🦪 Как понять устрицы: почему из еды для всех стали деликатесом и что у них со вкусом?
Текст для Кузяева.
Далер Кузяев недавно необычно отпраздновал гол «Монако»: изобразил открывание и поедание устрицы. Это был привет Нобелю Арустамяну, которого Кузяев во время съемок «ежедневно угощал». Но Нобелю устрицы не зашли, и он придумал празднование «в качестве компенсации».
Как вышло, что устрицы стали особой культурой и едой с особой репутацией? Возможно, многие из вас их вовсе не пробовали, но слышали как о странном деликатесе.
Отвечаем на главные вопросы об устрицах.
Давайте с базы: что это такое и на что похоже по вкусу?
Небольшой моллюск в асимметричной раковине, хотя в промышленном производстве может достигать и полкилограмма. В естественной среде некоторые виды образуют перламутровые жемчужины, но в пищу пригодны большинство устриц.
Их можно запекать, жарить, мариновать и подавать с разным гарниром, но все же есть «правильный» способ употребления – съесть сырыми, выпив в том числе и устричный сок.
Единого вкуса сырой устрицы нет. Он зависит от свежести и от места обитания: молочный, сладкий, сливочный, фруктовый. Повара и рестораторы советуют не разочаровываться в устрицах, если в первый раз не понравилось – возможно, просто не зашел конкретный вид.
Кто вообще додумался их есть?
Вероятно, как только человек впервые столкнулся с устрицей, то сразу ее попробовал – у археологов есть догадки, что это случилось в эпоху палеолита. Первым устрицы популяризировал Древний Рим и придумал вокруг них сотни блюд. Например, была популярна устричная запеканка, где в составе очень много сытных ингредиентов: курица и ее печень, колбаса, морской еж, яйцо, треска, сыр и овощи.
В XVI веке славу устрицам вернула Франция. Считается, что все началось с подачи Екатерине Медичи, которая привезла в королевский двор итальянских поваров. В Италии устрицы были лишь обыденным блюдом, но именно во Франции стали суперхитом.
Художник Жан-Франсуа де Труа на картине «Поедание устриц» ярче всех показал, как их обожала аристократия – повсюду в праздничном зале разбросаны раковины.
Устрицы были едой бедняков?
Они были едой для всех – не только для Франции и Южной Европы. В XIX веке в Англии и в США устрицы попадают и на изобильные банкеты, и на столы обычных рабочих в разном виде – их мясо, например, запекалось в хлебе. В романе Чарльза Диккенса «Посмертные записки Пиквикского клуба» один герой говорит: «Бедность и устрицы всегда идут как будто рука об руку».
Популярность устриц связана с их питательностью – это практически чистый белок, заменитель куриного яйца и мяса. Повлияла и доступность: в США в 1880-х годах появилось много устричных ферм, потому что вокруг любого побережья возникали дельцы, которые организовали несложное производство. Только в Нью-Йорке за один 1880 год вырастили 700 миллионов устриц. Но в итоге это и стало проблемой.
Почему устрицы превратились в деликатес?
В 1920-х в крупных американских городах массово госпитализируют пациентов с брюшным тифом – 150 человек в итоге скончались. Оказалось, все они ели устрицы, которые обитали на загрязненных фермах. Поэтому в США масштабное производство свернулось – устрицы могут вырасти и в канаве, но они наверняка будут переносить бактериальные инфекции. А создавать идеально экологичные условия – дорого и сложно.
Во Франции же к XX веку устриц просто стало мало – их вылавливали больше, чем выращивали. В итоге из блюда, которое стоит дешевле хлеба, устрицы превратились в деликатес. Хотя выращивают их сейчас почти везде: от Японии до Африки. Но сложности с производством обуславливают дороговизну по сравнению с другими морепродуктами: цена одной устрицы в московском ресторане варьируется в среднем от 200 до 800 рублей.
Слышал, что устрицы – мощный афродизиак. Это правда?
Есть легенда, что Казанова перед любовными похождениями объедался устрицами. В этом есть смысл: они содержат много цинка, который стимулирует выработку тестостерона. Также устрицы полезны из-за содержания аминокислот и витаминов группы B.
Откуда в России устрицы и есть ли у нас свое производство?
Российская империя пыталась выращивать устриц в Черном и Балтийском морях, но условия были не совсем подходящими. Советский Союз наладил индустрию на Дальнем Востоке, но до массового потребления устрицы не доходили – они оставались деликатесом больших ресторанов.
Сейчас Россия добывает устриц больше, чем импортирует. В 2023-м устричные фермы (Приморье и Краснодарский край) принесли 648 тонн, а общий импорт составил 337 тонн – в основном, из четырех стран: Намибии, Марокко, ОАЭ и Китая. До санкций в российские рестораны устрицы обычно привозили из Франции, Японии и Новой Зеландии.
