Сморчки: польза и вред для здоровья человека, рецепты из сморчков

Грибы – ценный источник белков и витаминов. Первые грибы появляются в российских лесах уже весной. В мае уже можно найти сморчки, но основной сезон сбора урожая грибов приходится на август-сентябрь.

Грибы: польза и вред для здоровья человека, рецепты с грибами

Сморчок настоящий, сморчок конический, сморчковая шапочка – три наиболее распространенных вида сморчковых в России, всего известно более 100 разновидностей. Грибы съедобные, но есть определенные правила приготовления, есть вероятность отравления. Сморчки в некоторых странах считают ядовитыми, так как их нельзя есть в сыром виде. Безопасными они становятся после 15-20 минут варки. Опасность представляет токсичное вещество гидразин.

Расскажем про пользу и вред сморчков, когда их можно найти в лесу, какие грибы не стоит собирать, как правильно приготовить, чтобы не отравиться гидразином.

Чем полезны сморчки для организма человека

У сморчков довольно приятный вкус и аромат. Если урожай собран в мае, то грибы более плотные и крепкие, с выраженным грибным вкусом, в отличие от водянистых и менее ароматных сморчков, собранных в апреле. Вне зависимости от времени сборки первые весенние грибы полезны для организма, что обусловлено витаминно-минеральным составом.

В таблице ниже представлены все нутриенты и их количество в 100 гр. сморчков.

Нутриент	Количество	% от суточной нормы
калорийность	31 ккал	1,8%
белки	3,1 г	4,1%
жиры	0,6 г	1,1%
углеводы	5,1 г	2,2%
пищевые волокна	2,8 г	14%
витамин B1	0,069 мг	4,6%
витамин B2	0,205 мг	11,4%
витамин B5	0,44 мг	8,8%
витамин B6	0,136 мг	6,8%
витамин B9	9 мкг	2,3%
витамин D	5,1 мкг	51%
витамин PP	2,252 мг	11,3%
калий	411 мг	16,4%
кальций	43 мг	4,3%
магний	19 мг	4,8%
натрий	21 мг	1,6%
сера	31,2 мг	3,1%
фосфор	194 мг	24,3%
железо	12,18 мг	67,7%
марганец	0,587 мг	29,4%
медь	625 мкг	62,5%
селен	2,2 мкг	4%
цинк	2,03 мг	16,9%
омега-6	0,216 г	4,6%

Сморчки отличаются высоким содержанием витамина D. В 100 граммах грибов 51% от суточной потребности. При недостатке кальциферола формируется нарушение обмена кальция и фосфора в костях, что приводит к риску развития остеопороза.

Полезные свойства сморчков

Пользу сморчков обуславливают редкие полисахаридные вещества. В грибах содержатся галактоманнаны, глюкоза, рамноза. Эти соединения улучшают обменные процессы в организме и в частности в зрительном аппарате. Также они приводят к укреплению глазной мышцы, борются с катарактой и глаукомой. Если у вас миопия зрения, то грибы не будут лишними в меню.

Улучшение работы зрения – не единственная польза сморчков для организма.

Из полезных свойств можно выделить:

• ускорение обмена веществ;

• усиление выделения желудочного сока;

• нормализация давления;

• активизация выработки инсулина;

• вывод токсинов и шлаков;

• повышение выработки эритроцитов;

• снижение токсикоза у беременных женщин;

• снижение воспалительных процессов в мышечной и хрящевой ткани.

Полезно есть весенние грибы при анемии. В 100 граммах сморчков половина суточной нормы в железе. Полезен продукт и при нарушении вестибулярного аппарата, так как сморчки нормализуют его работу.

В народной медицине грибы используют как противотромбозное и антиварикозное средство. Это связано с тем, что нутриенты в составе сморчков улучшают состав крови, укрепляют сосудистую систему, повышают уровень гемоглобина.

Вред сморчков

Вред сморчков обусловлен содержанием гельвелловой кислоты. Она приводит к разрушению кровяных телец и печени. Сами грибы относятся к категории условно-съедобные. Чтобы обезопасить себя от отравления, важно правильно готовить сморчки.

Количество яда в грибах зависит от погоды, времени сбора и состава почвы. Для безопасного употребления сморчков их нужно отварить в течение 15-20 минут. Яд не разрушается под воздействием температуры, но переходит в отвар. Воду, в которой варились грибы необходимо слить. После грибы вновь отваривают в течение 10-20 минут и отвар повторно сливают. Далее продукт можно использовать в пищу – добавить в суп, пожарить или приготовить другое блюдо.

