6 мин.

О пользе дискуссий (оффтоп)

6 k

Ну что ж, кислые щи удались. Это была полемика методов. Потому, что если говорить о харчо, должен вам сказать – тут всё ясно. Харчо совершенно идеальный получается по рецепту Вайцеховской (выложено у неё на блоге). Это гениально. Я пробовал варианты – жалкое подобие. Если только все сделать точно и добросовестно по Елене Сергевне, вас ждёт триумф... Если импровизировать с пониманием. Это лучший рецепт харчо. Не то с кислыми щами. Дело в том, что изначально щи – это очень простой суп. Классический рецепт не поймешь даже, где испортить. Если ты не отойдешь от сковороды, где тушится capusto, на полчаса написать в Интернет очередной пост, с тем чтоб у тебя все нафиг сгорело, щи у тебя получатся. Весь вопрос – какие. Каперсы я все-таки добавил. А пока расскажу, что и как вышло. Значит, бульон я сделал телячий. Тёленок как таковой рекомендован Макаревичем в соответствующей книге. Тут можно экспериментировать, конечно; говяжий тоже подойдет. Но я сделал телячий. Вышло как-то деликатнее. Хотя решающим побудительным мотивом было появление в «Азбуке» суповой телятины. С жилами. Они и у телят, оказывается, встречаются. Бульон я делаю с непременной переменой воды. Первая вода может быть из-под крана. Закипело, пена выступила – раза два снял, потом воду слил, мясо с удовольствием под краном промыл, кастрюлю щеточкой протер – и вот тут заливаем чистовую воду... Лучшую, какую найдёте. От качества воды – правда – зависит качество бульона, и это чувствует даже не очень изощрённый язык. Но я залил просто честно отфильтрованную в этот раз. Туда ж – телятину. И туда же – обязательно надрезанную луковицу, обязательно «букет Гарни» (травы вместе с лавровым листом, продается), а дальше – любые два из набора: надрезанный помидор, морковка, несколько сегментов бульбы сельдерея, айва. К вкусу и аромату, кроме сельдерея, это вообще не имеет отношения. Это просто забирает лишний холестерин. Я советую айву. Она скоро появится, скоро начнется сезон. Татьяна Тарасова всегда кладет помидор. Вы выберите. Тут много не надо. Тут просто надо сделать так, чтобы не имеющее отношения к вкусу не сделало вам лишних бляшек на стенках сосудов. Бульон – и это важно – кипеть не должен. Он должен томиться. Поэтому, когда он сперва закипит, вы подежурьте около минут пять-десять и поснимайте шумовкой остаточную пену. Потом нужно убавить огонь до минимума, закрыть крышкой, оставив маленькую щель (иначе бульон не будет прозрачным), и забудьте обо всем этом на два часа. Бульон не солите вообще. Конечно, оптимально, если вы делаете его в чугунной кастрюле. Нету – озаботьтесь купить, а пока возьмите кастрюлю с толстым дном. Прошло два часа. Бульон не трогайте. Возьмите пару луковиц, порежьте. Полукольцами – и пару-тройку раз поперек, мелко не нужно, а просто из ложки свешиваться не должно. Возьмите морковку, порежьте кружочками. Или, если эстетическое чувство не дает вам покоя – полукружочками. Теперь поставьте на огонь сковородку. Раскалите ее. Плесните на неё растительное масло без запаха. Ни к чему тут лишние запахи. И далее, если вы хотите ароматизировать будущие щи, к этому моменту у вас должны быть готовы специи, которые вы хотите туда добавить. Я добавил, и получилось волшебно, щёпоть кориандра и две щёпоти тмина. Думаю, и семечки фенхеля сойдут. Следует, плеснув масло на сковороду (и не раньше) растолочь это дело в ступке. Пока вы будете толочь, масло как раз нагреется. Свежеразмолотое, буйно пахнущее, вы высыпаете в масло, размешиваете и жарите около минуты. Аромат умножается всемеро. После этого вы вываливаете туда порезанный лук и морковку. Дальше – кислая капуста. Вам нужна максимально кислая и обязательно с рассолом. Пока жарится лук (помешивать, помешивать), вы достаете вашу капусту и режете (опять практический совет Вайцеховской). Чтобы есть было удобнее. Капусту предварительно отжимаете. Тем временем лук у