8 мин.

Пивное дерби в четвертьфинале Евро. Как Чехия и Дания превратили пиво из локального напитка в мировой бизнес

157

Лекция Дениса Пузырева.

Четвертьфинал Чехия – Дания можно смело назвать большим пивным дерби: для обеих стран пиво стало национальным культом, важнейшей составляющей культуры и экономики. 

Владельцы баров предвкушают рекордные прибыли от пивных продаж в субботу. В Дании общепит с апреля открыт для обладателей так называемого КоронаПасс – приложения, где есть сведения о вакцинации, свежем отрицательном ПЦР-тесте или о перенесенной болезни – примерно как в Москве. В Чехии для всех открыты веранды. А мы пока расскажем, почему именно Чехия и Дания стали важнейшими странами для мировой пивоваренной индустрии.

Пиво – одно из первых гастрономических изобретений человечества: пили еще строители пирамид

Человечество варит пиво уже несколько тысячелетий. Следы древнего пива находят при раскопках городов древнего Египта и Вавилонского царства. Исследователи считают, что первое пиво появилось вскоре после начала производства хлеба: ячменные лепешки замачивали в воде, начинался процесс брожения, в результате получался мутный напиток с небольшим содержанием алкоголя. Но популярность древнему пиву обеспечил не столько алкогольный эффект, сколько осторожность: употреблять пиво было безопаснее, чем пить воду, через которую распространялись многочисленные болезни.

Деревянная модель изготовления пива в Древнем Египте

В Европу пиво попало еще во времена Античной Греции и Рима, однако не снискало популярности у греков и римлян, считавших его напитком для нижних сословий и предпочитавших благородное вино. Зато оно понравилось менее притязательным варварам: готам, вандалам, алеманнам – предкам нынешних немцев. Так постепенно в Европе сложилось разделение стран по типу потребления алкоголя, которое сохранилось, по большому счету, до сих пор: в южных странах Европы, расположенных в Средиземноморье, главным напитком является вино, в центральной Европе – пиво, в северных странах – напитки покрепче.

В Средневековье главными производственными площадками были монастыри, в основном немецкие и бельгийские. И этому есть понятное объяснение: в период строгого поста, когда употребление большинства продуктов считалось неприемлемым, запрет не распространялся на пиво, которое воспринималось не как алкогольный напиток, а как «жидкий хлеб». Калорийное и питательное пиво позволяло монахам легче пережить пост, а еще приносило доход – для многих монастырей торговля собственным пивом стала важнейшей статьей бюджета.

Абсолютное большинство средневекового пива было элями – то есть пивом верхового брожения, когда дрожжи бродят в верхних слоях пивного сусла при комнатной, как сказали бы сегодня, температуре. В результате получался мутноватый напиток с довольно яркими вкусами и, как правило, высоким содержанием алкоголя.

Другим видом пива, известным со времен Средневековья, был лагер. Его принципиальное отличие – брожение при низких температурах, когда дрожжи опускаются на дно емкости. Появление лагера связано с тем, что монахи хотели сохранить часть пива на лето: эль быстро портился, а сусло для лагера ставилось на более длительную выдержку в подвалы и на ледники. Технологически это было сложнее, такое пиво было дороже эля, зато и хранилось дольше.

Технологии производства пива постоянно совершенствовались – например, в XIV-XV веках монахи додумались добавлять при варке хмель. Он не просто придавал дополнительный вкус, но и становился природным консервантом – так пиво стали не только продавать в месте производства, но и вывозить в другие города. 

Центром европейского производства хмеля стала Богемия – западная часть современной Чехии. Здесь и произошел великий пивной переворот, изменивший всю пивоваренную индустрию.

Чехия подсадила мир на лагеры – светлое фильтрованное пиво. Сегодня это главный сорт на рынке

В 1839 году власти богемского города Пльзень пригласили пивовара из Баварии Йозефа Гролля возглавить городской пивной завод. Задачи сварить что-то уникальное перед ним не стояло – он должен был просто сделать качественное пиво в баварском стиле. Изучив имевшиеся у него под рукой ингредиенты, Гролль остановился на лагере.  

Однако получившиеся пиво заметно отличалось от баварского – из-за особенностей местного солода (пророщенного ячменя), более мягкой воды и более ароматного жатецкого хмеля. Получившееся пиво имело красивый золотистый цвет (в Германии лагеры были темными), оно было легче и ароматнее, чем немецкое. А так как это был лагер с более долгим сроком хранения, его можно было перевозить на большие расстояния. Новое пиво назвали Пилснер (от немецкой вариации произношения города Пльзень). Для рынка оно стало сенсацией. 

