Оффтоп
Итак, поговорим о еде. Давно этого не делали – так в самый раз. Я предложил вам купить баранину и сидр. Баранины сойдет нога; кость не потребуется, пусть ее вам на рынке вырежут. А если у вас целая, справляйтесь сами. И, конечно, мясо нужно очистить от пленок. Без сноровки дело это противное, так что лучше тоже попросить об этом мясника. Про сидр вопросы тоже уже задавали; ребят, сидр обыкновенный. Яблочный, сладкий, газированный. Я уже разные пробовал, и поверьте, это и есть то самое оптимальное сочетание. А оптимально оно тем, что в баранине присутствует естественная сладость, не сахарная, но чувствуемая, если вы просто, например, ее отварите. И яблочный сидр нужен для деликатности – грушевый сработает как одеколон; сладкий – чтоб под ручку вывести на авансцену ту самую баранью сладчинку; ну, а газированность из всего самая необязательная, но в маринаде газ усугубляет процесс.
Вы, главное, не пугайтесь разговора о сладости. Десерт из мяса нам не грозит. Для начала нарежьте свою баранину. Я бы предложил крупно – не суп, чтоб в ложку помещалось. В тарелке разберемся. В данном случае выйдет сочнее – представьте себе два спичечных коробка вместе, вот такие должны получиться. Примерно; мы не в аптеке. Дальше все просто: складывайте все в кастрюлю и залейте сидром. Сидр должен все покрыть. Ставить надо надолго. На ночь. Ну, с ночи – и до того времени, когда у вас обед. По выходным, особенно на даче, они обычно не ранние. А у нас самое то блюдо, чтобы прохладным осенним предвечерьем поставить большую кастрюлю на стол и открыть уже при всех, чтобы стрельнуло ароматом из-под крышки...
Кстати, готовить лучше на плите, в данном случае запах костра ничего не добавит, кроме ощущения грубости. Как пукнули в гостиной.
Замаринованное хотите – тревожьте, помешать там, поворошить; не хотите – ничего страшного. Теперь нам нужна ревизия приправ. Тут есть такие, без которых не обойтись, а есть не обязательные. Вот если у вас нет корицы – зря вы все начинали. Причем вам нужна корица палками, не смехотворная молотая; мы же будем в итоге долго это дело тушить, куски у нас большие, кастрюля под стать, всему этому отдавать свои качества нужно долго. Имбирь – обязательно; аналогично – корнем. Сельдерей – к гадалке не ходи. Тут хоть бульбу, хоть стебли; я всегда стебли беру. Впрочем, вместо сельдерея у вас может сыграть более пряный фенхель – как Эменике вместо Веллитона. И вот очень хорошо, если есть у вас такая восточная штука, как гарам-масала. Если нет, ничего. Но если есть – вот она к этой приправной троице примыкает, и больше ничего не надо. А если нет – ну, я бы взял немного мяты, немного тимьяна, можно орегано или тархун взамен, можно для пикантности бадьян или гвоздику – вариантов-то тьма. Да, и лимон тоже обязателен. Один припасите. И спокойного сна. Если вы станете по будильнику бегать ворошить баранину в сидре, Господь с вами; но поутру обязательно оставьте рецепт жене и велите вызвать себе психовоз – пора.
Про всю свору приправ что важно понимать: не берите ничего резкого. Рифма баранины и сидра довольно деликатна, ее легко заглушить и получится совсем не то. Хотя, может, и вкусно. Не надо ниаких клюкв-брусник, жгучего перца, соль отложите тоже. Со всем этим по крайности в тарелке разберетесь. Не пропадете.
Наутро важно понимать: готовка займет часа три. Так и планируйте время. Тушение – такой процесс... Не бей лежачего. Итак, приступаем: сперва достаем мясо из сидра. Оно мокрое! Его необходимо просушить. Хоть чуть-чуть. Я обычно ставлю решетку из духовки поперек раковины и просто даю минут 20 стечь. Можно обсушить бумажными полотенцами. Не неволю. Пока мясо стекает, нарежьте лук. Полукольцами – и еще поперек. Нарежьте морковь – кружками или как угодно, но не слишком тонко и не мелко. По одной крупной штуке хватит; лука хотите – больше возьмите, моркови не надо. Сельдерея 2-3 стебля – по сантиметру поперек. Естественно, вы все помыли и сейчас над бараниной морковь свою не полощете. Или полощете?.. Возьмите сковороду и обжаривайте – сперва лук до прозрачности, потом туда же морковь, чуть позже сельдерей. Параллельно вылейте ваш сидр, в коем мариновалось, в подходящую кастрюльку и поставьте на сильный огонь. Его нужно уварить примерно на треть. При этом на поверхности выступит накипь, на вид настолько отвратительная, что вы еще порадуетесь, что не стали его пить. А может, потом больше не будете. Накипь поварешкой снимите. Впрочем, хотите – оставьте. Может, вам понравится, есть ценители безобразного... Что я вам, сторож?!
