3 мин.

Эчмиадзинская долма

84

Вообще-то я последние два года очень крепко подружился с казанами. Казан – отличная штука. Его возможности не ограничиваются пловом и другими шедеврами узбекской кухни, которые я люблю и (осмелюсь сказать) умею готовить. Казан отлично подходит для различных рагу, индийских и китайских блюд (правда, здесь еще больше подойдет вок), южноафриканских potjekos, французских вроде Boeuf en Daube (проще говоря, тушеное в вине мясо), итальянских (различные густые соусы к пасте) и наших, родных (великолепно получается самая обычная капуста с сосисками). Универсальная посуда.

Казан я когда-то изучал с помощью книги Сталика Ханкишиева «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». Сообщать его рецепты и советы, выдавая их за свои, было бы наглостью. Так что если хотите научиться обращаться с казаном – купите эту книгу. Она довольно дорогая, но очень полезная и интересная.

Так что расскажу-ка я про блюдо, которое люблю больше всего. Итак, эчмиадзинская долма. Кстати, ее тоже можно готовить в казане, но отлично подойдет и просто большая кастрюля.

Полагаю, что в Армении различных вариантов этого рецепта много, но я готовлю эчмиадзинскую долму так, как меня научила мама. А ее когда-то учила моя бабушка-армянка.

Единственная проблема – точные пропорции. Я всегда делаю «на глазок». Но рецепт несложный, испортить что-то трудно.

В общем-то, эчмиадзинская долма – это фаршированные овощи: помидоры, перец, баклажаны и капуста. Не забудьте вырезать из капустных листьев твердые «стрелки», а сами листья обдать кипятком – так будет проще заворачивать. Больше всего возни с помидорами и баклажанами – придется аккуратно выскребать и выковыривать середку. Ни в коем случае не разрезайте их: отрезав с одной стороны (да чего там – удалите «попки», словом), вынимайте середину с семечками (пользуйтесь ножом и чайной ложкой). В каждом опустошенном овоще должно быть только одно небольшое отверстие. Извлеченные куски помидорной мякоти не выбрасывайте, они нам еще пригодятся.

Теперь фарш. В идеале это, конечно, должна быть баранина. Если вам кажется, что баранина суховата, добавьте в нее немного сливочного масла (так делает мама, а я вот думаю, что можно и мелко порубленного курдючного сала). Правда, вкус баранины не всем нравится – ну, можно смешать и свинину с говядиной в пропорции один к одному. Тогда и сала с маслом не надо. Соль, красный и черный перец – по вкусу. И что уж совсем необходимо – зелень базилика. И побольше. Без него блюдо получится тусклым, как испанская примера (это я пустился в подлые провокации). Рубите мелко – и в фарш. И, наконец, те самые середки помидоров с семечками. Тоже пропускайте через мясорубку и добавляйте в мясо. И, конечно, лук – без лука фарш жить не может. Наконец, немного риса, примерно горсть. Отваривать предварительно его не надо. И вообще, с рисом аккуратнее, не увлекайтесь. Его не должно быть много.

Плотно фаршируем овощи. Желательно, чтобы баклажаны, помидоры, перец и капустные «голубцы» были примерно одного размера.

Теперь по поводу точных цифр. На самом деле, количество исходных продуктов зависит от размера вашей кастрюли. Укладывать надо так – сперва (плотно) на дно помещаете «голубцы». Потом сверху – вторым слоем – перцы. Затем – помидоры. Сверху – баклажаны. Чем больше кастрюля, тем больше вам понадобится овощей и фарша. Неплохо взять один помидор, порубить и добавить в кастрюлю. Совсем прекрасно – порезать одну айву и положить дольки сверху.

Все!

Накрываем крышкой и включаем средний огонь. Через несколько минут берем тарелку примерно того же диаметра, что и кастрюля, накрываем и слегка давим рукой. Должен показаться сок. Довольно много сока. Тарелку так и оставляем. Сверху накрываем крышкой и ставим на маленький огонь. Учтите, готовиться будет долго, особенно если кастрюля большая. Полтора часа – запросто.

Осталось только решить, с чем долму есть – можно с соусами, можно с зеленью или со сметаной. Но это не так уж важно. Главное – свежую и горячую.

Я даже точно не могу сказать, сколько могу съесть. Мы с братом способны смолотить огромную кастрюлю на двоих. Прецеденты были.

Комментарий Maalox: блюдо из жирной баранины, тем более с добавлением сала или масла, в сочетании с баклажанами и капустой с высокой вероятностью может вызывать изжогу, особенно, если есть к ней предрасположенность.