Круассан в жизни Франции – везде: от экономики до войн. А из видов круассана можно собрать сборную
Юрий Истомин снова про булки.
Даже если вы не пробовали фуа-гра, а от сыра с плесенью воротит, вы всегда приобщитесь к французской кухне через одно волшебное блюдо. Круассан – базовая позиция любой булочной и национальное достояние страны.
Разбираемся, как он стал великим. Слой за слоем.
Круассаны сначала готовились без масла. Возможно, его стали добавлять по аналогии с бретонским пирогом кунь-аман
В тексте про штрудели и прочие кондитерские изделия Вены мы упоминали, что круассаны придумала Австрия. Коротко напомним: местную булочку Kipferl (по-сути – наш рогалик) там пекли еще с XII века. Потом она попала во Францию. По менее правдоподобной версии – благодаря жене короля Людовика XVI Марии-Антуанетте (она родилась в Вене). Либо, что вероятнее, в 1838-м, когда приезжий австриец открыл в Париже булочную.
Что случилось дальше? Почему круассан стал неотъемлемой частью французской культуры? В середине XIX века различия между венскими рогаликами и парижским круассаном оставались минимальными. Kipferl пекли из дрожжевого теста без добавления масла. Французы же переосмыслили список ингредиентов – возможно, благодаря другому рецепту.
В 1860-е годы пекарь Ив-Рене Скордиа впервые испек пирог кунь-аман. Он трудился в городке Дуарненезе на северо-западе страны, в регионе Бретань, так что название выпечки – бретонское и полностью оправдывает содержимое: kouign – это «пирог», а amann – «масло». Слоеный пирог от Ив-Рене бьет в самое сердце. Тесто на 30% состоит из сливочного масла, на 30% – из сахара, остальное – мука. Конечно, у кунь-амана есть классическая для кулинарии легенда: однажды Ив-Рене остался почти без муки, поэтому бахнул туда что было. По другой версии, мука в тот год была в дефиците по всей стране, зато масла хватало, поэтому Ив-Рене подменил одно другим.
Благодаря сахару у кунь-амана карамельный вкус, а масло делает структуру (вы не поверите) маслянистой. Очень напоминает круассаны – правда, современные, а не те, что пекли в середине позапрошлого века. Неизвестно, когда именно рогалики стали слоеными и на масле. В кулинарных книгах новый более «жирный» рецепт появился не раньше 1900-х – возможно, на волне успеха кунь-амана.
Именно вариант со сливочным маслом стал каноничным, хотя поначалу оно делало круассаны слишком дорогими для простых парижан. Помогло другое новшество – маргарин. Его изобрели в конце XIX века, и для многих французов он стал спасением. Чтобы покупатель понимал, какие круассаны из чего сделаны, булочкам придавали определенную форму: croissant ordinaire (то есть на маргарине) изогнутый, а croissant au beurre (на масле) – прямой.
Начинки тоже стали чем-то привычным. Среди главных хитов – croissant aux amandes, то есть с миндалем. А вот знакомый нам круассан с шоколадом для многих французов – совсем не круассан. Хотя тесто такое же, жители большинства французских регионов называют его pain au chocolat («булка с шоколадом») или chocolatine. Чаще всего ему придают более квадратную форму – в том числе, чтобы проще найти на прилавке.
Слышали историю про Круассаную войну между Францией и Мексикой? Скорее всего, страны враждовали из-за какой-то другой выпечки
Французские булки – символ и причина одного из самых бессмысленных конфликтов в истории. В 1830-е в пригороде Мехико работала небольшая пекарня французского подданного месье Ремонтеля. Время для молодой мексиканской республики неспокойное: за десятилетие президент страны менялся 18 раз. Бунты, погромы, перевороты стали нормой. Конечно, страдал и бизнес: однажды толпа военных ворвалась в пекарню Ремонтеля, взяла булочки и отказалась платить.
События разворачивались за несколько лет до открытия венской булочной в Париже, где впервые испекли рогалики. Тем не менее развернувшийся конфликт иногда называют либо Круассанной войной, либо Кондитерской. Второй вариант явно точнее.
