Вы точно ели «мясной клей». Знаем, звучит ужасно. Разобрались, стоит ли переживать
+1 фобия разблокирована.
«Мясным клеем» называют микробную трансглютаминазу – фермент, который склеивает животные и растительные белки, чтобы готовый продукт держал форму и имел более приятную текстуру. Выяснили, что это за пищевая добавка, чем она может быть опасна и как выбирать продукты, чтобы случайно не наесться «клея».
В каких продуктах есть «мясной клей»
Липкость микробной трансглютаминазы используют в пищевой индустрии (в производстве молочных продуктов и хлебобулочных изделий, в мясопереработке). Например, крабовые палочки, состоящие из волокон, не разваливаются именно благодаря добавлению подобных ферментов. А безглютеновые продукты, не имея натуральной клейковины, тоже могут держать форму с помощью «мясного клея».
Продукты, в которые обычно добавляют «мясной клей»:
– мороженое;
– сыр;
– творог;
– йогурт;
– молоко;
– фарш;
– колбасные изделия (колбаса, сосиски, ветчина);
– наггетсы;
– рыбные палочки;
– хлеб;
– крабовые палочки;
– безглютеновый хлеб и макароны.
Определить невооруженным глазом «мясной клей» в еде невозможно: он не ощущается на вкус, не имеет цвета и запаха.
Регулирующие органы разных стран, где микробная трансглютаминаза разрешена в производстве, требуют, чтобы производители указывали наличие этой пищевой добавки в составе. На упаковке «мясной клей» может обозначаться по-разному. Чаще всего встречаются следующие варианты:
– трансглютаминаза;
– микробная трансглютаминаза;
– ферментный препарат;
– белковый стабилизатор;
– ферментная композиция.
В некоторых странах производители не всегда указывают этот компонент отдельно, особенно если он используется в технологическом процессе, а не добавляется как отдельный ингредиент. Недобросовестные торговые марки зачастую намеренно утаивают добавку в составе, чтобы не потерять доверие покупателя. Тем более вероятна такая «стратегия» в странах, где «мясной клей» официально запрещен.
«Мясной клей» – не химия, а вполне натуральный ингредиент. Правда, полезнее он от этого не стал
Микробную трансглютаминазу вырабатывают живые существа, в том числе бактерии и растения. В организме человека фермент тоже синтезируется в небольшом количестве, он участвует в свертывании крови и образовании спермы.
Впервые искусственным путем «мясной клей» получили в 1989 году, используя бактерии Streptomyces mobaraens. Сейчас его производят из бактерий Corynebacterium glutamicum, а также из крови коров и свиней.
В России и странах Евразийского экономического союза (куда входят Армения, Беларусь, Казахстан, Кыргызстан) на пищевом производстве использовать микробную трансглютаминазу запрещено, но в последние годы ее все чаще находят в продуктах. Так, за первое полугодие 2024 года Роспотребнадзор обнаружил 28 случаев использования «мясного клея», в 2023-м – 25, в 2022-м – в два раза меньше.
Однако «мясной клей» запрещен не везде. Например, в США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов относит его к категории GRAS (generally recognized as safe – считается безопасным) и допускает использование добавки на пищевом производстве.
Польза и вред «мясного клея»
Пользы от употребления «мясного клея» для здоровья нет. Добавка полезна только для производителей продуктов, потому что помогает быстро и относительно недорого добиться идеальной формы и текстуры еды.
С вредом все сложнее. Пока есть только несколько научных работ, посвященных негативному влиянию продуктов с «мясным клеем» в составе на организм человека. Большинство ученых считают, что трансглютаминаза безвредна, потому что при проглатывании сразу разрушается соляной кислотой в желудке и попросту не может навредить.
Отдельные научные работы показывают, что избыток микробной трансглютаминазы повышает проницаемость кишечной стенки, поэтому в кровь могут попасть бактерии и частицы непереваренной еды из кишечника. В результате может развиться целиакия (непереносимость глютена) или усиливаются симптомы, если болезнь уже есть, появляется боль и вздутие живота. Однако эти результаты были получены в экспериментах на животных, которым давали большое количество трансглютаминазы в чистом виде. Переносить результаты такого эксперимента на людей нельзя.
В исследовании также были высказаны предположения о том, что ферменты из семейства трансглутаминаз участвуют в развитии фиброза печени, некоторых видов рака, болезни Паркинсона. Правда, пока ученые говорят об этом очень аккуратно, потому что прямой связи между употреблением трансглютаминазы и болезнями не выявлено.
Избавиться от «мясного клея» можно, термически обработав продукт. Так риск съесть добавку минимальный
Фермент разрушается при нагревании выше 60 ℃. В продуктах без термообработки, таких как творог, некоторых мясных изделиях (например, в вяленой колбасе), трансглютаминаза может оставаться активной. Но если приготовить из творога сырники или запеканку, а колбасу поджарить вместе с яичницей, то трансглютаминаза распадется.
Однако бояться нечаянно съесть глутаминазу тоже не стоит, ничего опасного для здоровья от пары кусочков колбасы не произойдет.
***
Чтобы еда приносила пользу, важно чаще выбирать простые продукты с чистым составом – крупы, овощи, мясо, рыбу, и реже – полуфабрикаты, колбасы, магазинную выпечку. Это действительно снижает риск потребления различных добавок, включая трансглютаминазу. Чем проще и короче состав, тем меньше вероятность, что в нем есть скрытые ферменты, стабилизаторы, ароматизаторы и красители.
Читать также:
Фото: Ingram Images/Global Look Press/Global Look Press; unsplash.com/ Diliara Garifullina, Amanda Lim; РИА Новости/Николай Хижняк
