Квас домашний, буженина в тесте и кое-что еще
Когда я сел писать этот пост за окном шел снег и рота красноармейцев (с). Серьезно, МЧС объявило внезапное штормовое предупреждение, и солдаты из близлежащей военной части чистили ту часть шоссе, которая соседствовала с их стенами. А снег шел и шел, заметая все, что вылезло после оттепели. Видимо, завтра придется чистить двор, откапывать машину и ворота, чтобы можно было выехать со двора. Ну, а пока топится банька, расскажу я Вам, как готовить настоящий домашний квас, после которого Вы не сможете пить магазинный, как готовить буженину, запеченную в тесте и как делать необычный торт. А так как параллельно я еще и суп грибной варил, то и об этом тоже напишу.
Вчерашний день практически полностью ушел на готовку. В обед мы съездили на рынок за продуктами, потом внезапно мы с тестем решили поиграть во дворе в петанг, благо оказалось что сугробы из-за сначала оттепели, а потом и из-за заморозков стали почти твердыми. Во всяком случае металлический шар весом в полкило падая на сугроб с высоты 5-7 метров не только не пропадал из виду, но бывало, еще и скакал, как по корту теннисный мячик.
На рынке мы взяли кусок свинины на буженину - кило с третью костреца, овощей всяких, 600 грамм шампиньонов и полкило куриных сердечек для супа, черного молотого перца для мяса, всякого прочего необходимого.
Мой мясодилер.
Прежде чем я начну описывать процесс, вот что нам понадобится для каждого из блюд, чтобы в процессе это не стало неожиданностью.
Квас домашний:
Черный ржаной хлеб, буханка
Сахар, 150 гр.
Дрожжи сухие 10 гр.
Изюм, пол-ладошки
Марля, веревочка, трехлитровая банка, палка-мешалка
Торт:
Корж:
Яйца, 7 шт.
Фундук, 100 гр.
Грецкий орех, 100 гр.
Картофельный крахмал (можно кукурузный), 2 столовые ложки
Сахар, 200 гр.
Щепотка соли
Крем:
Сливки 30% жирности, 300 мл.
Сахарная пудра, 3 столовые ложки
50 мл крепкого кофе эспрессо
1 ч.л. кофейного ликёра (желательно)
Желатин, 15 гр.
Прочее:
Сливки для взбивания, 200 г.
Приспособления:
Пергамент или бумага для выпечки
Миксер
Молоток
Тряпичный мешочек
Форма (см. фото сразу под этим текстом)
Вот честно, не знаю, как она называется, эта форма. Условно буду ее называть сковорода без дна (СБД)
Буженина:
Мясо (свинина) по желанию
Черный перец (2 столовые ложки на 1 литр воды)
Аджика (четверть столовой ложки на 1 литр воды)
Чеснок, 3-4 зубчика
Лавровый лист
Соль (2 столовые ложки на 1 литр воды)
Мука. 500 гр.
Стакан воды
Фольга
Перед готовкой я сделал подготовку к некоторым блюдам: замочил горсть перловки для супа 30 грамм сушеных грибов, которые мы с женой собирали летом в соседнем лесу - красненькие и белые.
А саму готовку я начал с кваса, как с самого простого. Заранее высушенные сухари - я писал об этом в среду или четверг - высыпал в трехлитровую банку, залил кипятком на 2/3 банки и поставил остывать.
Пока заготовка для кваса остывала, я подготовил маринад для буженины. Налил в кастрюлю 2 литра воды, добавил в нее 4 ложки соли и 4 ложки черного молотого перца, половину ложки аджики, несколько листов лаврового листа и поставил кипятиться. Кстати, аджику класть совсем необязательно.
Как только вода вскипит, дайте ей 3-4 минуты повариться и затем снимайте с огня. Она должна остыть.
Пока мы занимались маринадом для буженины, вполне вероятно, что в нашей банке все немного остыло. Поэтому отлейте прямо из банки воду в стакан, так чтобы стакан получился почти полным. Из банки можно удалить особо крупные куски сухарей, особенно те, которые остались с коркой. Так, чтобы в итоге в банке остались сухари как на фотографии ниже.
В стакан с водой надо высыпать дрожжи и хорошенько размешать. После чего вылить обратно в банку. Туда же надо засыпать горсть изюма (ничего страшного, если нет изюма, квас будет хорош и без него) и сахар. Доливаем воду до почти полной банки, хорошенько все размешиваем и закрываем банку марлей. Марлю надо накрывать не в натяжку, а так, чтобы она немного провисала. Когда пойдет процесс брожения разбухшие сухари попрут наверх и если тряпочка будет натянута все потечет по банке вниз, а так они выпрут немного и успокоятся.
Все, про квас можно забыть на 48 часов. Можно сосредоточиться на других делах.
Пока остывал маринад для мяса я почистил овощи для супа и решил начать подготовку к торту. Для этого я взял ядра фундука и обжарил их на среднем огне, минут пять не больше. Потом то же самое Я проделал с грецкими орехами. Пока жарились орехи для торта я поставил на огонь кастрюлю для супа с водой и плавающими в ней луковицей и одной очищенной картофелиной.