А это действительно война. Ремонтель подал в местный суд, но дело проиграл, поэтому написал на родину. Такие обращения французское правительство получало регулярно: в Мексике жило много выходцев из Европы, и их часто грабили. Ремонтель требовал компенсацию – 6000 песо. Хотя 14 украденных булочек вряд ли стоили больше одного, а весь магазин оценивался в лучшем случае в 1000. Через несколько лет после инцидента со съеденными булочками Франция выдвинула Мексике ультиматум: та должна была заплатить 600 тысяч песо – с учетом других случаев, когда пострадало имущество французских подданных. У мексиканского правительства и так был большой долг перед Парижем, поэтому оно объявило дефолт, отказавшись возвращать кредиты.
Для Франции банкротство стало точкой кипения. В 1838 году король Луи-Филипп отправил через Атлантику флот (в том числе – первые паровые суда) под командованием Шарля Бодена. Корабли блокировали порты на восточном побережье и заодно форт Сан-Хуан-де-Улуа рядом с городом Веракрус. Мексиканцы пытались договориться, но Боден открыл огонь. Вечером защитники форта попросили перемирия, французы же настаивали на капитуляции. Обстрел завершился лишь утром следующего дня – Боден занял Веракрус. У мексиканцев погибли 64 человека, у французов – четверо.
Продвигаться вглубь или захватывать новые города не было ни смысла, ни возможностей. Мексика находилась в критическом положении. Правительство пыталось наладить контрабанду через республику Техас (на тот момент она еще не стала штатом США), но французы это пресекли. Лишь в марте 1839-го, то есть спустя почти четыре месяца после начала войны, Мексика согласилась на все условия Парижа, в том числе выплатить 600 тысяч песо.
Получил ли что-то Ремонтель за съеденные булочки, неизвестно.
Семь лет назад во Франции случился круассанный кризис. Сократились надои, и цена на масло выросла почти в 2,5 раза
По данным на 2019-й, 57% французов едят круассаны от одного до трех раз в неделю. Выпечка стала частью национального мышления, ритуалом или просто важной традицией. Отсюда – настолько панические заголовки в местной прессе, когда осенью 2017-го в стране случились перебои с поставками главного ингредиента для любимых булочек: «Масляный кризис: круассаны – это роскошь?», «Круассаны дорожают», «Круассаны не пощадят?».
Ситуация на рынке действительно была тревожной. Сливочное масло – стратегический продукт для Франции, страна – рекордсмен по количеству съеденного масла на душу населения (8,4 кг в год). Значительная часть идет на круассаны, которые примерно на четверть состоят из этого продукта. В 2017-м всего за год тонна сливочного масла резко подорожала – с 2500 евро до 7000. Оно пропало с прилавков, многие закупались впрок, что взвинтило ажиотаж и сократило предложение.
Одни связывали сильнейший со времен Второй мировой дефицит с плохими надоями в 2016-м, которые якобы стали следствием отмененных в ЕС систем квот на молоко. Другие утверждали, что производителям стало невыгодно продавать масло на внутреннем рынке, где правят крупные сети, которые много лет отказывались повышать закупочные цены.
Бедствие прозвали «круассанным кризисом», потому как сильнее всего он ударил по пекарням и кондитерским. Цена на выпечку тоже поднялись – это породило шутки, что масло и круассаны – самая выгодная инвестиция. Через несколько месяцев ситуация стабилизировалась: ажиотаж спал, фермеры увеличили поставки молока, а многие пекарни перешли на маргарин.
В Сирии исламисты запретили круассаны. Виновата форма полумесяца
В 2012 году Франция добилась, чтобы круассаны вошли в список продуктов с охраняемым географическим статусом. Это значит, что, по мнению правительства, слоеный рогалик в любом другом месте – подделка. Французы бились за этот статус пять лет.
Впрочем, круассан считают своим не только в Париже или Лионе. В некоторых бывших французских колониях его тоже чтят. Например, версия круассана есть у марокканцев – кааб-эль-гзаль (буквально – «рога газели») – сладкая булочка с начинкой из молотых орехов. Ливан печет круассан с заатаром – собственную версию со злаками и восточными специями. А, скажем, канадский Монреаль с 2011-го ежегодно проводит фестиваль круассанов. И неважно, что Квебек отвалился от Французской империи задолго до появления венских рогаликов в Париже.
