Севиче, кукси, фиш-энд-чипс — восемь простых летних рецептов от Силы ветра
Готовим легко и с кайфом в домашних условиях.
Лето — время путешествий и свежей зелени, холодных супов и легкого вина, завтраков на свежем воздухе, походов на рынки и гастрономических экспериментов.
Вместе с Simple собрали для вас восемь рецептов из разных стран и культур, которые несложно повторить дома и приятно готовить в компании. А к ним — винные пары, очевидные и не очень.
Севиче
Тартар из тунца, гравлакс из лосося, сугудай из чира или муксуна — закусок из сырой рыбы множество, но одной из самых простых и универсальных можно назвать севиче.
Оригинальный рецепт из Перу предлагает замариновать рыбу практически любого сорта в соке лайма, а затем сдобрить кольцами красного лука и стручкового чили. Есть рецепты с чуть более затейливым, однако несложным соусом лече де тигре, который отлично сочетается с дорадой и сибасом, лососем и форелью.
Ингредиенты
Свежая рыба — 80 г
Соль — на кончике ножа
Стручковый чили* — несколько колец по вкусу
Свежая кинза — по вкусу
Сальса креола — 10 г
Лече де тигре — 50 г
Мягкое авокадо — 20 г
Сальса креола
Красный лук — 10 г (или 1 ст. л.)
Свежая кинза — по вкусу
Стручковый чили* — несколько колец по вкусу
Лече де тигре
Белая рыба — 1 ч. л.
Сок лайма — 25 мл
Рыбный бульон — 30 мл
Корень имбиря — ½ ч. л.
Чеснок — на кончике ножа
Репчатый лук — ½ ч. л.
Свежая кинза — по вкусу
Соль — по вкусу
* В оригинале перец Рокото
Как готовить
В лече де тигре входит мелко нарезанная рыба, фреш из лайма, специи и зелень. Сделайте фреш из лайма (главное, чтобы не попали косточки!), измельчите лук, чеснок, имбирь. Если любите сельдерей, можно добавить и его. Все ингредиенты смешайте в блендере до однородной массы и попробуйте: многое зависит от кислотности лайма. Слишком ядреный соус можно разбавить рыбным бульоном.
Приготовьте креольский соус, сальсу. Для этого промойте нарезанный перьями красный лук, мелко нарезанные перец и кинзу, сок лайма и соль, затем перемешайте.
Наконец, измельчите рыбу на кубики для севиче, посолите, добавьте перец и кинзу. Затем — лече де тигре и вновь перемешайте. Блюдо можно оставить в соусе на 15 минут, а можно немедленно подавать — для этого выложите рыбу на тарелку, залейте оставшимся маринадом и украсьте сальсой. С севиче хорошо сочетается мелко нарезанное авокадо.
Как подобрать вино
Закуски из белой рыбы уместны в любую погоду — не зря северный сугудай готовят до самого Заполярья, приправляя уксусом, пряным луком и моченой брусникой. Севиче родом из Перу, а концептуально не так уж и отличается: в главной роли здесь плотность нежирной рыбы, кислотность соуса, острота перца или лука. География намекает на большое пространство для пейринга, задача которого — обеспечить «третий вкус»: рыба, соус и наконец напиток.
В случае с вином его задача — поддержать кислотность соуса. Наши друзья — белые, не слишком плотные вина с высокой кислотностью и строгим характером: шабли, альбариньо, сицилийские сорта вроде грилло, австрийский вайсбургундер, гави.
Идеальным спутником для севиче станут рислинги виноделен «Сикоры» и «Шумринка», а также легкий и звонкий алиготе «Шумринки». Хорошим напарником станет новозеландский совиньон-блан, даже розовый. В остальном розовых вин лучше остерегаться: могут оказаться слишком фруктовыми и нарядными для хулиганского лайма с чили.
