Все о еде на стадионах РПЛ: зачем 100 официантов и 4 меню, сколько все это стоит и кто готовит?

Большое исследование Дениса Пузырева.

Все любят вкусно поесть. А на стадионе еда становится дополнительным развлечением. Покупая хот-дог с чаем, мы редко задумываемся, как устроена индустрия питания на спортивных аренах.

Однако в реальности все совсем не так просто. Организацией питания на аренах занимаются кейтеринговые компании, многие из которых входят в крупные ресторанные холдинги. И они хотят получить возможность кормить не только посетителей матчей, но и самих футболистов. 

Денис Пузырев разобрался, как устроено питание на футбольных стадионах и кто на этом зарабатывает.

Мы сделали этот материал при поддержке платежной системы «Мир», официального партнера РПЛ, который хочет сделать российский футбол лучше – в том числе для тех, кто ходит на стадионы. 

На стадионе как минимум разных четыре меню – для болельщиков, випов и футболистов

Бизнес кейтеринговых компаний – организация выездного питания: это банкет или фуршет не в ресторане, а в каком-то месте, не имеющего статуса заведения общепита. Это может быть пикник на природе, банкет в конгресс-центре, корпоратив в офисе. Обеспечение еды на стадионах – один из форматов работы кейтеринга. Стадионы привлекательны для кейтеринговых компаний по нескольким причинам: во-первых, это объемы обслуживания – на матчи приходят гораздо больше людей, чем на свадьбу или корпоратив, а значит, можно заработать больше. Во-вторых – это понятный и стабильный график работы. Расписание домашних матчей составлено на год вперед, и партнер клуба гарантирует себе как минимум 15 событий в год. 

В большинстве случаев клуб стремится найти такого партнера, который смог бы обеспечить четыре (или больше) различных типов питания. Первый – простая (и в идеале вкусная) еда для болельщиков на фудкорте под трибунами и в уличных киосках. Обычно это классический стритфуд: хот-доги, бургеры, шаурма, наггетсы, сэндвичи; то, что можно съесть быстро и при этом реально насытиться. 

Другой уровень – это ресторанная зона для покупателей вип-мест. На разных стадионах такие места называются по разному, но смысл один: в стоимость не дешевого билета на удобные места на центральной трибуне входит посещение ресторана, организованного по принципу шведского стола. Третий уровень – питание в вип-ложах или скайбоксах, самых дорогих местах на арене. Там устраивают классический банкет с официантами и ресторанной подачей и качеством блюд.

И, наконец, последний уровень – питание спортсменов, причем как взрослой команды, так и молодежки с академией. Здесь изысканная подача роли не играет, важнее другое – соответствие строгой диете, разработанной клубными диетологами и нутриционистами. И чтобы при этом еда оставалась вкусной и сытной. Все эти требования прописываются клубом в техзадании для соискателей контракта.

Чтобы определить, кто именно будет кормить конкретную команду и ее болельщиков, клубы проводят тендеры. Для участия в тендере претендент должен соответствовать ряду критериев – иметь опыт, производственную базу, имя на рынке. И предоставить клубу наилучшее предложение по соотношению цены и качества.

Имя на рынке – важный критерий. Самые дорогие билеты на вип-трибуну и в ложи покупают состоятельные люди, для которых важно, кто их кормит. Поэтому громкие имена на ресторанном рынке делают такие билеты привлекательнее.

В тендерах больших московских клубах и «Зенита» – большие имена. Сегодня на «Динамо» работает группа компаний «Шоколадница» – владелец крупнейшей сети кофеен в России. ЦСКА кормит кейтеринговое подразделение ресторанной группы Андрея Деллоса, которому принадлежат ресторан «Турандот» и кафе «Пушкин». А питание для «Спартака» организует компания Pinskiy&Co Антона Пинского – давнего болельщика красно-белых.

Кто кому платит: клуб ресторатору или ресторатор – клубу?

Антон Пинский начинал как ди-джей и клубный промоутер, однако за последние шесть лет сумел ворваться в высшую ресторанную лигу России – сначала как партнер знаменитого ресторатора Аркадия Новикова. А теперь его по праву считают самостоятельной фигурой – Пинский открыл множество успешных проектов в Москве, Петербурге, Сочи.

