15 сентября 2021, 07:15 7 мин.

Что такое комбуча? Можно ли приготовить ее в домашних условиях? Какие полезные свойства несет чайный гриб?

Автор

По мере того, как в среде сторонников здорового образа жизни набирают популярность пробиотики (продукты и биологически активные добавки, содержащие живые микроорганизмы), растет спрос на ферментированные (приготовленные способом естественного брожения) продукты и напитки, включая комбучу.

Для приготовления комбучи используется чайный гриб, также известный как зооглея, японский или маньчжурский гриб. Но оправдывает ли он те полезные для здоровья свойства, которые приписывают ему маркетологи? Давайте разбираться.

Что такое комбуча

Комбуча – это ферментированный напиток, приготовленный на основе листового чая (обычно черного) и чайного гриба с добавлением сахара, фруктов, меда или других подсластителей. Гриб еще также называют «скоби», от английского «SCOBY» (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) – симбиотическая культура бактерий и дрожжей.

Из-за неопределенности происхождения слова «комбуча» (считается, что впервые его стали использовать только в 1944 году из-за неправильного написания японского слова konbu-cha – «чай из водорослей») часто возникает путаница в терминологии.

На прилавках магазинов продается уже готовый напиток под торговым названием «комбуча», которая является продуктом вторичной ферментации с использованием уже выращенного чайного гриба. Сам же гриб, скоби или зооглея – это продукт первичной ферментации, который можно вырастить из чая, шиповника, яблочного уксуса и даже пива.

История происхождения напитка

История происхождения чайного гриба оспаривается, поскольку некоторые исследователи ссылаются на Китай времен династии Цинь (221 год до н.э.) в качестве первоисточника, в то время как другие обращаются к корейскому врачу, который лечил японского императора в 400 году нашей эры.

По этой причине чайный гриб носит много названий и имеет свою историю в разных странах Азии и Европы. Первые систематизированные упоминания о зооглеи были найдены в России в конце 19 века. Затем чайный гриб распространился в Польшу, Германию и Швейцарию, проникнув в традиционные культуры как мощное домашнее средство от всех видов недугов.

В 20 веке в России продукт ферментации зооглеи был также известен как «грибной квас», и его часто можно было обнаружить дома у людей старшего поколения. В начале 21 века с ростом спроса на продукты для здорового образа жизни на американском рынке появилась новая вариация напитка, которую мы теперь знаем под торговым наименованием «комбуча».

Чем полезен чайный гриб

Приготовленный напиток отличается богатым химическим составом и полезными для здоровья свойствами. В его состав входят органические кислоты, минералы и витамины (главным образом получаемые из чая), аминокислоты и биологически активные соединения, в частности полифенолы.

Нездоровый образ жизни, интенсивные физические нагрузки и загрязнение окружающей среды приводят к образованию в организме человека свободных радикалов – молекул, провоцирующих окислительный стресс. Окислительный стресс в свою очередь повреждает клетки тела и нарушает нормальную работу органов и систем.

Для нейтрализации окислительного стресса организму необходимы антиоксиданты – вещества, подавляющие окисление. Основными и наиболее распространенными антиоксидантами выступают витамины Е, А и С, а также полифенольные соединения, которые содержатся в комбуче.

Полифенолы растительного происхождения:

замедляют процессы старения;
снижают риск развития возрастных нейродегенеративных состояний, таких как болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона или ишемическое повреждение головного мозга.

Благодаря процессам брожения в комбуче образуется много пробиотиков – живых микроорганизмов, полезных для здоровья. Среди ключевых плюсов пробиотиков выделяют:

улучшение здоровья кишечника;
укрепление иммунитета;
снижение уровня холестерина;
снижение риска развития онкологических заболеваний.

Напитки из чайного гриба также содержат полезные для организма вещества:

минералы – калий, марганец, фторид-ионы;
витамины E, K и B;
аминокислоты, особенно теанин.

Вред комбучи

Какими бы фантастическими свойствами не обладал напиток, употребление биологически активных добавок, в частности комбучи, должно быть в меру. В сутки рекомендуется выпивать не более 500 мл напитка из чайного гриба.

Среди возможных негативных эффектов комбучи выделяют:

вздутие живота;
расстройство пищеварения;
диарею;
напитки с добавления большого количества подсластителей могут увеличивать риск развития диабета, ожирения, проблем с печенью и сердечно-сосудистых заболеваний.

Также напитки из чайного гриба не рекомендуются к употреблению:

людям с ослабленной иммунной системой (рак, заболевания почек или ВИЧ);
аллергикам;
беременным и кормящим женщинам.

Разнообразие видов

С точки зрения исходного сырья чайный гриб можно вырастить из:

черного чая;
яблок, яблочного сока или уксуса;
сушеных или свежих плодов шиповника;
небольшого кусочка чайного гриба с добавлением черного или зеленого чая;
живого пива с добавлением винного уксуса.

Во время приготовления комбучи к грибу можно добавлять разные виды чая:

черный;
зеленый;
белый;
красный.

Как приготовить комбучу

Для приготовления комбучи вам понадобится чайный гриб, который можно купить в магазине или вырастить самостоятельно.

Как вырастить чайный гриб:

Сначала необходимо приготовить заварку из кипятка (0,5 литра) и черного чая (5 столовых ложек).
Добавить 7 столовых ложек сахара и тщательно перемешать.
Когда заварка остынет, процедить через фильтр и залить в 3-литровую чистую банку.
После этого накрыть двумя слоями марли и поставить в темное теплое место.
Примерно через 3 недели в банке должна появиться тонкая пленка. Это значит, что гриб начал расти.
В течение 2-3 месяцев блинчик будет прирастать слоями, пока не достигнет 2 мм в толщину.
Поздравляем, вы вырастили свой собственный чайный гриб.

Как приготовить комбучу:

Приготовить заварку – 0,5 литра кипятка, 4 столовых ложки листового чая (черного, зеленого, белого, красного) или шиповника, 10 столовых ложек сахара.
Дать остыть при комнатной температуре. Затем процедить через фильтр.
В 3-литровую чистую банку налить заварку.
Добавить еще 1,5 литра кипяченой охлажденной воды.
Сверху положить чайный гриб.
Накрыть марлей и поместить в темное теплое место.
Подождите 4-5 дней, пока не начнется процесс брожения – в банке начнут появляться пузырьки. Комбуча готова.
Перелейте готовый напиток в другую тару и поставьте в холодильник на 2 часа охладиться.
Теперь можно пить.

Также во время приготовления комбучи в нее можно добавлять различные фруктовые соки и подсластители для придания новых вкусов и ароматов. Но делать это стоит до завершения брожения, тогда вкус получится наиболее насыщенным и естественным.

Как хранить

Если готовую комбучу можно просто оставить в холодильнике, то чайный гриб требует особого отношения к себе:

Выращивать гриб можно только в стекле.
Перед каждым использованием тщательно промывайте банку.
Гриб нужно промывать теплой водой после каждой приготовленной порции комбучи.
Заварка, в которую вы погружаете гриб, обязательно должна быть холодной или комнатной температуры, ни в коем случае горячей.
Гриб нельзя оставлять под прямыми солнечными лучами.
Гриб должен храниться при комнатной температуре.
Банку нельзя закрывать крышкой, гриб должен дышать.
Оптимальная температура для созревания чайного гриба – 22-25°.
Гриб нельзя переворачивать вверх ногами. Он должен оставаться в том положении, в котором вырос.