Кукси
Кукси — холодный корейский суп, лучший друг жарких дней, альтернатива гаспачо и окрошке. В оригинале его едят палочками и запивают соусом через край тарелки. Но если поступите иначе, вам за это ничего не будет.
Ингредиенты
Нежирное отварное мясо: курица, говядина или даже свинина — 200 г
Сырое или отварное яйцо — 1 шт.
Тонкая корейская вермишель — по вкусу
Кинза, укроп, жареный кунжут, перец чили и лед для подачи — по вкусу
Кукси-мури (заправка)
Охлажденная кипяченая вода — 1 л
Соевый соус — 40 мл
Уксус 70% — 1 ч. л.
Соль — по вкусу (с учетом соевого соуса)
Сахар — 2 ст. л.
Помидор — 1 шт.
Огурец — 1 шт.
Кинза — ½ пучка
Укроп — ½ пучка
Молотый кориандр — ½ ч. л.
Кукси-чуми (салат)
Огурец — 2 шт.
Пекинская капуста — 200 г
Чеснок — 2 зубчика
Луковица — 1 шт.
Паприка, молотый кориандр, соль и сахар — по вкусу
Уксус 70% — ½ ч. л.
Как готовить
Соус, или заправку для кукси, кукси-мури, следует делать в нержавеющей посуде или стеклянной емкости. В литр кипяченой воды добавьте 40 миллилитров соевого соуса, сахар, уксус и соль по вкусу — не забывайте, что соль уже содержится в соевом соусе. Получится кисло-сладкая вода, похожая на квас. Нашинкуйте укроп, огурец и помидор, добавьте ингредиенты в соус и по желанию приправьте кориандром. Отправьте настаиваться в холодильник — можно на пару часов, но лучше на ночь.
Начинка для кукси, как для окрошки, — конструктор. Можно приготовить несколько салатов и подавать с разными. Для первого нашинкуйте огурцы, посолите, добавьте сахар и отложите на полчаса. Таким же образом приготовьте капусту — если нет пекинской, подойдет белокочанная. Уберите в холодильник.
Измельчите луковицу, обжарьте ее на растительном масле, добавьте острый перец. Зажарку отправьте по отдельности к огурцам и капусте, по желанию добавьте чеснок и кинзу.
Сварите лапшу (подойдет пшеничная) в подсоленной воде до состояния аль денте, промойте холодной водой и уберите в холодильник. Нарежьте вареное яйцо или яичный блинчик, приготовленный на сухой сковороде.
Кукси подают так: в большие и глубокие тарелки выкладывают лапшу, заливают ее часть соусом кукси-мури, сверху выкладывают салат, яйца, ломтики мяса, украшают кунжутом и зеленью. В жару стоит добавить в суп пару кубиков льда.
Как подобрать вино
Соевый соус за его кислый и соленый характер называют плохим партнером для вина — а в соусе кукси-мури он играет решающую роль. Помидор и уксус поддерживают настроение — иногда кукси и вовсе готовят на помидорной воде, прозрачном соке без мякоти.
Какое вино все же пригласить в компанию? Подойдут яркие игристые и чуть сладковатые тихие: полусухой рислинг, мальвазия «Шумринки», белые вина из Словении и Венгрии, например ставший ходовым бленд совиньон-блана и фурминта. Сладость отлично контрастирует с соленостью соуса. Также хорошо покажут себя игристые из муската — например, «Балаклава Мускат» подойдет идеально.
Зеленые щи с щавелем
Зеленые щи хочется назвать дачным супом. Он ассоциируется с щавелем и его кислинкой, хотя в дело могут пойти и шпинат, и молодая крапива. Готовится быстро, но нужна подготовка — без заранее сваренного бульона вкус покажется бедным.
Ингредиенты
Куриный бульон — 300 мл
Куриное яйцо — 1 шт. (можно заменить перепелиными)
Лук — ¼ средней луковицы
Морковь — 50 г
Щавель — 2 пучка
Лук-резанец или зеленый лук — несколько перьев
Сок лимона — 1 ч. л.
