Больше о тренировках, питании, спортивной медицине и спорте как занятии – в разделе «Здоровье»
Фото: globallookpress.com/Christian Handl, Carlos Castro, Malcolm Schuyl
