Бургеры и фри не менее вредны, чем сигареты. Пищевая индустрия заимствовала методы у табачной
По данным ВОЗ, ультрапереработанные продукты каждый год уносят жизни миллионов людей. К таким продуктам относят всю еду, которая была обработана промышленными способами, чтобы продлить срок годности, улучшить вкус и сделать более привлекательной. Примеры – газировка, чипсы, фастфуд, хлопья для завтрака, колбасы и сосиски.
Но оказалось, что такая еда не просто ухудшает здоровье, она вызывает зависимость. И этого эффекта годами намеренно добивались производители.
Это подтвердило масштабное научное исследование, основанное на анализе публикаций (выпущенных с 1980-х по начало 2020-х годов), внутренних документов индустрии и данных о разработке и продвижении ультрапереработанных продуктов.
Производители целенаправленно проектировали такие продукты и использовали стратегии, аналогичные тем, которые применяют в табачной индустрии, чтобы многократно увеличить потребление и сформировать у людей устойчивые пищевые привычки.
«Производители ультрапереработанных продуктов буквально перешли черту, – говорит Эшли Гирхардт, профессор психологии Мичиганского университета и один из авторов исследования. – Газировка, сладости и фастфуд сконструированы не как еда, а скорее как сигареты – то есть, они буквально оптимизированы для того, чтобы вызывать привыкание».
По словам ученых, сила такой пищевой зависимости многократно превышает тягу к курению. По интенсивности она приближается к действию запрещенных препаратов.
Пять стратегий зависимости: уроки табачной индустрии
Авторы исследования выделяют пять ключевых механизмов, которые пищевая промышленность, по всей видимости, позаимствовала у производителей сигарет. Каждый направлен на то, чтобы превратить потребление в привычку, от которой сложно отказаться.
Идеальное сочетание компонентов
Табачные компании десятилетиями работали над селекцией сортов табака и смешиванием листьев, чтобы добиться оптимального содержания никотина – достаточного для стимуляции рецепторов, но не вызывающего нежелательных эффектов вроде головной боли и тошноты.
Пищевая индустрия применяет аналогичный подход к соотношению соли, сахара и жира. В природе не существует продуктов, в которых одновременно много углеводов, соли и жиров: фрукты богаты сахаром, но почти не содержат жира, орехи – наоборот.
Ультрапереработанные продукты сочетают компоненты в неестественных пропорциях. Комбинация создает так называемый сверхаддитивный эффект: выброс дофамина в мозге от такой еды значительно превышает тот, что способна вызвать обычная пища. Поэтому чипсов с картошкой фри хочется еще и еще.
Мгновенное удовольствие
Аддиктивный потенциал любого вещества связан со скоростью, с которой оно попадает в мозг. Чтобы ускорить отклик, табачные компании используют химические добавки, в частности, аммиак, который позволяет высвобождать никотин в свободной форме, чтобы он поступал в мозг за секунды после вдоха.
Быстрый эффект закрепляет связь между действием и вознаграждением – чувством удовольствия от затяжки.
Производители еды достигают похожего результата, разрушая естественную структуру продуктов. Они удаляют клетчатку, воду и белок – все, что замедляет насыщение. Поэтому итоговый продукт получается практически тающим во рту и моментально усваивающимся. Все для того, чтобы вызвать резкий скачок сахара в крови и дофамина в мозге. По сути, такая еда уже переварена заранее, чтобы человек сразу получал дозу удовольствия.
Наука о «точке блаженства»
Производители сигарет долго совершенствовали свои продукты с помощью ментола и других добавок: целью было сделать дым максимально мягким и приятным, заставляя курильщика вдыхать его глубже и таким образом получать больше вызывающего зависимость никотина.
В пищевой индустрии этому соответствует концепция «точки блаженства» (bliss point) – подбора наиболее приятных вкусовых компонентов. Для этого производители используют добавки, которые создают яркие, но быстроисчезающие вкусовые вспышки, так называемое короткое послевкусие. Мимолетный, яркий вкус снеков и фастфуда вызывает лишь одно желание: немедленно откусить еще, даже если желудок уже полон.