Соль, сахар, перец — по вкусу
Как готовить
Нашинкуйте лук и морковь, обжарьте на среднем огне, не увлекаясь. Добавьте в куриный бульон, доведите до кипения. Нарежьте щавель, молодые листья можно использовать целиком. Оставьте часть щавеля для подачи, остальное отправьте в суп. Следом добавьте сырое яйцо и замешивайте его по часовой стрелке, чтобы образовались хлопья. Попробуйте бульон — при желании его можно подкислить соком лимона, добавить соль, сахар и перец.
В тарелке щи украсьте свежим щавелем и зеленым луком. Сверху неплохо будет смотреться половинка вареного перепелиного яйца.
Как подобрать вино
Травяному — травяное: пусть щавель и озадачивает своей кислинкой, зеленое летнее настроение щей несложно поддержать. Здесь не обойтись без винью-верде, также подойдут мягкое шардоне из ЮАР, шардоне «Балаклава» от Loco Cimbali, немецкий зект и другие минеральные игристые.
Хорошую пару составят белые из долины Луары: минеральные и элегантные сансер и пуйи-фюме, а также австрийский грюнер-вельтлинер. Ну и, если на секунду забыть о вине, никто не запретит налить рюмку ледяного «Онегина».
Харчо
Дзрохис хорци харшот, или говяжий суп, в разных регионах Грузии готовят по-разному. Пряный и густой, с небольшим количеством жидкости, он согревает и придает сил. Харчо ассоциируется с грецким орехом, но от него можно отказаться на последнем этапе — рецепт не запрещает.
Ингредиенты
Телятина — 1 кг
Бульон на телятине — 1,5 л
Репчатый лук — 1–2 шт. среднего размера
Консервированные томаты или томатная паста — 50 г
Свежие помидоры — 150 г
Чеснок — 4 зубчика
Грецкие орехи — 3 ст. л.
Аджика — 1 ч. л.
Хмели-сунели — 1 ч. л.
Рис — 60 г (¼ стакана)
Кинза — 50 г
Лавровый лист, соль, перец — по вкусу
Как готовить
Отварите телятину в подсоленной воде с лавровым листом и перцем, достаньте и остудите мясо. Мелко нашинкуйте лук и обжарьте его. Ошпарьте помидоры в глубокой емкости, слейте воду и очистите от кожицы — лучше предварительно надрезать кожицу крест-накрест. Нарежьте консервированные и свежие помидоры, отправьте в сковороду к луку.
Измельчите телятину, вместе со смесью из помидоров и лука отправьте в бульон. Добавьте аджику, хмели-сунели, давленые зубчики чеснока и варите около 10 минут. Затем отправьте в кастрюлю промытый рис и варите до его готовности. Измельчите грецкий орех ножом или в ступке и отправьте к супу за 5 минут до финала. При подаче добавьте кинзу. Вы великолепны!
Как подобрать вино
Тот случай, когда винную пару логичнее выбирать по географическому признаку: сочетание пряности и умамности харчо, да еще и с грецким орехом, дополнят и раскроют оранжевые вина, сами по себе транслирующие ноты рансье — сухофрукты, мед и орехи.
Конечно, в первую очередь речь идет о грузинском ркацители из квеври, но вариантов множество — от хитовых итальянских оранжей до многообещающих крымских, например сорта кокур. Острота харчо не выдержит высокоалкогольных или очень танинных вин, но можно смело экспериментировать с петнатами, демократичными и вполне дружелюбными к содержимому тарелки, а также попробовать шардоне «Галицкого и Галицкого» и киндзмараули.