В Сирии, которая, как и Ливан, после Первой мировой была под протекторатом Франции, тоже едят круассаны. Правда, в 2013-м Алеппо исламисты в Алеппо решением шариатского суда их запретили. Религиозные радикалы вспомнили легенду о происхождении кондитерского изделия. Якобы первый в мире круассан испекли в честь победы Австрии над Османами в XVII веке. Отсюда и форма полумесяца, символизирующего турок в частности и ислам в целом.
В США придумали круассан-сэндвич и круассан-пончик. А в России недавно завирусились корейские плоскоссаны
Большую роль в популяризации французской выпечки сыграли США. Отчасти постаралась массовая культура – например, сцена из фильма «Завтрак у Тиффани», где героиня Одри Хепберн ест на Пятой авеню круассан с кофе. Но куда важнее – технологическая революция, которую возглавила компания Sara Lee. Это был крупный американский производитель продуктов питания, который возник в 1930-х как сеть пекарен в Чикаго и других городах США, а позже переключился на оптовый рынок.
В 1981 году Sara Lee представила замороженный круассан – полуфабрикат, который долго хранится, относительно легко перевозится и быстро доводится до готовности. Новинку оценили кафе, рестораны и супермаркеты. Всего через два года в меню Burger King появился круассан-сэндвич – croissan’wich. Его быстро представили на других рынках, и с тех пор бутерброды, где вместо хлеба идет слоеный рогалик, стали нормой.
На этом кондитерская фантазия пекарей не заканчивается. В 2013 году переехавший в Нью-Йорк французский кондитер Доминик Ансель представил кронат – пончик из слоеного теста как от круассанов, обычно в глазури (отсюда и название – от слов croissant и doughnut). Успех кронату обеспечили соцсети – фото необычной выпечки разлетелись по миру, и вскоре что-то похожее стали готовить в других странах. Например, в 2013-м в Австралии круассан скрестили с маффином и сделали краффин.
Новый виток экспериментов случился совсем недавно. В 2022-м в лондонской пекарне Le Deli Robuchon впервые испекли кубический круассан.
А еще пару лет назад в Южной Корее стали популярны крунджи – помесь круассанов и рисовых лепешок нурунгджи. Это плоские круассаны (или попросту – плоскоссаны), которые отличаются от обычных лишь формой (их нехило плющат) и покрываются с одной стороны чем-то сладким. Крунджи сейчас – один из главных хлебобулочных трендов и в России. Плоскосаны продают в пекарнях, делают дома и заказывают в доставке.
Итак, 11 видов круассанов. Для удобства – на поле по схеме 4-4-2 (с ромбом)
Символическая сборная круассанов – прямо как Франция на Евро-2024 – тоже пестрит этническим разнообразием. В 11 лучших включили несколько проверенных временем легенд и новых звезд.
На воротах – опытный австрийский рогалик, он же – Kipferl. Прост, но надежен. За 90 минут сухарь обеспечен.
В центре обороны – сыгранная связка из парижских кафе: beurre (тот самый – со сливочным маслом) и chocolatine (с шоколадом). На левом краю защиты – марокканская загадка кааб-эль-гзаль. На противоположном – юркий мини-круассан 7days, хотя надолго его обычно не хватает.
В опорной зоне – работяга croissants ordinaires (с маргарином). Чуть впереди – универсал круассэндвич. Ближе к правому краю остроты добавит ливански круассан с заатаром. На левом – croissants aux amandes – с миндальной начинкой (наверняка хорошо сыграет в ореховой паре с кааб-эль-гзалем).
Впереди – креативная линия нападения: кронат и плоскосан.
Игра: Кубок Евро украли, вы – детектив. Найдите вора из мира футбола
Фото: CHROMORANGE / Bilderbox, PJörg Carstensen/dpa, gourmet-vision/imageBROKER.com, COVER Images/ZUMAPRESS.com/Global Look Press; Gettyimages.ru/Andrew Burton; unsplash.com/Vicky Nguyen, Mink Mingle; biscuitdys; Horace Vernet/Palace of Versailles; Shutterstock Cavegirlphotography; «Буше»