Контракт со «Спартаком» (а он кормит не только футбольный, но и хоккейный) для Пинского особенный именно из-за клубных пристрастий. В беседе со Sports.ru он признает, что ему было непросто вести переговоры именно потому, что это был «Спартак».

«Не существует какой-то единой схемы взаимоотношений между клубом и оператором питания, – рассказывает Пинский (разговор состоялся в ноябре 2021 года – прим. Sports.ru). – На каждом стадионе подход разный. Одна схема: стадион сдает в аренду оператору питания полностью оборудованное помещение. Оператор платит эту аренду либо в виде фиксированного платежа, либо в виде процента с оборота. Второй вариант – стадион сдает помещения, а оборудование ставит сам оператор питания. Он платит стадиону какую-то аренду, но сильно ниже, чем в первом случае. Вариант третий: тебя привлекает стадион, ты организовываешь полностью питание. У тебя стоит касса стадиона или клуба, они забирают все деньги, а тебе платят какой-то процент с оборота по договору предоставления услуг. Третья схема более характерна для Европы, у нас таких нет.

Выгода ресторатора зависит от загрузки стадиона. Если маленькая загрузка, то от первых двух схем особой прибыли не будет: все съест аренда. Выгоднее будет работать по договору с клубом, в этом случае ты хоть что-то гарантированно заработаешь. Если загрузка средняя или выше средней, тогда выгоднее первые два варианта. А какой из них более выгоден, зависит от того, какая стоимость инвестиций в оборудование. Оборудовать стадион – дело не дешевое. Его надо физически много. И важно, какой график работы стадиона – потому что кроме матчей на арене могут проходить какие-то дополнительные мероприятия. Это тоже приносит доход».

Однако даже наличие уже установленного оборудования не всегда идет в плюс, если речь идет не о самых новых стадионах, рассказывает Sports.ru шеф-повар Сергей Навасартов, работавший с «Локомотивом», «Зенитом» и на ЧМ-2018 в России.

«Когда я попал на «Локомотив» в 2017 году, я был в шоке. Оборудование на стадионе устарело и годилось только на цветмет. Fusion – компании, которая выиграла тендер на организацию питания в Черкизово – пришлось вложить много денег в то, чтобы все это заменить. Например, там было порядка 40 уличных точек фастфуда, и все они нуждались в переоборудовании. А переоборудование одной точки – это порядка 300 тысяч рублей. И колоссальное количество денег было потрачено на посуду, бокалы и чафиндиши (разогревочные металлические емкости для шведского стола).

Ну и система самого стадиона была неправильной и устаревшей – кухня на минус первом этаже и всего один лифт, чтобы доставлять еду в вип-ложи. Это очень неудобно, но с этим нельзя было ничего поделать. Уже во время проектировки стадионов к ЧМ-2018 кухни делали на разных этажах – это правильный подход», – рассказывает он.

Официантов на стадионах намного больше, чем в ресторане. Но на чаевые могут рассчитывать не все

Еще один нюанс работы кейтеринговой компании – количество задействованного персонала. Когда вы приходите в большой ресторан, вас обслуживает два-три десятка человек. На стадионе число задействованных сотрудников превышает сотню. Откуда берутся все эти люди?

«У кейтеринговой компании в штате есть костяк основных людей – шеф-повар, бренд-шеф. А в остальном рынок работает на привлеченном персонале. Они не в штате, потому что у тебя условно двадцать событий в год и нет смысла платить им постоянную зарплату, – рассказывает Пинский. – Есть специальные аутсорсинговые компании, которые предоставляют персонал. Существуют профессиональные базы и чаты, в которых находятся официанты, которые понимают, что на этих мероприятиях они могут заработать чуть больше, чем за смену в ресторане. И когда есть матч, они берут выходной или выходят в свой выходной. Для них это хорошая подработка.

Чаевые получают только те, кто работает в вип-ложах. Их снимают ультрабогатые люди, которые часто просят поставить какого-то конкретного, знакомого им официанта. У них часто уже есть какие-то взаимоотношения, и наверняка там официант получает хорошие чаевые. Но мы такой статистики не ведем. Ресторан в вип-зоне на стадионе устроен по типу шведского стола, где официанты выполняют функцию раннеров – просто убирают со стола, могут принести чай-кофе. Их перспективы получить чаевые невелики, хотя иногда гости все же платят: учитывая, что у них есть всего 15 минут в перерыве, они просят официантов к окончанию первого тайма принести на конкретный стол какую-то конкретную еду для экономии времени. И многое зависит от того, как играет команда. Играет хорошо – чаевые выше. Играет плохо – дают меньше».