Фиш-энд-чипс
Национальным блюдом Великобритании, без сомнения, следует считать сэндвич, но фиш-энд-чипс собирает больше теплых воспоминаний благодаря простоте, однозначности и удобному формату горячего стритфуда, завернутого в газетную бумагу. На кухне с ним придется повозиться, как и со всеми рецептами с участием кляра, но готовится он действительно быстро. Просто подготовьте побольше салфеток.
Ингредиенты
Пшеничная мука — 300 г
Треска (или другая белая рыба) — 750 г
Крахмал — 85 г
Разрыхлитель — 25 г
Светлое пиво (лагер) — 250 мл
Соль — по вкусу
Растительное масло — с запасом
Соус
Майонез (в идеале домашний) — 250 г
Корнишоны — 100 г
Каперсы — 75 г
Листья петрушки — 1 ч. л.
Листья эстрагона — ½ ч. л.
Лимон — 1 шт.
Как готовить
Соберите соус, твист на тартар — мелко порубите корнишоны, каперсы, петрушку и эстрагон. Смешайте с нежным майонезом, добавьте 1 столовую ложку лимонного сока, немного тертой цедры и по желанию — соль.
Приготовьте кляр: смешайте в миске 200 граммов муки, крахмал, разрыхлитель и щепотку соли. Медленно помешивая, влейте пиво и смешайте до однородности.
Филе белой рыбы нарежьте на полоски, обваляйте в остатках муки, затем опустите в кляр и обжарьте до готовности в большом количестве масла. Ставшие золотистыми кусочки рыбы выложите на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла. Подавайте с дольками лимона и соусом.
Как подобрать вино
Панировка, лимон, белая рыба! Вино и фастфуд давно признали отличным сочетанием, но в случае с фиш-энд-чипс все еще проще: вспоминаем итальянское фритто мисто — блюдо из обжаренной во фритюре рыбы и морепродуктов, что подают с айоли, — и спешим за итальянским белым.
Здесь все зависит от предпочтений: трапезу украсят гави и соаве, сицилийские сорта, белое с красным характером греко и другие итальянцы. Подойдет испанский альбариньо и сухой австрийский рислинг, рислинги «Сикор» и совиньон-блан «Галицкого и Галицкого» — чем кислотнее, тем лучше.
Вместе с тем фиш-энд-чипс — тот случай, когда не стоит экспериментировать с красными сортами: танинные вина в сочетании с рыбой во фритюре оставят на языке неприятный привкус.
Карри на кокосовом молоке
Карри — простая домашняя еда, которую готовят миллионами способов в разных регионах Индии. Рыба или курица, суп, густое рагу или нечто среднее, сливки или кокосовое молоко — это все варианты нормы. По желанию в рецепте можно менять объем жидкости, и это определит результат.
Ингредиенты
Куриное филе — 600 г
Кокосовое молоко — 200 г
Лук-шалот — 200 г
Помидоры — 4 шт.
Имбирь — 50 г
Куркума — 1 ч. л. с горкой
Зеленый острый перец — по вкусу
Соль — 1 ч. л.
Тмин — ½ ч. л.
Кинза — ½ пучка
Пророщенная зелень для украшения
Как готовить
Нарежьте лук, помидоры и перец соломкой, нарежьте на куски курицу. Имбирь мелко нарубите ножом или пропустите через чеснокодавилку. Пассеруйте лук с тмином на растительном масле до золотистого цвета, добавьте курицу, специи и соль, слегка обжарьте.
Следом добавьте помидоры, имбирь и зелень кинзы и готовьте до состояния густого соуса. Добавьте кокосовое молоко, перемешайте и прогревайте. Подавайте в глубокой тарелке с рисом или теплой лепешкой, украсьте нежной микрозеленью.
Как подобрать вино
Будь карри на сливках из животного молока, выбор был бы куда ýже, кокосовое же молоко заметно смягчает вкус блюда и добавляет ему сладости. Пряные ноты карри поддержат как легкие красные вина, например новозеландский или калифорнийский пино-нуар, популярная пара сира-мерло, так и классика белого — молодое шардоне с нотами тропических фруктов и цитрусовых, плюс более кислотные шенен-блан и совиньон-блан (возможно, даже индийский!).