Когда вы все это проделали, стряхиваете овощи со сковороды в главную кастрюлю – где все готовиться будет. Она пока не на огне. Но уже можете ставить – на тихий, пускай там млеют втроем. На сковороду совсем чуть растительного масла – и на сильном огне обжариваем баранину, чтоб схватилась! Не всю, а то жарка не состоится, все будет в соке и не зарумянится. А это желательно. Вот буквально по 3-4 минуты покатайте куски баранины – и туда же, в главную кастрюлю. Сложили? Обжарили? Отлично- к этому времени ваш сидр уже исторг из себя шлаки и уварился на ту самую треть. Почему уваривать? А чтоб все его качества остались в меньшем количестве жидкости и сконцентрировались. Можете и гуще уварить, дело вкуса.
И вот уже туда вы кладете пару палок корицы, имбиря с два больших пальца, порезанного чуть тоньше моркови, и сыплете гарам масалу. И цедру с лимона – не надо на терке, спокойно лентой срежьте – и туда. Я как человек наивный на 3-4 части эту ленту рву и кладу в разные места кастрюли... Гарам-масалы – от одной до двух столовых ложек, а лучше – полторы. Нет гарам масалы – вот как мы ее компенсируем: лишнюю палку корицы, мяты столовую ложку, тимьяна столько же, и вот с ними я бы метнул бадьян – звезды три. Можно заменить анисом или 70 граммами самбуки. Думаю, многие выберут самбуку... Ну, и все почти. Оптимально, если ваша главная кастрюля – чугун. Но и толстодонная сойдет, и утятница – да есть же у вас то, в чем вы тушите-то! Вот... Довели до кипения на среднем огне, убавляем на самый малый, закрываем крышкой, и... Ну да. Садимся в раскованной позе к любому неспешному занятию, от чтения до умеренного предварительного выпивания. Но только после того, как помыли посуду, конечно.
В процесс тушения можно вообще не вмешиваться, – если у вас вся баранина погружена в соусную среду. Но, скорей всего, это не так. Поэтому раз в полчаса лучше помешивать, чтобы каждому куску этой среды поровну доставалось. Только без суеты, без нервных взглядов на часы и подергиваний: вы должны быть спокойны, как ваша кастрюля, и излучать позитивную энергию. Через 2 часа – последняя и решительная манипуляция.
Достаньте все куски мяса на блюдо, накройте его и отставьте в сторону. Быстро процедите соус через дуршлаг – останки специй и вытушенные овощи нам не нужны. Блаженную жижицу обратно на огонь, увеличьте его и уваривайте жижу минут 7-10, помешивая. Она ведь уже густая, может пригорать! Я бы еще порекомендовал ее загустить. Чисто для эстетики. Параллельно обжарьте столовую без верха ложку муки до появления характерного орехового запаха – она станет цвета кофе латте, только нежней. Ее тоже надо постоянно теребить, чтоб не сгорела. Не умеете, лень – неважно, это чисто эстетическая операция; она и вкуса добавит – но и без неё славно! Обжарили? Половничком соуса в чашку отлейте и, помешивая, муку разведите в ней. Чтобы избежать комков. Чашку – в соус! Мясо верните туда ж! И туда же бросьте разбитые на неочищенные зубцы 2 головки зрелого чеснока. Все на минимальный огонь еще минут на 40. А за это время отварите рис.
Все. Подавайте на стол в кастрюле, пусть шибает гарам-масалистическим ароматом сразу на всех, выкладывайте рис и сверху – мясо с соусом. Смотрите в окно и вспоминайте лето. Сладкая баранина хорошо идет с холодным белым вином или холодной белой водкой. Неподражаем также аквавит.
Напишите потом, как готовили и экспериментировали, и поймали ли ту самую нежную рифму сладости баранины и тихого яблочного сидра.
Играйте в футбол!