вас становится золотым. Быстро достали из бульона все лишнее (то есть все, кроме мяса) и выбросили. Холестерин забрало – может гулять. Теперь достаете мясо и откладываете. Теперь вам понадобятся сушеные белые грибы (можно и свежие, но это только щас, пока они растут). Горсточку – в кастрюлю (по Макаревичу, отлично). Бульон продолжает оставаться на томящейся температуре с едва приоткрытой крышкой! И теперь в бульон выгребаете содержимое сковороды – пожарившийся лук (обязательно до позолоты – опять по Вайцеховской) с морковкой. На освободившуюся сковородку, плеснув ещё немного того же масла и выждав секунд тридцать, валим капусту. Помешиваем. Потом добавляем в капусту рассол – так, чтобы в холмах капусты проступила жидкость. Убавляем огонь, и все это дело тушится. Хорошо туда щепоть сахара, чтобы лучше сочилось. Режем мясо на куски того размера, которые вы хотите видеть в щах. валим обратно в томящийся бульон. Капусту, лениво помешивая, тушим полчаса – минут сорок. Потом – в кастрюлю. Снова закрываем крышкой, оставив щель. Если кастрюля достаточно большая (у меня шестилитровая), можно сразу всыпать некоторое количество соли. Я сыплю столовую ложку. Через двадцать минут нужно подойти к кастрюле с ложкой и попробовать на вкус. Дальше регулируете вкус с помошью соли как вас больше устраивает. Не солите щи до того, как в них некоторое время не протомится капуста. Она и есть главная специя; посолите до – можете испортить вкус. Точно так же можно добавить оставшегося капустного рассола, если щи, как вам кажется, должны быть кислее. Пробуя, обязательно ложкой зачерпните немного капусты – базовый вкус определяет именно она, не чистый бульон. Проходит ещё 20 минут. И здесь в полемике Макаревича и Вайцеховской я на стороне Макаревича: 2-3 столовые ложки каперсов промойте в дуршлаге и сыпаните в щи. Если не промоете, рискуете получить щи с уксусным вкусом. Кстати, Макаревич ещё и каперсного соуса рекомендует в щи подлить; вот тут Боже упаси. Это чистый маринованный вкус, к чёрту, к чёрту!  Обязательно промойте каперсы, и они станут взрываться у вас во рту маленькими пикантными бомбами. Все. Выключайте плиту, закрывайте щи крышкой полностью и дайте им настояться. Получаса вполне достаточно. Как любой сложносочиненный суп, от настаивания щи выигрывают; но спустя полчаса они уже будут теми щами, которые вы хотели получить... И не кладите в них сметану! Запретите себе сметану!! Сметана – враг супа, она как лимон к рыбе или майонез в салате – унифицирует все. Вкус кислых щей тонок. Им нужно проникнуться. А сметану приберегите для харчо. Это пикантный суп, ему можно. Лучший рецепт – у Елены Сергевны Вайцеховской; я в дополнение к ней только имбирь добавляю в «начинку», на сковородочку, порезанный тонкой соломкой и ни в коем случае не тертый. Имбирь – одно здоровье. А водку-то вы в холодильничек поставили?.. Нет?.. Что, и это подсказывать надо?..

P.S. И вот вчера мы с коллегой Михайлиным, моим ближайшим другом, мы вместе учились в институте – а теперь он главный редактор Газеты.Ру, и его очаровательной половиной – расфигачили эту кастрюлю щей так, что за ушами явственно пищало. Потом я показал коллеге Михайлину, старому спартаковцу, и его очаровательной половине «Электроника» – и мы предались кролику. Кролики, знаете ли, это не только ценный мех. Сокращенный рецепт на лытдыбре.

На десерт была Барселона. Сладко, сладко она вчера разделала Атлетико. А сегодня – все, трудовые будни. И с утра, знаете, щи были особенно прекрасны. И, что немаловажно – вчера-то мы могли и другим побаловаться, а вот с утра кислые щи совершенно незаменимы.

И если текст кажется вам вменяемым, вы уже с этим согласились.

P.S. К слову, мужскую компанию сегодня проще всего зазвать именно на тщательный суп. Их редко готовят теперь. Всё ведь на бегу. Так, чтоб дома, а не в ресторане, и собраться – нужны умелые щи, или вайцеховский харчо, или заботливый борщ...