Стоит обратить внимание на вина солнечной Калифорнии, например румяно-розовый зинфандель. Также к карри хорошо подойдут розе «Галицкого и Галицкого» и красное «Петрикор» «Шумринки».
Чихиртма
Густая наваристая чихиртма, блюдо Восточной Грузии, — идеальный похмельный суп без лишних ингредиентов. В отличие от харчо его готовят на бульоне и из птицы, и из молодой баранины. Главное — аккуратно вмешивать яйца и подобрать любимую зелень, больше в супе ничего нет.
Ингредиенты
Куриный бульон — 1 л
Куриное яйцо — 2–3 шт.
Лук — 1–2 шт. среднего размера
Кукурузная мука — 150 г
Сливочное масло — 50 г
Уксус — 1 ч. л.
Соль и зелень — по вкусу
Как готовить
Мелко нашинкуйте лук и обжарьте до золотистого цвета. Отдельно обжарьте кукурузную муку на сливочном масле — ее вкус едва должен стать нежно-ореховым. Смешайте с луком, добавьте в бульон и дайте закипеть.
В небольшой миске размешайте яйца с уксусом и влейте смесь в суп, непрерывно помешивая. Обильно заправьте зеленью, посолите по вкусу и подавайте со свежим хлебом.
Как подобрать вино
Нежному супу нужна нежная пара — невыдержанные белые (кюве-блан «Усадьбы Маркотх» и шардоне Mantra), низкотанинные красные. Хорошей парой чихиртме станет тихое вино из испанского сорта «шарелло», в аромате которого часто сочетаются фрукты и пряные травы — курага и цветы, фенхель и тимьян.
Географический признак обязывает обратить внимание на грузинские белые сорта, не настоянные на кожице, — «цинандали», «мцване», «киси» и «цоликаури»; похожее настроение дадут белые вина Израиля. Не без внутреннего конфликта можно выбрать к столу легкие молодые красные, например из сорта «гаме». Такое сопровождение украсит более густую чихиртму, хорошо загущенную кукурузной мукой.
Ньокки с песто
Паста с песто — традиционный лигурийский рецепт, которым очень гордятся в Генуе. В основу песто идут горные кедровые орехи или плоды пинии, итальянской сосны, и самые молодые и свежие листья генуэзского базилика. Для блюда подойдет любая паста, но в Генуе ей предпочитают ньокки, картофельные клецки, которые нетрудно найти в продаже.
Ингредиенты
Ньокки — 400 г
Крупные кедровые орехи — 200 г
Твердый сыр — 200 г
Чеснок — 2 зубчика
Зеленый базилик — 2 пучка, а лучше 50 листиков
Оливковое масло — с запасом
Морская соль — по вкусу
Как готовить
Отправьте в блендер очищенный чеснок, самые красивые листья базилика, кусочки твердого сыра, орехи и 100 миллилитров оливкового масла, соль на кончике ножа. Орехи предварительно можно просушить на сухой сковороде, чтобы лучше сохраняли структуру — главное, не поджарить. Следите за консистенцией: масса не должна превратиться в пюре, цель — измельчить до состояния намазки. Перед вами pesto alla genovese.
Варите в подсоленной воде ньокки или спагетти до состояния аль денте, подавайте, не жалея песто, и украсьте листьями базилика и по желанию половинками томатов черри.
Как подобрать вино
Как и в случае с фиш-энд-чипс, перед нами блюдо с уже готовым приданым. Лигурию, родину песто, окружают Тоскана, Пьемонт и Эмилия-Романья. Вот и руководство к действию. Из наших же подойдут Ballet Blanc «Галицкого и Галицкого» и шардоне «Лефкадии».
Текст: Лена Бабушкина