Еда на каждом шагу
В XX веке сигареты продавались в автоматах на остановках, в киосках, на кассах магазинов и даже в аптеках. Их постоянное присутствие в поле зрения не просто нормализовало курение, оно провоцировало тягу через постоянные визуальные напоминания.
Сегодня с сигаретами все строже: с витрин их убрали, на кассах закрыли щитами, а навязчивую рекламу запретили.
Это помогло освободить место под ультрапереработанные продукты: теперь они выставлены в зоне максимального доступа на кассах в магазинах, школах, больницах, вокзалах, многочисленных заведениях быстрого питания.
Отчасти из-за этого традиционные границы приемов пищи размываются, формируется культура постоянного потребления. Есть практически непрерывно: когда работаешь, отдыхаешь, смотришь телевизор, общаешься с друзьями, даже просто идешь по улице становится новой нормой. Вся тяжесть сопротивления ложится на отдельного человека. Но когда окружающая среда подталкивает к покупке, сопротивляться сложно.
Товары под маской здоровья
Когда общественность только начала осознавать вред курения, табачные компании быстро подстроились и стали выпускать «легкие сигареты с пониженным содержанием смол». Их позиционировали как безопасную альтернативу обычным сигаретам, хотя риск заболеваний от их употребления был не меньше, да и зависимость они вызывали такую же сильную.
Производителям было важно удержать на крючке вредной привычки тех, кто задумался о здоровье.
Пищевая индустрия действует по той же схеме. О том, что снеки, фастфуд и прочая ультрапереработанная еда вредны для здоровья, известно давно. Но производители идут на ухищрения: добавляют маркировки «с пониженным содержанием жира», «без сахара», «обогащено витаминами», которые создают иллюзию полезности.
При этом базовая структура продукта, которая негативно влияет на здоровье и вызывает зависимость, остается неизменной. Обогащение витаминами сладкого батончика и газировки не отменяет вреда, который наносит организму избыток сахара в составе.
Надпись на соке «рекомендовано для питания детей от 3 лет» значит лишь, что до трех лет такой сок вообще давать нельзя, позже – тоже не стоит, но это хотя бы не приведет к мгновенным нежелательным реакциям в виде аллергии или расстройства пищеварения на разведенный водой концентрат с избытком сахара и консервантов.
Совсем отказываться от бургеров с фри не нужно, главное – мера и критическое мышление
В идеале ультрапереработанной еды лучше избегать: такие продукты действительно не приносят пользы и вносят заметный вклад в развитие хронических заболеваний. Но мы не в идеальном мире, поэтому такое вряд ли возможно. Чтобы меньше вредить здоровью, важно не верить рекламным обещаниям о пользе и если уж есть, то как условный «десерт», понимая, что пользы он не принесет, но его и не за этим едят, а просто для удовольствия.
При этом важно не превращать такое удовольствие в привычку: несколько раз в месяц – нормально, 2-3 раза в неделю и чаще – нет.
***
Авторы обзора подчеркивают: ультрапереработанные продукты должны регулироваться по принципам аналогичным табачному законодательству. Только так можно сократить вред здоровью. Для этого ученые предлагают ограничить рекламу таких продуктов, особенно среди детей, и ввести акцизы на избыточно переработанную еду, чтобы повысит стоимость, и в перспективе помочь покупателям делать выбор в пользу необработанной и более выгодной пищи.
История табачной индустрии показывает: изменения возможны. Да, они требуют времени, научной базы, общественного давления и политической воли. Но они происходят.
Возможно, пищевая индустрия стоит на пороге аналогичной трансформации.
Больше о тренировках, питании, спортивной медицине и спорте как занятии – в разделе «Здоровье»
Подписывайтесь на телеграм-канал Спортса’’ о здоровье
Photo by M. Rennim on Unsplash Photo by Changyoung Koh on Unsplash Photo by Dan Gold on Unsplash Photo by Jonathan Borba on Unsplash Photo by Gerrit Fröhlich on Unsplash