Моя кастрюля на 5 литров и супа хватает на троих взрослых на 2-3 дня, в зависимости от вкусности супа и аппетита едоков. Один раз за день смели гороховый суп на копченостях. В следующие разы расскажу, как делать правильной гороховый суп. Пока суть да дело орешки поджарились и остыли на тарелках.
Чтобы сосредоточиться на супе и торте надо завершить работу по подготовке мяса. Достаньте маринад, если он уже остыл и достаньте мясо. Если у Вас есть шприц с иголкой, то сделайте как я: несколько уколов маринадом внутримышечно свинине пойдут только на пользу.
После чего погрузите в маринад мясо, которое должно полностью утонуть и отнесите его в темное и прохладное место. У нас в доме таким считается баня, пока она не растоплена. Туда я его и убрал.
Вот теперь можно сконцентрироваться на торте, изредка отвлеккаясь на суп.
Мы остановились на орехах. Фундук нужно очистить от шелухи. Для этого можно брать горсть орехов и растирать из между ладонями. От хорошо обжаренных орехов шелуха отстает практически мгновенно. так что много времени это не займет. Теперь орехи надо измельчить. Лайфхак: во всех рецептах пишут, что измельчать орехи надо скалкой. Замучаетесь это делать. Я один орех гонял пару мину по столу. Возьмите небольшой тряпичный мешочек, засыпьте в него орехи (отдельно каждый сорт) и постучите по нему. Лично я стучал молотком для отбивных. Получилось годное ореховое крошево.
Теперь надо заняться яйцами. Заявлено у нас 7 штук. Отделяете белок от желтка. Нам нужен только БЕЛОК. В количестве семи штук. Смотрите, чтобы не попали куски скорлупы и капли желтка. Иначе торт будет испорчен неотвратимо.
В белки добавляйте сахар, который идет для коржей, берите в руки миксер и взбивайте яичные белки с сахаром до тех пор, пока не будет выглядеть вот так:
В среде профессионалов, коими все мнят себя почти чаще, нежели футбольными экспертами, это называется "в крепкую, устойчивую пену с блестящими пиками".
Высыпаем туда размельченные орехи обоих сортов и перемешиваем ложкой или вилкой. Не миксером.
Пока мы всем этим увлеченно занимались у меня закипела вода для супа, я выкинул из нее луковицу и засыпал замоченные предварительно сушеные грибы и вымытые шампиньоны. Пока варятся, можно вернуться к торту.
Теперь берите бумагу для выпекания или пергамент и вырезайте два круга, размером с крышку для сковороды. Как ориентир - диаметр кругов нужен примерно 26-28 сантиметров. Полученное орехово-яичное тесто разделите на две равные части и выложите на вырезанные круги.
Выложенное тесто нужно ровным слоем размазать по пергаменту/бумаге для выпечки. Я использовал для этого ту самую СБД.
Должны получиться два симпатичных коржа.
Включаем духовку на 160 градусов, нагреваем ее минут 10 и засовываем коржи печься. Если можете сразу оба - хорошо. Если по очереди - ничего страшного. Выпекать их надо 35-40 минут, или до появления золотистой корочки.
Пока занимались коржами пришла очередь уделить внимание супу. Нужно вынуть отваренные грибы шумовкой на широкую тарелку и поставить остывать, в кипящую воду закинуть вымоченную перловку, нарезать картошку, натереть на крупной терке морковку и нарезать луковицу репчатого лука. Закинуть нарезанную картошку в воду и поставить нагреваться сковороду для моркови и лука. Когда масло на ней зашумит выложите лук. Постоянно помешивая его дождитесь изменения его прозрачности. обычно это занимает пару минут, после чего добавляйте в лук натертую морковь. Так же постоянно помешивая обжаривайте их минуты три-четыре. После чего освободите сковороду и помойте ее.
Так как все это заняло у нас не более 10 минут есть еще время позаниматься супом. Остывшие грибы гужно нарезать на мелкие кусочки, примерно как картофель и хорошенько обжарить, после чего дать немного постоять.
Отдохните минут пять и с новыми силами приступайте к праздничной готовке. Если картофель в супе уже кипит минут 10, то добавляйте в суп обжаренные грибы. Проверьте коржи в духовке. Так, для очистки совести, что все идет по плану. Поверьте, я делал этот торт так же как пишу тут и никаких проверенных действий в нем не былою. Чистый лист. Не надо опасаться, торт получился шикарным.
Так как коржам томиться в духовке еще как минимум 10 минут можно доделать суп. Перед тем, как вынуть коржи, засыпьте в суп обжаренные лук с морковкой, посолите суп, дайте повариться ему еще 5 минут (можно вынуть коржи) выключите огонь под кастрюлей, плотно закройте крышкой и дайте супу настояться.
Теперь вы один на один с тортом.
