Здоровье
12 мин.

Нитраты в овощах и фруктах – не такое зло, как о них говорят. Боремся с нитратной паникой

11

Медленно отложите нитратомер…

Один из самых распространенных весенне-летних страхов – отравиться нитратами. Некоторые боятся их настолько, что носят с собой бытовые нитратомеры, которые норовят воткнуть в каждую клубнику или огурец перед покупкой. Но действительно ли нитраты так страшны? 

О том, что такое нитраты, как они влияют на организм и помогут ли портативные нитратомеры обезопасить семью от отравления, рассказывает врач-хирург Светлана Левченко.

Откуда берутся нитраты в овощах и фруктах

Нитратами называются соли азотной кислоты, которые в норме образуются в ходе метаболизма азотистых соединений в любых живых организмах – как в растительных, так и в животных. 

В растениях азот (входящий в состав нитратов) – один из важнейших элементов питания – он необходим для синтеза белков, алкалоидов и хлорофилла. Без азота невозможен нормальный процесс фотосинтеза, генерации клеток и другие метаболические процессы. 

В овощи, фрукты, ягоды и зелень нитраты дополнительно поступают из воздуха, воды, почвы. Кроме того, они входят в состав азотистых удобрений, которые применяются для повышения урожайности сельскохозяйственных культур. 

Количество нитратов в овощах и фруктах зависит от нескольких факторов:

– биологических особенностей растений – у некоторых растений изначально выше способность к накоплению нитратов; 

– сортовых особенностей – накопление нитратов может варьировать в пределах одного вида. В гибридных сортах их обычно меньше, в ранних – больше;

– возраста растения – в большинстве случаев в молодом растении нитратов больше;

– режима подкормки – уровень нитратов в растениях снижается при подкормке некоторыми микроэлементами, а также при замене части минеральных удобрений на органические;

– факторов окружающей среды – температура, влажность, длительность светового дня также влияют на накопление нитратов.

Продуктов, на 100% свободных от нитратов, попросту не существует. Нитраты вырабатываются даже в человеческом организме. Это естественный процесс, часть белкового обмена. Для здорового организма, при условии что уровень нитратов в нем не превышает норму, нитраты абсолютно безвредны.

В организм человека нитраты могут поступать:

– с продуктами растительного и животного происхождения;

– с питьевой водой;

– с лекарственными препаратами.

Если человек не принимает лекарства с нитратами (используются для лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы – прим. Спортса’‘), до 70% этих соединений поступает в его организм со свежими и консервированными овощами, фруктами и ягодами, около 20% – с питьевой водой, 6% – с мясными, молочными продуктами, крупами и хлебом. 

В мясе и молоке количество нитратов несущественное, но производные нитратов (нитриты) добавляют в колбасы и сыры в качестве консервантов, для подавления размножения болезнетворных микроорганизмов, поэтому в колбасах, сосисках и других полуфабрикатах нитратов обычно довольно много.

Значение нитратов для организма: насколько полезны и вредны нитраты в овощах и фруктах

Сами по себе нитраты безвредны, более того, они играют определенную роль в обменных процессах. В организме человека под действием некоторых бактерий в полости рта нитраты преобразуются в нитриты, а затем, уже в желудке превращаются в оксид азота и его метаболиты, которые всасываются в кровь и принимают участие в обмене веществ.

Многие исследования доказывают, что в небольших количествах нитраты, нитриты и оксид азота благотворно влияют на сердце и сосуды, клеточное дыхание, помогают нормализовать уровень глюкозы и кальция в крови. Также активные метаболиты азота способствуют повышению работоспособности, выступая в роли естественного энергетика.

Опасны не нитраты, а их избыток: чрезмерное количество нитратов может привести к нитрозативному стрессу – пагубному процессу, при котором повреждаются клеточные структуры, включая мембраны и ДНК. Нитриты могут вступать во взаимодействие с гемоглобином крови, приводя к образованию метгемоглобина – соединения, неспособного переносить кислород. 

Единичные молекулы метгемоглобина не опасны – под воздействием фермента метгемоглобинредуктазы они восстанавливаются обратно в активные формы гемоглобина, способные нормально переносить кислород от легких к тканям. Но при большом количестве метгемоглобина нарушаются процессы тканевого дыхания. При уровне метгемоглобина в крови около 15% появляются симптомы кислородного голодания – вялость, сонливость, одышка. Уровень метгемоглобина более 50% смертельно опасен. У младенцев первых месяцев жизни метгемоглобинредуктаза вообще отсутствует, для них даже небольшие количества нитратов могут быть смертельны.