Сложнее обстоит дело, когда речь идет не о матчах РПЛ в столице, а о матчах ЧМ-2018 в провинции. Сергей Наварастов отвечал за питание на стадионе в Саранске и до сих пор вспоминает тот опыт с легким ужасом.

«По нормативам мне надо было в Саранске порядка 140 профессиональных поваров, чтобы обслужить 5 тысяч человек, у которых еда входит в стоимость билета или пригласительного, – вспоминает Сергей. –  В Саранске не найдешь 140 поваров. Но недалеко Саратов, где есть профтехучилище, откуда мне привезли семьдесят детей 17 лет. А выбора не было – профессионалы, с которыми мы заключили договоры, перед чемпионатом сказали, что получать за смену 4 тысячи рублей они не хотят. И послали нас, кинули. В итоге у меня было 4 су-шефа из Москвы – и вот эта бригада саратовских детей.

У меня аптечка заканчивалась четыре раза в день. Йод, зеленка, перекись, бинты. Обжигались, обрезались, теряли сознание возле плиты. Я поначалу сильно переживал из-за этих обмороков, а потом гляжу – мой су-шеф берет это тщедушное 17-летнее тельце, оттаскивает его за ногу от плиты и продолжает работать. Но к четвертому матчу эти дети уже были в полном порядке. Отличная для них школа была.

Как-то мне надо было на слайсере морковку нарезать. Позвал девочку – вроде толковая. Настроил слайсер на нужную толщину ломтиков этой морковки. Прошел час. И тут мне по рации – шеф, а где морковь, сколько ждать можно? А там этой морковки было 5 кг, работы на 15 минут. Захожу к ней – она вспотела, плачет, и порезана только половина морковки. Спрашиваю – в чем проблема? Она мне говорит: шеф, как могу, так и нарезаю. Говорю ей – покажи. Она берет морковь и начинает ее настругивать. Я спрашиваю: а ты почему слайсер не включила? Она не знала, что это электрический прибор».

Средний чек болельщика на стадионах в Москве – 300-400 рублей. При этом еду покупают 25-30% зрителей

И ресторатор, и шеф-повар в качестве одной из проблем работы на стадионах называют плохую предсказуемость посещаемости. Оператор рискует выкинуть всю прибыль в мусорное ведро, если закупит слишком много продуктов, а люди не придут. Или придут, но по каким-то причинам не станут есть.

«Первое время работы с «Локомотивом» у меня после игр слезы на глазах стояли: 15 минут, стадион опустел, а куча неиспользованных продуктов идет в мусорные мешки», – вспоминает Навасартов.

«За день до матча не очень представляешь, сколько будет болельщиков на трибунах, – рассказывает Пинский. – Особенно это было актуально в пандемийные сезоны. Ты просто не понимаешь, сколько продуктов тебе надо купить. Во время пандемии ограничивали посещаемость стадионов, но все менялось постоянно – сегодня максимальная посещаемость была 3 тысячи человек, а завтра объявляли, что пустят 13 тысяч. Здорово, когда больше людей могли прийти, но, с другой стороны, оказывалось, что никто к этому не готов. А подготовка к любому матчу начинается для нас за 2-3 дня – надо заготовки сделать.

Кроме того, во времена пандемии для операторов питания действовали еще и строгие ограничения Роспотребнадзора, которые не позволяли нам продемонстрировать свои возможности с точки зрения качества обслуживания и еды. На стадионах было готовить нельзя – все надо было делать на наших фабриках-кухнях, а затем в вакуумной упаковке везти уже готовые блюда на стадион. Это сильно ограничивало ассортимент. То есть пиццу мы продавать не могли, бургеры не могли, такос не могли. Даже роллы мы продавать не могли, потому что там сырая рыба, а по мнению Роспотребнадзора через нее мог передаваться коронавирус.