Вы достали коржи из духовки. Если у Вас в духовке есть съемная решетка то выложите на нее коржи и отделите бумагу/пергамент. Пусть коржи на решетке полежат минут 15-20 остынут и посохнут. Мы же пока займемся кремом.
Для этого возьмте жирные сливки и вылейте в емкость. Миксером взбивайте их минут 10 в устойчивую пену (мы же уже профессионалы и знаем. что это такое). В процессе взбивания добавьте в сливки сахарную пудру.
Теперь нужно сварить крепкий эспрессо. По секрету скажу, что от качества кофе очень зависит вкус торта, поэтому если Вы не умеете варить кофе или у Вас нет кофеварки, то не поленитесь, сбегайте в ближайшее кафе и купите хорошую порцию крепкого кофе. У меня кофеварка есть, но так как я не пью кофе и, соответственно, не усею его варить я попросил это сделать тестя. За что ему спасибо.
Кофейного ликера тоже не оказалось, но прекрасной заменой оказался ликер, который стоит в баре уже лет 5. Судя по этикетке и по вкусу - вишневый.
Ликер был привезен сестрой жены из Лиссабона в 2009 году.
Влейте ликер в количестве 20 грамм и 50-60 грамм кофе в сливки, еще раз взбейте миксером. Должно получиться нечто подобное:
Теперь еще раз берем ту самую СБД. Если у Вас ее нет, то придется проявлять чудеса фантазии. Потому что нужно для начала взять первый корж, обрезать по краям неровности, положить его, по нему размазать кофейно-ликерные сливки и накрыть вторым коржом, также с обрезанными краями, помазать сверху остатками сливок с кофеем и ликером и присыпать обрезками с коржей и если остались. то остатками орехов. Меня не предупреждали. поэтому остатков орехов не было. Сверху распыляем сливки и даем торту настояться в холодильнике часик.
Вуаля!
Суп готов, торт готов, квасу еще настаиваться сутки, мясу пропитываться маринадом до утра.
Так что смело идите делать свои дела. Но утром...
Утром достаем мясо из маринада и делаем ножом в нем надрезы, в которые засовываем чеснок, нарезанный дольками, как будто он апельсин. Теперь делаем тесто. Для этого в посуде смешиваем полкило муки и стакан воды и щепотку соли. Разминаем до получения характерного теста. Разделяем его на две части и каждую раскатываем скалкой до толщины в 4 миллиметров.
Кладем один раскатанный блин на противень и на него кладем мясо. Сверху накрываем вторым блином и "запаиваем" мясо в тесто
Теперь хорошенько упаковываем все это в фольгу, так, чтобы получился вот такой кокон:
Выставляем духовку на 180 градусов и мясо в нее на 2,5-3 часа. Через 2 часа по дому пойдет аромат мяса. Не ведитесь, мясо еще не готово, подождите еще часок. Пусть дойдет еще лучше. И только потом достаньте мясо из духовки и дайте ему немного остыть. минут 30. после чего аккуратно снимите фольгу, ножом и вилкой разрежьте тесто и вам откроется дивный вид мяса в собственном соку.
Все. Вы молодец!
P.S. Так как квас готовится гораздо дольше остальных блюд пишу здесь что с ним делать.
Когда пройдут отведенные 48 часов процедите через марлю квас. В очищенную жидкость можно добавить сахара по вкусу, что совсем не обязательно и еще горстку изюма. Вкус может показаться Вам непривычным, а квас поначалу шибанет по мозгам. Но поверьте, больше Вы покупать соки и квас в магазине не захотите.
Закваска, которая останется после процеживания не выкидывается, залейте ее по новой кипятко, добавьте сахара и дрожжей по схеме и такие циклы можно на одной закваске делать до десятка раз. Будьте здоровы.
-----------------------------------------------
Я планирую писать подобные заметки каждые выходные. За пару дней я делаю анонс о том, что буду готовить, чтобы желающие могли заранее купить необходимые продукты. Не пропустите.
Подписывайтесь на мой блог, добавляйтесь в друзья и Вы никогда не пропустите вкусное и интересное блюдо. Я готовлю даже сложные блюда просто.
К тому же, пока "эл рубло андапарриве эпавахо, комоэль кольсонде пута", Вы научитесь - если не умели до сих пор - делать бюджетные первые, вторые и третьи блюда. Бюджетные, вкусные и местами даже полезные.
Я уверен, что среди читателей портала sports.ru есть не только диванные эксперты младшего, среднего и старшего школьного возраста, но и взрослые люди, которые по той или иной причине не готовили раньше. А во всех этих дурацких передачах про еду они готовят что-то мало имеющее общего с жизнью народа. Поэтому я и решил вести это блог на спортивном сайте. Я такой же как вы все, кого то лучше, кого то хуже. Но в целом такой же. Давайте будем помогать друг другу. Я вот - буду готовить и рассказывать про это Вам.
С Вами был я, Лорн Малво, наслаждайтесь едой.
А еще - дочь не любит острое.
Если запекать мясо - то с каким маринадом?