Кроме того, из нитритов в кислой среде желудка могут образовываться нитрозамины – канцерогенные вещества, которые провоцируют рост злокачественных опухолей, нарушают эмбриональное развитие, негативно влияют на работу сердечно-сосудистой и нервной систем, щитовидной железы, разрушают витамин А и витамины группы В. 

Избыток нитратов негативно влияет и на баланс кишечной микрофлоры, подавляя рост пробиотических (полезных) микроорганизмов, на месте которых активно развиваются болезнетворные микробы.

Звучит довольно страшно, но чтобы негативные эффекты реализовались, человек должен получить очень большую дозу нитратов. Съесть такое количество с овощами или фруктами, вероятнее всего, невозможно. При этом в организме нитраты не накапливаются, а выводятся, поэтому даже постоянное соблюдение диеты с обилием овощей и фруктов, как правило, не опасно.

Однако некоторым людям все-таки стоит быть с нитратами осторожнее. Так, чувствительность к нитратам повышена у детей до года, людей с заболеваниями ЖКТ (например, с гастритом с пониженной или повышенной кислотностью), и тех, у кого нарушена работа почек.

Отравление нитратами: признаки и первая помощь

Отравление нитратами случается крайне редко, чаще ухудшение самочувствия после употребления овощей и фруктов связано с обычным пищевым отравлением. Тем не менее теоретически, особенно у маленьких детей, причиной недомогания могут быть и нитраты.

Характерные симптомы отравления нитратами:

– одышка, частое сердцебиение, резкое падение артериального давления;

– пожелтение белков глаз;

– слюнотечение, тошнота, рвота, боль в животе, диарея (нередко с примесью крови);

– бледность, синюшность кожи; 

– общая слабость, сонливость, шум в ушах, головная боль, иногда – потеря сознания.

При появлении таких симптомов, особенно если они возникли у ребенка, нужно немедленно звонить в скорую. В ожидании врача можно самостоятельно промыть желудок (выпить 1,5−2 литра прохладной воды и вызвать рвоту), принять любой энтеросорбент, кроме активированного угля – он изменяет цвет каловых масс и может затруднить диагностику.

Известно, что антиоксиданты, такие как витамины С и Е, зеленый чай уменьшают негативное воздействие токсичных производных нитратов на организм. Но в качестве средств первой помощи при отравлении они не подойдут – их можно принимать для профилактики, весной и летом, когда выше вероятность употребления повышенного количества нитратов с первыми овощами и ранней зеленью.

В каких овощах и фруктах больше всего нитратов

Нитраты накапливаются в первую очередь в корневой части растения, стеблях, черешках и прожилках листьев, кочерыжках и кожуре. В листьях и мякоти их меньше. Также содержание нитратов выше в недозрелых зеленых плодах, чем в спелых. При этом в подгнивших плодах нитраты часто начинают превращаться в более токсичные нитриты, поэтому такие овощи и фрукты нельзя есть, даже срезав испорченную часть.

Все овощи и фрукты можно разделить на 3 группы по степени накопления нитратов:

– Продукты с высоким содержанием нитратов (более 700 мг в 1 килограмме сырой массы): листовые овощи и зелень (салат, шпинат, свекла, укроп, петрушка, листовая капуста, зеленый лук), тепличный редис, бахчевые культуры (дыня, арбуз).

– Продукты со средним содержанием нитратов (150-700 мг/кг): корнеплоды (репа, редька, хрен, морковь), капуста (цветная, белокочанная), кабачок, огурец, тыква.

– Продукты с низким содержанием нитратов (до 150 мг/кг): бобовые (горох, фасоль), брюссельская капуста, щавель, картофель, томат, репчатый лук, фрукты и ягоды.

Сколько нитратов из овощей и фруктов можно съесть без вреда для здоровья

Согласно нормам ВОЗ, предельно допустимая доза нитратов для взрослого человека составляет 3,7 мг на 1 кг массы тела в сутки. Для детей – 0,4–1,3 мг/кг в зависимости от возраста. Доза нитратов в 600 мг в сутки считается токсичной для взрослого, для грудного младенца токсичными будут 10 мг в сутки. При этом ученые считают такое ограничение слишком предостерегающим, так как если человек придерживается здорового рациона с достаточным количеством овощей и фруктов, поступление нитратов в его организм будет выше, но это не будет негативно влиять на здоровье.