Кейтеринг в принципе сильно отличается от ресторанного бизнеса. В работе на стадионе много специфики: дневной матч и вечерний матч – это два разных вида меню. Если матч начинается поздно, то сразу после его окончания зрители быстро расходятся. А если матч днем, то люди приходят заранее, и обед должен быть поплотнее. И еда должна остаться после матча. Матч выходного дня тоже имеет свою специфику. В будние дни люди приезжают впритык к игре,а после матча особо не засиживаются, сразу убегают. А в выходные они приходят за два часа до матча, так что еды должно на всех хватить. В ресторане в этом отношении все гораздо более понятно и предсказуемо.

Конечно, мы заранее получаем от клуба данные по продажам билетов на конкретный матч. Но при этом никто не может предсказать, сколько придет владельцев абонементов. «Спартак» продает более 10 тысяч абонементов на сезон, и мы готовим из расчета, что все эти люди придут на матч. А прийти может, например, 3 тысячи, и это уже существенное изменение. Есть вероятность высокого уровня списания продуктов, а это прямые убытки. Мы с таким периодически сталкиваемся на матчах хоккейного «Спартака» – в КХЛ много матчей в будние дни, что не всегда удобно владельцам абонементов, плюс бывают пересечения с футболом по времени. И в итоге часть владельцев абонементов не доходят до стадиона».

Если оператор примерно представляет посещаемость предстоящего матча, то рассчитать нужный объем заготовок несложно. И Пинский, и Навасартов говорят, что в на фудкортах тратят деньги примерно 25-30% болельщиков.

«Мы сначала вели статистику, какой процент от зрителей матча покупают на стадионе какую-то еду, потом плюнули. На это влияет слишком много разных факторов, – рассказывает Навасартов. – В будние дни фастфуд продавался лучше, чем в выходные – народ шел на стадион с работы и не успевал поесть. Рядом со стадионом в Черкизово точек общепита мало, а те, что есть, битком. Еще большее значение имела погода. Порой перед матчем «Локомотив» нам говорит – будет 10 тысяч человек. Я думаю – вау, наготовил еды. Потом начинает лить дождь, и я понимаю – все, пипец. В дождь, в холод, в ветер люди не хотят стоять в очереди за хот-догом, а хотят сразу забежать на трибуну под козырек. Но если считать грубо, то в среднем еду на стадионе покупают 25-27% зрителей».

На число покупателей хот-догов влияет не только покупательская способность болельщиков (хотя и она безусловно тоже), но и фактор времени. Пик продаж – в перерыве, который длится 15 минут. Тут важно понимать, сколько человек могут физически обслужить точки с едой за это время, и поэтому у каждого оператора есть регламент, который учитывает время обслуживания одного клиента.

«На то, чтобы принять и отдать заказ одному клиенту, сотрудники должны потратить 45 секунд, – рассказывает Пинский. – В период ограничений посещаемости мы обслуживали половину посетителей стадиона. При полной загрузке 45-тысячной арены мы физически не сможем за 15-минутный перерыв обслужить половину зрителей, но треть, то есть 15 тысяч, – сможем. Во многом это зависит от того, как спроектирована арена, сколько она может разместить точек на фудкорте».

Скорость обслуживания можно и увеличить, если речь идет о совсем простых продуктах, уверен Навасартов. По его словам, регламент отдачи готового блюда в уличных киосках на «Локомотиве» у него составлял 15 секунд, потому что все уже было готово и лежало в термобоксе. Но чтобы соблюсти этот регламент, ему приходилось на одну точку ставить по два человека – один работал с кассой, другой принимал заказ. Иначе в 15 секунд было уложиться нереально.

По словам собеседников Sports.ru, работа на обслуживании основной массы болельщиков не приносит особой прибыли. На топовых матчах с полным стадионом прибыль есть, на проходных – работа в ноль, а иногда и в минус.  

«Для кейтеринговой компании стадион – вовсе не источник легких денег, – утверждает Пинский. – Средний чек на стадионах Москвы и в Петербурге довольно низкий, в районе 300-400 рублей. Понятно, что если билеты на стадион на трибуны за ворота стоят меньше тысячи рублей, то и стоимость еды должна соответствовать общему ценовому уровню. А он определяется общим уровнем доходов. Для болельщика в Москве приемлемо потратить на поход на футбол, включая еду, 20 евро. А в Барселоне это будет стоить 80-100 евро. Разница в четыре раза – и она отображает разрыв в доходах».

«Если говорить о кормлении простых болельщиков на стадионе, то за весь сезон у нас только раз пять-шесть был небольшой плюс. А остальное время работали либо в ноль, либо в минус. Деньги зарабатывали только на вип-обслуживании», – подтверждает Навасартов.  