Симптомы отравления проявляются не сразу, а через 6-12 часов. Основные признаки интоксикации: чувство слабости, тошнота и позывы к рвоте, примесь желчи в рвоте, диарея. При сильном отравлении на вторые сутки могут появиться судороги, потеря сознания, сильные головные боли. Возможен летальный исход, поэтому отравление грибами нужно начать лечить как можно раньше. Если вы съели сморчки и почувствовали недомогание, нужно обратиться к врачу.

Правильно приготовленные грибы помогают избежать отравления, но есть их можно не всем.

Среди противопоказаний к употреблению:

• панкреатит, панкреонекроз, киста и ряд других заболеваний поджелудочной железы;

• язва, гастрит и прочие хронические заболевания ЖКТ;

• гепатит, почечная недостаточность.

Грибы нельзя детям до пяти лет и взрослым при проблемах со свертываемостью крови. Также возможна пищевая аллергия.

Что делать, если у вас аллергия или атопический дерматит? Почему они возникают? Можно вылечить?

Как правильно хранить сморчки

Сморчки, наряду со строчками, одни из первых грибов, которые появляются в российских лесах. Первые грибы можно встретить уже в апреле, но основной урожай собирают в мае. Сморчки довольно хрупкие и нежные.

Чаще всего встречаются в хвойных лесах. Опытные грибники советуют искать грибы в тех местах, где 3-4 года назад были лесные пожары.

Не рекомендуют собирать старые грибы, у которых шляпка почти черного цвета. Для сбора подходят молодые сморчки. Их необходимо аккуратно срезать у самого основания и убрать в корзину. В корзине должна быть ткань, чтобы нежная шляпка не повредилась во время прогулки по лесу.

В свежем виде грибы быстро портятся. Вы можете положить сморчки на несколько дней в холодильник, предварительно упаковав их в бумажный пакет. Но лучше сразу приготовить их, заморозить или засушить.

Сморчки из-за их сходства со строчками не принято замораживать в сыром виде – их проваривают. Грибы не надо чистить, достаточно залить их подсоленной водой и оставить на 25-30 минут. За это время песок, листья, грязь и насекомые останутся в жидкости. Далее грибы необходимо отбросить на дуршлаг и дать стечь оставшейся воде.

Варить грибы нужно в большом количестве жидкости из расчета три литра на один килограмм. Варить нужно 20 минут, затем слить отвар и вновь варить 20 минут в чистой воде. Слив воду второй раз добавляем новую жидкость, солим и варим пока грибы не опустятся на дно.

Замораживать нужно только остывшие грибы. Их раскладываем на разделочную доску или противень и отправляем в морозильную камеру на 5-6 часов. После достаем, собираем грибы и фасуем порционно по контейнерам или пакетам. При температуре не выше минус 15 градусов грибы хранятся 9-10 месяцев.

Вы можете высушить грибы. При сушке опасные токсины разрушаются, поэтому предварительно отваривать сморчки не надо. При температуре в 50-60 градусов грибы полностью высыхают за 8-10 часов. Вы можете использовать электросушилку или духовой шкаф.

При комнатной температуре грибы не портятся в течение 6 месяцев. Если отправить контейнер с сухими сморчками в морозильную камеру, то срок годности продлится до одного года.

Ответы на частые вопросы про сморчки

Ответим на частые вопросы про сморчки: опасны ли они для здоровья, какие виды встречаются в российских лесах, чем они отличаются от строчков.

Какие виды сморчков растут в России?

Известно более 30 видов сморчков, но в России чаще всего встречаются сморчок настоящий, сморчок конический, сморчковая шапочка.

Сморчок настоящий встречается в хвойных и смешанных лесах, парковых зонах. В высоту вырастает до 15 сантиметров. Шляпка у гриба округлая, неровная и с выраженными ячейками, серо-коричневого и коричневого цвета.

Конический сморчок получил свое название из-за формы шляпки, которая имеет вытянутую структуру и плотно прилегает к ножке. Цветовая гамма обширная: рыже-бурая с зелеными и серыми оттенками, серовато-черная. Чаще растет в хвойных лесах.

Сморчковая шапочка заметно отличается от двух других видов. У этого гриба есть четко выраженная ножка и шляпка. В высоту ножка вырастает до 10-15 сантиметров. Шляпка сморщенная, но не большая. В высоту обычно 1-5 сантиметров и диаметром 1-4 сантиметра в зависимости от возраста гриба.

Строчки и сморчки – это одни и те же грибы?

Сморчки и строчки визуально похожи, но они представляют разные семейства. Первые из семейства сморчковые, а вторые – дисциновые. Строчки – ядовитые грибы, и токсины в них не разрушаются даже под воздействием термической обработки.