Российский Минздрав считает допустимой среднесуточной дозой нитратов 312 мг, причем весной и в начале лета она выше и может достигать 500 мг/сутки, что связано с тем, что мы едим в основном овощи, выращенные в теплицах, в которых уровень нитратов выше. Такую «дозу» нитратов можно получить, если съесть 500–800 г зеленого салата.

На деле случаи отравления нитратами — большая редкость, поэтому врачи не рекомендуют ограничивать зелень, овощи и фрукты в рационе. Пользы для здоровья от них в разы больше, чем потенциального вреда от нитратов.

Портативный нитратомер не защитит от избытка нитратов, а здравый смысл – может: как определить нитраты в овощах и фруктах

Многие люди, желая обезопасить себя от овощей и фруктов с избытком нитратов, используют бытовые нитрат-тестеры – портативные приборы, которыми якобы можно измерить уровень нитратов в продуктах. 

Принцип действия прибора прост: чувствительный датчик (металлический штырь) измеряет электрическое сопротивление внутри овоща или фрукта. Значение такого измерения должно изменяться в зависимости от уровня нитратов, так как это соли азотной кислоты, и их уровень меняет сопротивление раствора (в роли раствора выступает сок). Но это только в теории. На самом деле в овощах и фруктах присутствуют разные соли, и именно их сумму, а не уровень солей азотной кислоты (нитратов), измеряет прибор. По этой причине он будет показывать завышенные результаты даже там, где нитратов ничтожно мало. Точно определить содержание нитратов можно только в лаборатории.

Но ориентироваться в овощах и фруктах можно без нитратомера и походов в лабораторию. 

– Выбирая овощи, лучше отдавать предпочтение тем, что выращены в открытом грунте: содержание нитратов в тепличных овощах традиционно выше, что связано с интенсивной подкормкой азотными удобрениями и длительной искусственной подсветкой. 

– Лучше выбирать овощи и фрукты средних размеров, слишком крупные плоды могут быть результатом избыточных подкормок удобрениями. 

– Важно обращать внимание на время сбора урожая. В ранних овощах и фруктах нитратов обычно больше.

Если страх переесть нитратов все равно остался, можно дополнительно обработать продукты – промыть, обрезать кожуру, обдать кипятком. Обычно люди и так это делают, но есть некоторые нюансы.

– Корнеплоды необходимо тщательно вымыть и очистить от кожуры. Это помогает снизить количество нитратов более чем на 70%.

– Срезать место возле плодоножки, черешки и стебли. 

– С листовых овощей и капусты стоит убрать верхние листья и кочерыжки. 

– Овощи, фрукты и зелень, которые не будут проходить термическую обработку, рекомендуется замочить в холодной воде на 30–40 минут.

Уменьшить количество нитратов позволяет термическая обработка. Например, при варке содержание нитратов снижается на 50–80% (при этом рекомендуется слить первую воду). Также хорошо себя зарекомендовало тушение, бланширование и квашение овощей.

***

Сокращать в своем рационе овощи и фрукты в надежде защититься от нитратов — идея крайне сомнительная и быть здоровее точно не поможет. Лучше уменьшить потребление колбас и консервов, в которых не только много нитратов и еще более токсичных нитритов, но и минимум полезных компонентов.

FAQ

В каких овощах и фруктах совсем нет нитратов?

Таких овощей и фруктов не существует. Нитраты – неотъемлемая часть обмена веществ, поэтому они присутствуют абсолютно во всех живых организмах. 

Как вывести нитраты из овощей и фруктов?

Вывести нитраты на 100% невозможно, но можно уменьшить их количество. Для этого корнеплоды рекомендуется очищать от кожуры, на овощах и листовой зелени срезать место возле плодоножки, черешки и стебли. С листовых овощей и капусты можно убрать верхние листья и кочерыжки. 

Уменьшить количество нитратов позволяет термическая обработка – варка (первую воду после закипания лучше слить), тушение, бланширование, а также квашение овощей. Овощи, фрукты и зелень, которые не будут проходить термическую обработку, можно замочить в холодной воде на 30-40 минут.

Каково допустимое содержание нитратов в овощах и фруктах?

В нашей стране действует Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), который устанавливает допустимые уровни содержания нитратов в пищевой продукции растительного происхождения. Например, в картофеле и продуктах из него – должно быть не более 250 мг/кг нитратов, в репчатом луке – не более 80 мг/кг, в тепличных огурцах – не более 400 мг/кг, и т.д.).

Читать также:

Фото: РИА Новости/Виталий Тимкив, Виталий Аньков, Максим Блинов, Константин Михальчевский, Александр Натрускин; pexels.com/Andrea Piacquadio

logoЗдоровье
Медицина
Питание