Больше всего операторы питания зарабатывают на обслуживании лож. Но и там не все просто

«Обслуживание вип-лож – самая сложная история, – говорит Пинский. – С фудкортом понятен ассортимент, понятны ожидания людей. В ресторанах – шведский стол, тоже более-менее понятно. А когда люди покупают ложи за 100 тысяч долларов за сезон, то они явно состоятельные и, как правило, сильно требовательные. Приходится подстраиваться под них. У них зачастую бывают отдельные пожелания – у кого-то аллергия, кто-то не ест определенные продукты. Мы стараемся эти пожелания удовлетворить, чтобы на матчах они не испытывали дискомфорт из-за еды. Результат матча мы гарантировать не можем, но еда должна быть на уровне.

Еще одна проблема заключается в том, что все 30 мини-банкетов в вип-ложах должны быть накрыты за какое-то определенное время. Но одна ложа может прийти за два часа до начала матча, другая к стартовому свистку, а третья вообще опоздать на 15 минут. А всем надо накрыть плюс-минус одинаково. Проблема в том, что закуски и салаты могут заветриться, пока люди не придут. С горячим проще – есть специальное оборудование, которое подогревает готовые блюда. И тут надо поймать баланс. Невозможно позвонить каждому владельцу ложи, чтобы уточнить, к какому времени он планирует прийти. Но пытаемся находить выходы, работаем скатертью-самобранкой».

«Меню писалось как минимум за 10-12 дней до матча, – рассказывает о своем опыте работы с вип-зонами Сергей Навасартов. – И надо было расписать, что из этого меню в какую ложу пойдет. В президентскую ложу шел весь список. Цена зависела от категории ложи – если президентская, это 6 тысяч рублей на человека, если обычный вип – 5 тысяч рублей. За 3-4 дня до матча мы получали информацию, сколько лож будет принимать гостей на 100%, сколько будут точно пустыми, сколько под вопросом. В те, что под вопросом, могли прийти полицейские начальники, судьи, какие-то знакомые руководства – мы должны были накрыть стол. Расходы на их обслуживание потом списывались как потери. В зоне Diamond мы готовили из расчета 2500 рублей на человека. Это был шведский стол с потоком до и после матча, а также в перерыве. Во время таймов эта зона закрывалась.

Расчет шведского стола – всегда проблема, потому что гости могут взять сколько угодно блюд. Поэтому я всегда готовил большое количество дешевых блюд – каких-то канапе, чтобы забить объем. Все поварские команды шли на ухищрения. Diamond по документам вообще-то был прописан на 150 человек, но там всегда было больше людей. Туда проводили постоянно каких-то знакомых, родственников сотрудников «Локомотива», детей там всегда много было».

А что в вип-зонах с алкоголем?

Все знают, что продажа и потребление алкоголя на спортивных сооружениях в России запрещена законом. Госдума уже много лет обещает снять запрет на пиво, но этот процесс длится так долго, что кажется, уже никогда не закончится. Личный опыт автора этого текста, пару раз попадавшего в скайбоксы на московских стадионах, говорит о том, что алкоголь там есть, разнообразный и в большом количестве. И разливается не из-под полы, а вполне открытым образом в заранее подготовленные бокалы.

Антон Пинский утверждает, что на «Спартаке» такого нет.  

«Алкоголь не продается даже в вип-зонах, – говорит он. – На это невозможно получить лицензию. Если бы была возможность продавать алкоголь, то это бы дало как минимум 20% к выручке».

Гипотетическое возвращение пива на стадионы Пинский приветствует. Хотя сам не пьет.  

«Ни для кого не секрет, что для всех крупных производителей напитков – и пива, и безалкогольных – очень важно присутствие на больших площадках, в крупных сетях, на лучших полках. И все они пытаются стимулировать свое присутствие в таких местах дополнительными маркетинговыми бюджетами. И если пиво разрешат продавать на стадионах, мы получим увеличение продаж, а клубы – маркетинговые деньги от пивоваров. Вообще очень странно запрещать пиво на стадионах, ведь значительная часть болельщиков все равно пьет пиво перед тем, как зайти на стадион».