Оба вида грибов растут весной и появляются примерно в одно время. Визуально грибы можно отличить. У сморчков более приятный грибной аромат, шляпка испещрена ячейками разной величины, и она вытянута в виде конуса, реже в виде шара, полое плодовое тело. У строчка шляпка бесформенная и надета на ножку, которую почти не видно, так как она плотно утоплена в землю.

Можно ли отравиться сморчками?

В России сморчки считают условно-ядовитыми. Их можно есть после термической обработки. В сыром виде грибы способны вызывать отравление. В Европе грибы едят отваренными, но отвар не сливают, а используют для приготовления других блюд.

С чем сочетаются сморчки?

Свежие и сушеные сморчки прекрасно сочетаются с зеленым горошком, спаржей, стручковой фасолью, чесноком, мятой, тимьяном, укропом, зеленым луком. Грибы прекрасно раскрывают вкус в сочетании со сливочным маслом, сливками, говядиной, свининой, морепродуктами. Сморчки вы можете использовать для приготовления бульонов для супов и соусов.

Можно ли выращивать на садовом участке?

Сморчки можно выращивать на дачном участке. Для этого необходимо подготовить субстрат с высоким содержанием извести, золы и органики. Грибы любят влажность, поэтому нужно настроить дренажную систему. Сморчки плохо переносят солнечный свет, плантация должна находится в тенистой зоне.

Первый урожай можно получить через 12 месяцев. На одном месте грибница способна давать урожай 3-5 лет.

Вкусные рецепты из сморчков

Грибы нельзя есть в свежем виде, поэтому рецепты со сморчками предусматривают использование отварных или сушеных грибов.

Пирожки со сморчками

Для приготовления пирожков необходимы следующие ингредиенты:

• сливочное масло – 100 г;

• мука – 2,5 стакана;

• сухие дрожжи – 1 пакетик;

• сахар – 1,5 столовой ложки;

• яйцо – 3 шт;

• желток – 1 шт;

• молоко – 3 столовые ложки;

• лук – 1 головка;

• сморчки – 200-300 г.

Сперва готовите тесто. Смешиваем дрожжи, сахар и немного теплой воды, оставляем на 10-15 минут. Когда дрожжи начнут работать, в массу добавляем 2/3 стакана муки, вымешиваем и даем настояться в течение часа. Пока готовится закваска, в отдельной чаше смешиваем яйца, теплое молоко и сахар. Все перемешиваем, пока сахар полностью не растворится. Потом добавляем размягченное сливочное масло и оставшуюся муку, и дрожжевую массу. Все тщательно перемешиваем. Тесто замешиваем около 10 минут, чтобы дрожжи равномерно распределились. Массу необходимо оставить в теплом месте на 2-3 часа.

Пока тесто доходит можно приготовить начинку. Для этого берем отварные сморчки. На сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем мелко нарезанный лук и обжариваем до золотистой корочки. После выкладываем грибы и жарим 2-3 минуты. Специи можете использовать по вкусу.

Готовое тесто разделяем на кусочки размером с яйцо. Их раскатываем на поверхности, посыпанной мукой. В центр лепешки добавляем начинку и закрываем краями теста. Форму для пирожков можно использовать любую. Выпекать пирожки нужно в духовке при температуре 190 градусов. Для приготовления достаточно 15-20 минут. Чтобы поверхность булочек была румянее, перед отправкой пирожков в духовку их нужно смазать яичным желтком.

Паста со сморчками

Для приготовления пасты с сезонными грибами понадобятся сморчки, сливочное масло, лук-шалот, специи и макароны.

Свежие сморчки необходимо очистить от грязи, замочить на 20 минут в соленой воде и после отварить в течение 15-20 минут. Грибы перекладываем в дуршлаг и даем стечь воде.

Для пасты можно выбрать любой вид макарон. Их отварить в подсоленной воде до состояния «аль денте». Время приготовления указано на пачке и зависит от вида изделия.

На сливочном масле обжариваем мелко нарезанный лук-шалот и чеснок. При появлении золотистого цвета у лука на сковороду выкладываем отваренные грибы. Специи используйте по вкусу, но прекрасно подходит черный перец и орегано. Спустя пару минут к грибам добавляем сливки, соль, зелень и тушим на медленном огне. Чтобы масса получилась более жидкой можно добавить воду, в которой варились макароны.

После приготовления основы для пасты в нее выкладываем макароны, тщательно перемешиваем, томим на медленном огне 2-3 минуты. Паста со сморчками готова.

Видеорецепт приготовления пасты со сморчками:

Теперь вы знаете, когда созревают сморчки, почему их нельзя есть в сыром виде, насколько они полезны и что можно приготовить.