Йозеф Гролль

На волне популярности «Пилснера» многие заводы, производившие эли, стали переходить на лагеры. Чешское пиво начало экспортироваться по всей Европе и стало, по сути, мировым эталоном. Пивная марка Pilsner Urquell, которая с конца XIX века производится на той самой пивоварне в Пльзени, до сих пор считается культовой. Хотя после покупки бизнеса транснациональной корпорацией SABMiller, а затем и Asahi есть сомнения, что нынешний вкус Pilsner Urquell (в России он производился на заводе в Калуге) имеет что-то общее с шедевром Йозефа Гролля.

После мирового успеха «пилснеров» за Чехией закрепилась репутация великой пивной державы. Чехи действительно очень любят пиво и пьют его больше, чем жители какой-либо другой страны – более 180 литров в год на человека (в России, для сравнения, чуть более 55 литров). А лагеры уже в XX веке окончательно опередили по популярности эли – сегодня более 80% пива, продаваемого в мире, – это светлые, не слишком притязательные и похожие друг на друга лагеры. 

Но это стало возможно после другого исторического прорыва в пивоварении, которое произошло в Дании.

Датчане придумали технологию, при помощи которой можно производить гигантское количество одинакового пива. Пивные гиганты заработали на этом миллиарды

Датчане пьют пива меньше чехов – по 60 литров в год на человека. Примерно как в России, но больше, чем в других скандинавских странах. Однако для мировой пивоваренной индустрии столица Дании Копенгаген – важнейшая точка на карте. Ведь здесь зародилось могущество, ежегодно приносящее миллиарды владельцам крупнейших пивоваренных корпораций.

Как и во многих других странах Северной Европы, в Дании пиво было самым популярным напитком со времен Средневековья. Но до второй половины XIX века это была локальная история: сами варим – сами пьем. Все изменилось в 1847 году, когда молодой датский пивовар Якоб Якобсен с разрешения датского короля открыл собственную пивоварню на окраине Копенгагена, которую назвал Carlsberg – в честь своего двухлетнего сына Карла.

Якоб Якобсен

Вроде бы ничего особенного, однако Якобсен, изучавший пивоварение в Германии, сделал ставку не на традиции, а на инновации – самое современное оборудование и технологические новинки создали пиву из Копенгагена хорошую репутацию. Но главный прорыв был впереди.

В те времена проблемой многих амбициозных пивоваров была невозможность обеспечить стабильное качество пива – оно получалось разным от варки к варке, и слишком многое было завязано на человеческом факторе. Для большого бизнеса подобная нестабильность – крайне негативный фактор, ведь клиенты хотят получать одинаковый товар с гарантированным качеством.

Для того чтобы решить эту проблему, Якобсен открыл при пивоварне биохимическую лабораторию – невиданное по тем временам решение. Там датский химик Эмиль Кристиан Хансен вырастил чистую культуру дрожжей, которая избавляла пиво от технологических дефектов. Дальше можно было производить гигантские объемы пива одинакового качества.

Так Carlsberg стал одной из самых известных компаний страны. И надо отдать должное владельцам: огромные доходы они вкладывали в развитие науки и культуры. На пивные деньги Carlsberg финансировал работы нобелевского лауреата физика Нильса Бора. Скульптура Русалочки, у которой фотографируются все туристы в Копенгагене – тоже дар Сarlsberg городу.  

Любопытно, что до середины 1930-х символом Carlsberg была свастика – она наносилась на все этикетки пива и даже на огромные скульптуры слонов у ворот завода. Но это не был реверанс в сторону фашистов – просто Карл Якобсен увлекался восточной философией и воспринимал свастику как символ Солнца. С приходом нацистов к власти в Германии свастику с бутылок убрали, но она по-прежнему украшает фигуры слонов.

Открытие новой расы дрожжей в Carlsberg запустило революцию в пивоваренной индустрии. Благодаря контролируемому брожению пиво перестало быть локальным продуктом – тем, что мы сегодня называем крафтовым. Производства пива расширялись, и постепенно рынок оказался под контролем нескольких крупнейших транснациональных корпораций. Датский Carlsberg – одна из них.

В списке крупнейших датских компаний производитель пива занимает четвертое место – с годовой выручкой более 10 миллиардов долларов. Значительная часть этих денег связана с Россией, ведь компания «Балтика» принадлежит именно Carlsberg Group. Да и в Баку, где сегодня сыграют Дания с Чехией, крупнейший пивзавод – тоже дочка Carlsberg.

Фото: East News/AFP PHOTO / YURIY DYACHYSHYN, Marijan Murat/dpa; commons.wikimedia.org/E. Michael Smith, Steven Walling; Gettyimages.ru/Sheppler/Hulton Archive

logoЕвро-2024
logoСборная Чехии по футболу
logoСборная Дании по футболу