У Сергея Навасартова принципиально другой опыт. «В випе мы зарабатывали в основном на алкоголе, – утверждает он. – Единственный запрет – нельзя выходить из скайбокса с алкоголем. А так бухали все, некоторые со своими барменами приходили. За час до открытия у меня должно было все быть накрыто. В каждом скайбоксе стояли два официанта с подносами – на одном шампанское, на другом – канапе. С алкоголем тоже был норматив – бутылка виски, бутылка водки, две бутылки вина на ложу из шести человек. Выпивали все».

Вместо борща из Тарасовки – санкционный пармезан. Как устроено питание футбольных команд

Операторы питания, заключающие договор с клубом, обязуются кормить и спортсменов. Вроде бы задача несложная, но только на первый взгляд.

«У компании Fusion, в которой я тогда работал, перед «Локомотивом» был большой опыт работы с социальными учреждениями – больницами, детскими садами, – вспоминает Навасартов. – Но когда начали работать с футбольной командой, не учли специфику. Было дано ТЗ – 3500 калорий в день на футболиста академии от 12 до 15 лет. Компания рассчитала это на пятиразовое питание – завтрак, полдник, обед, ужин и ночник. Поначалу углеводами бомбили. После второго-третьего матча ко мне приходят люди из «Локомотива» и говорят: у нас много травм, это ваш косяк. Садимся смотреть ассортимент, и я понимаю – все делали неправильно. Я сам спортсмен. Но я занимался силовыми, боевыми видами. Мне не надо было бегать по полю. Пришлось все пересматривать».

«Со времен легендарного борща в Тарасовке все изменилось, – рассказывает Пинский. – Теперь в основе организации питания спортсменов – строгий научный подход. Высчитывают калории, каждый день взвешивают футболистов. Утром – время длинных углеводов, есть особое время для приема белковой пищи, для жиров. И при каждой большой команде сейчас есть диетологи и нутрициологи, которые не только делают расчет по питанию спортсменов в целом, но и составляют диеты под отдельных футболистов. Потому что у каждого разная усваиваемость, у каждого разные потребности, разный метаболизм. Достаточно непросто всем этим требованиям соответствовать. Поэтому при команде есть отдельный штат поваров, который даже ездит на выезды с командой».

Вспоминая время работы с «Локомотивом», Сергей Навасартов с особым трепетом рассказывает о том, как кормил воспитанников академии – это тоже входило в контракт. «Метаболизм дикий, – рассказывает он. – Сначала был шведский стол, где игроки сами набирали еду. И начала падать эффективность – у них тренировка, а дети устали и хотят спать. Еще бы! Они за обедом как не в себя впихнули полтора кило еды без напитков. Конечно, тебе будет тяжело, каким бы ты молодым ни был. Организм дает сигнал – мне надо переварить всю эту гору еды, а тебе лучше поспать, пока я работаю. Это влияло на игру, они не высыпались, становились нервными, в команде начинались конфликты. В итоге мы поставили повара на раздачу, который выдавал им определенную порцию. Есть три вида салата – можешь взять все три, но с общим весом в 150 грамм. И так же с горячим.

И когда мы стали вот так контролировать их питание, дети начали беситься. Начали себе в общежитие доставку из KFC организовывать. В 10 вечера там оставалась одна воспиталка, а там такие лбы здоровые. И вот на ночь все это у них начиналось. А обвиняли меня, говорили – у тебя дети не доедают. Две недели проверяли – каждый салат перевешивали, каждое яблочко взвешивали.

С «Казанкой» было еще сложнее – там ребята уже на контрактах, профи. Подходили: «Что-то у вас пармезан не такой. Точно итальянский, не белорусский?».

Антон Пинский говорит, что во взрослом футболе проблем с капризами игроков не возникает вообще. Едят, что дают. Даже легионеры. «Для иностранцев отдельное меню сейчас не делают, – рассказывает ресторатор. –  Все футболисты профессионалы и воспринимают питание как часть восстановительно-подготовительного процесса, прописанного у них в контракте. Про какие-то капризы или особые пожелания от легионеров я не слышал.

Повар, работающий с командой, интегрирован в нашу продуктово-логистическую систему. Составив меню и согласовав его с клубным диетологом и нутрициологом, он подает на центральный склад список продуктов, которые ему нужны, и все это привозят так же, как и в обычные рестораны нашего холдинга. То есть мы готовим из тех же продуктов, из которых готовят повара во всех наших ресторанах».