Хочу впервые попробовать устрицы. Как их выбрать?
Лучше делайте это в ресторане, которому доверяете. Но если покупаете их сами, то помните: устрица не должна плохо и резко пахнуть, а створки раковины должны быть плотно закрыты. Как правильно есть – на ваше усмотрение, но эталон – с использованием устричной вилки: отделить мясо от раковины, залить ее лимонным соком и все это отправить рот, тщательно прожевав – для полного ощущения вкуса.
Фото: Kodak Collection/NMeM/TRAD0, Keystone Pictures USA/ZUMA Press, Museum of Fine Arts/Instagram.com, Christoph Soeder/dpa/Global Look Press; РИА Новости/Муравин Ю.
2. Если вы никогда прежде не встречались с устрицами, начните с фермерских устриц, а не с диких. Фермерские не равно искусственно выведенные или прочая ерунда, которую вам могут задвигать незнающие люди. За такими устрицами просто осуществляется постоянный надзор.
3. При первом знакомстве с любым брендом устриц начните есть её (именно есть, жевать, а не глотать) без лимона. Пережёвывая её, вы поймёте, какая она на вкус. Да, ВСЕ устрицы отдают морем, но тонкие послевкусия огурца, арбуза, сливочности и пр. вы можете уловить только пережёвывая её. И только так вы поймёте, нравится ли вам вкус, текстура устрицы и пр.
4. ВСЁ (окей, почти ВСЁ) что вам показывают в ресторанах, это ОДИН вид устриц, а не 5-10, как вам будет рассказывать бестолковый необученный официант. Crassostrea gigas - тихоокеанские устрицы. Остальное - марки, бренды. Называйте как хотите, но НЕ ВИДЫ.
5. Устрицы сочетаются с чем угодно, не только с игристым и пр. Знайте, вас хотят впарить напиток подороже. Поэтому и советую сначала изучить истинный вкус устриц, чтобы потом вы могли миксовать их с различными напитками. Сюда же входят и соки, и вина, и кофе даже и мн-мн. другое.
6. ВСЕГДА спрашивайте, промывают ли устрицы при открытии под проточной водой и срезают ли со створок моллюска. Если да, бегите из этого ресторана. Проточная вода промоет моллюска так, что вы съедите ровно ничего. Весь этот устричный ликёр (та жидкость, что обрамляет устрицу в створке) будет потерян, лёгкие нотки смыты напрочь. Как результат, удовольствие будет потеряно. Также не забудьте, что устрицы спокойно хранятся до 2-х недель в холодильниках и им НЕ НУЖЕН аквариум. Аквариум - русская затея. Нигде больше вы этого не встретите. Всё дело в том, что устрица фильтрует воду, если она чувствует её наличие. Как вы понимаете, находясь в просто солёной воде без необходимого её планктона, водорослей и прочей фауны, она отфильтрует все свои вкусо-ароматические приколы. Устрицы хранятся либо в холодильнике, либо на льду.
7. Устрицы можно И НУЖНО есть не холодными. То, что они должны быть обязательно поданы на льду - миф. Проведите эксперимент с любой едой. Возьмите два одинаковых куриных бульона, например, один будет холодным, другой подогрейте (только не кипяток). Где вы лучше распознаете вкусы и найдёте больше скрытых ноток? Правильно, в том бульоне, что теплее. Это работает с любой едой. 10-20 минут в комнатной температуре не нанесут вред устрице.
8. Следите за тем, чтобы вам подали качественную устрицу. Часто, особенно в наших ресторанах, где культура работы с устрицами просто на дне, могут оторвать часть мантии, проткнуть устрицу ножом случайно, вылить ликёр или подать старую устрицу, чья мантия уже иссохла и прилипла к стенкам ракушки. Требуйте замены или возврата денежных средств.
9. Забыл выше написать про устрицы дикие. Хасанские, Императорские и пр наши устрицы - дикие. Если в течение суток-двое вам стало плохо, это НЕ вина ресторана, а тот факт, что вы съели дикие устрицы, которые растут сами по себе без надзора. Помните это, что поедая дикие устрицы вы САМИ СЕБЯ обрекаете на риск. Промывкой дикой устрицы под водой, вы вирус не смоете. Чаще всего, кстати, про белковое отравление вам скажут в ресторане, где есть дикие устрицы. Если вам стало плохо после них, вы подхватили норовирус, белковое отравление тут не при чём. Ресторан просто перестраховывается как может
-с ПЮРЕШКОЙ!!!