Записывайте: идеальная диета для молодого футболиста от шеф-повара

Сергей Навасартов охотно поделился знаниями о том, что можно есть молодым футболистам, и что категорически нельзя. Слово мастеру:

«Оптимальное питание для футболиста в течение дня – овощной салат обязательно, масло только оливковое, куриная грудка су-вид, грамм 100-150 макарон твердых сортов, качественная каша обязательно – ячневая, полбяная. Не манка, не овсянка. Они пустые, от них только вес набирать футболист будет. Убрать картофель во всех его проявлениях. Убрать жиры, кетчупы, майонезы. Сладкая газировка – табу. Яблочный, томатный, мультифруктовый сок с минимальным количеством сахара. Свинина – табу. Только говядина, курица, индейка. Соль на минималках, сахар на минималках. Обязательно – кисломолочка, в полдник булочка с творогом, фрукты. Перед сном – кефир. Это – база.

Повар «Локомотива» и сборной России Артур Сагателов

Если спортсмен после игры захотел выпить бокал пива, то это нормально, никаких проблем. Но это, конечно, не для юниоров».

Лучший стадион с точки зрения возможности поваров – «Газпром Арена». Но и там были нюансы

Сергей Навасартов в 2017 году успел поработать в Петербурге, куда его пригласили запускать стритфуд перед только что открывшейся ареной на Крестовском острове. У него осталось немало баек.

«Уличная торговля перед стадионом в Петербурге была довольно беспонтовой – из-за погодных условий она невыгодная. Там же постоянно ветер, дождь. Зачем мокнуть на улице, если заходишь внутрь, и там куча крытых точек.

Я набрал в Питере поваров. Работать было сложно – «Крестовский» самый строгий стадион в плане соблюдения всевозможных норм. Сотрудники – только паспорта РФ, списки на проход надо подавать за три дня без каких-либо исправлений. Будь ты хоть шеф-повар – если тебя нет в списках, тебя не пустят. И «Зенит» тебе не поможет, потому что охрана стадиона к «Зениту» вообще отношения  не имела и ему не подчинялась. У меня не хотели ножи мои японские со стадиона выпускать. Я отработал матч, ухожу. Они говорят: вы выносите материальные ценности. Я им говорю – ребята, это мое орудие производства, я повар, вот документ. Им нужна была подробная заверенная опись: нож такой-то, столько то сантиметров и так далее. И я все это сидел, заполнял – у меня взрыв мозга. А у меня куча всяких мелочей – пинцеты-шминцеты, все надо было подробно описывать. Написал, отдал им бумажку. Через три дня у меня новый матч, а меня опять не пускают. Я им говорю – ребята, я опись составлял, там все указано. Нашли эту бумагу, говорят: а здесь у вас не указаны бренды ножей. Может, вы принесли на стадион какое-то говно, а вместо него наше дорогое имущество забираете. Меня в этот момент просто накрыло. Устроил скандал – даже, кажется, бомжами этих полицейских назвал. Но как-то отпустили.

«Крестовский» – красивый, суперский. И оборудование на кухне – высший класс. Но были и проблемы. Принимаем кухню на минус первом этаже. Начинаем жарить на плите, вдруг начинаются какие-то звуки под потолком – пожарная сигнализация. Представляешь, они зафигачили пожарную сигнализацию в горячем цеху, где постоянно дым.

Нам в руки дали планы помещений на стадионе, за которые мы отвечали. Мы с напарником с этим планом на листе А1 идем с секундомером, просчитываем, как организовывать доставку еды с кухни. Идем и упираемся в стенку, которой на плане нет. И так там было везде – стены, отсутствовавшие на плане, проходы, где должны быть стенки.  

Начали проверять воду. Проверяю рукомойник – вода не идет. И тут слышу крик из-за стены: «Какая сука включила воду?». Оказывается, когда водопровод прокладывали, трубы в одну сторону вывели, а рукомойник с другой стороны повесили. А во всем остальном там очень грамотно было устроено».

ЧМ-2018 глазами шеф-повара: толпы голодных перуанцев и поиск отары овец в Мордовии для японской принцессы

ЧМ-2018 нам запомнился как яркий праздник жизни и мира, где организация была на высочайшем уровне. Все шло гладко и без накладок. Но это впечатление внешнего наблюдателя. Изнутри процесс выглядел немного по-другому, рассказывает шеф-повар.

«Из заранее заказанных продуктов мне пришло 20%. Какие-то продукты отправили из Москвы, какие-то должны были подвести партнеры. Например, магазин «Метро» из Перми. В итоге «Метро» отправило нам 10% из заказа – мол, ребята, а у нас все раскупили уже. Какие-то контрагенты местные вообще трубки не брали. Поставщики, оценив ажиотаж ЧМ, решили, что выгоднее будет продать местным кафе, которые были забиты перуанцами, чем отгружать на стадион на 50% дешевле.

Первый матч Перу – Дания прошел в постоянной истерике: еды постоянно не хватало. Там ворота открыли еще за 3,5 часа до игры – и в них ломанулись перуанцы, которые ели так, как будто это последний их обед в жизни. Они съели все вообще. У меня обе рации и телефон разрываются – шеф, срочно дайте еды, они нас сейчас убьют. Уже в кухню прорываются. После игры мы командой собрались в одной из лож. Еды не было, мы просто пили. И я как-то успокоился. Понял, что всех продуктов, которые нужны для утвержденного меню, я все равно не найду. И начал делать подобия заявленных блюд.

Мне надо было 120 кг баранины на матч Колумбия – Япония. В меню была корейка ягненка на гриле с овощами. «Метро» нас на баранину кинул, надо что-то искать самому. Для понимания – одна рама зачищенных ребер ягненка весит 4-5 кг, то есть нам надо было срочно найти 30 ягнят. Я пошел в местный армянский ресторан с шаурмой, говорю, мне надо 120 кг корейки ягненка, плачу сразу. Они говорят – братан, проблем нет, достанем. Сертификата не будет, накладной не будет. Но будет свежее вкусное мясо, отвечаю. Вокруг Саранска все деревни в основном татарские, а татары держат овец – езжай к ним, договаривайся. Наша девочка поехала по деревням, договорилась, что будет баранина. На следующее утро нет мяса, днем тоже нет, в ночи поехали эту деревню искать, заблудились, в итоге нашли – а там местный фермер говорит: а я не понял, что надо еще и привезти. Расплатились наликом. Но все не зря – в ложе на том матче была японская принцесса, осталась всем довольна».

А можно сделать еду для болельщиков подешевле?

Многие болельщики критикуют ценовую политику операторов питания на стадионах: как может хот-дог стоить 250 рублей, когда это маленькая булочка с сосиской, себестоимость которой не больше 50 рублей?

Антон Пинский отвечает, что из-за специфики работы на стадионе себестоимость обычного хот-дога увеличивается – и прибыль получается совсем маленькой.

«Да, это недорого в закупке, но помимо закупки все это надо приготовить, поделиться со стадионом, заплатить налоги, заплатить зарплату тем, кто этот хот-дог приготовил, заплатить уборщикам, которое после матча это место помыли и убрали, выполнить все требования Роспотребнадзора, которые тоже стоят денег. И попытаться еще на этом заработать. Вот так и складывается цена».

А рассчитывать на то, что на стадионы могут прийти большие операторы фастфуда, тоже не приходится – «Макдональдс», KFC и прочие гиганты не рвутся работать даже на стадионах в Европе. Сергей Навасартов объясняет, почему: «Это не их формат. Если бы точки работали каждый день, как работают их рестораны, тогда там бы сидели только они. Но ради одного матча в неделю и смены, которая длится 4,5 часа, они туда не пойдут».

Зато теперь понятно, что российская индустрия кейтеринга на стадионах может удовлетворить даже самых требовательных болельщиков.

***

А для того, чтобы не экономить на еде в матчдэй, можно получить кешбэк 10% при покупке билетов на игру по карте «Мир» – для этого надо зарегистрировать свою карту по этой ссылке и купить билет.

Фото: РИА Новости/Максим Богодвид, Владимир Федоренко, Алексей Фурман, Владимир Астапкович; Gettyimages.ru/Paul Conrad, Gareth Copley; fc-zenit.ru; fcdm.ru; spartak.com; Instagram/sagatelov.as, anton_pinskiy; fclm.ru; chef.ru

Реклама. Платежная система «Мир»: АО «НСПК», 115184, г. Москва, ул. Б. Татарская, д.11, ОГРН: 1147746831352