Щи
Конечно. Конечно, я научу вас готовить кислые щи. Когда у вас получится, вы удивитесь, как мало нужно для успеха. Как вообще там мало ингредиентов. Как просты все эти замечательные церемонии Ну и, конечно, результат в конце ароматный, пахучий, с кислинкой, идеальный провайдер для рюмки водки в ваше внутрь.
Но учтите, что без одного гаджета вам не обойтись. Никак. Это чугунная кастрюля. Вот что хотите, делайте, а без чугунка (на худой конец среднего размера керамического горшка) настоящие щи не получатся.
Уж поверьте. Я пробовал. Самые разные рецепты, самые многообразные нюансы И вот что получается лучше всего.
Вам потребуется кислая капуста. Идите на рынок! Ну, или квасьте сами, только тут я вам не помогу техниками не владею. На рынке, пробуя щепотки этого квашеного счастья, можете приговаривать задумчиво, что капуста вам нужна на щи. Подскажут.
Естественно, берите с рассолом. Примерно килограмм собственно капусты и рассола на самом деле можно столько же, это главная щаная специя. Много не мало, а отдельных денег он не стоит.
Дальше надо понять, из чего вы любите бульон. Бараний забудьте, куриный курам же на смех, на самом деле выбор между говяжьим и телячьим. Это непринципиально; я всегда выбираю телячий. Для бульона вам нужно мясо на хорошей такой косточке; возьмите кусочек лопатки. Половину. Кость для бульона по размеру вполне подойдет, ну, а сколько вам мяса в суп надо это опять же ваше личное дело.
Дальше там же, на рынке, обязательно купите репчатый лук (две луковицы), сельдерей (стебли или бульбу выбор чисто технический), вам понадобятся сушеные грибы рангом не ниже подосиновиков ну и, конечно же, репа. Репе сейчас самый сезон. Купите репок штучки четыре, если они с детский кулачок. Да смотрите, чтобы упругие были, не квелые, а то знаю я эту торгашню
Ну, что еще прихватить? Чеснока головку не забудьте. Да хорошо еще масла топленого, если дома кончилось. И я вам рекомендую тоже щас самое время купите айвы. Она бывает крупная, но лучше парочку помельче, чтобы шкуры было больше. Вот и все. Пора домой.
Начинаем с заправки, так сказать. Великий человек Максим Сырников, рецепт которого я вам сейчас в меру понимания и излагаю, напоминает, что в русском языке это называлось «проварок». Он дольше готовиться будет. Эх, ребята! Впряглись вы в процесс не особенно трудоемкий, но требующий тщания и времени. Готовы щи ваши будут часов через шесть. Но кого это волнует? Они вообще, как известно, на другой день вкуснее. Так что куда спешить-то.
Грибов сушеных горсть положите в какую-нибудь мисочку, залейте кипятком так, чтобы они в него полностью погрузились, накройте чем-нибудь и поставьте в сторону, чтобы не мешало.
Теперь берите ваш чугунок. Берите капусту. Тщательно отжав ее от рассола, складывайте в чугун. Если вам не удалось найти рубленую капусту и она у вас резаная, лоскутами такими надо ножиком слегка измельчить, не чересчур а чтобы из ложки у вас не свисало. Сложили? Репу берите.
Репки очищаете от верхней ее шкурки и режете на сегменты. Не соломкой и не кубиками! Это важно. Ровно настолько мелко, чтобы в ложку входило два-три кусочка. Ну, не знаю, как еще сориентировать; не в миллиметрах же толщину указывать.
Потом режете луковицу. Крупную, и режете тоже не в крошево. Тут мельчить без надобности.
К этому времени духовка у вас разогрелась до 120 градусов. Вы аккуратрно складываете в чугунок отжатую капусту, нарезанные репки и лук. Перемешиваете. Вливаете туда же полторы столовых ложки хорошего растительного масла без экстравагантного запаха (советую масло из виноградных косточек, оно как раз такое), половник рассола, и сверху щедрую ложку топленого масла.
Закрываете ваш чугунок крышкой и ставите в духовку. Надолго.
Теперь к бульону. Ваша лопатка с белоснежным плечиком кости опускается в воду, которая едва ее покрывает. На огонь; вода закопает убавляйте, дайте пяток минут покипеть. Когда толстым серым слоем всплывет всякая гадость снимайте кастрюлю, доставайте мясо, всю воду вместе с серым слоем долой, прополоскать тару, мясо ополоснуть тщательно под водой, и вот теперь чистовой бульон. Заливайте лучшей водой, которая у вас есть. До кипения. Еще немного поснимайте пену. И потом в кастрюлю она большая, конечно, нужно, чтобы вошло литра три с половиной воды, щей помалу не готовят! кладете очищенную и слгка надрезанную луковицу, сельдерея стебель-другой пополам или фрагмент почищенной бульбы, и вот тут кладите туда же свою айву. Она волшебно забирает из бульона холестерин, ну, и аромату дает, конечно. Из специй букет гарни (кто не знает, это такой универсальный набор для бульона из разных трав, лавровый лист уже входит туда, конечно).
Если не хотите айву обязательно положите помидор. Он по очистке от холестерина делит с ней первое место.
Снова до кипения, и закрыть крышкой, оставив маленькую щелочку и сделав минимальный огонь. Ну, с час у вас уйдет на эти бульонные танцы.
Все. Займите себя чем-то. Этому моменту капуста вместе с репой и другими товарищами начнет так благоухать в духовке, что вы станете торопить события; но не надо. Загляните в капусту часа через два. Может быть, увидите, что подсыхает; тогда можно еще добавить рассольчику или просто даже воды. Всего капуста должна провести в духовке часа четыре.
Кстати, после того, как она это время протомится, вы можете спокойно сложить ее в контейнерчик и заморозить; отличная заготовка и сделать щи к случаю у вас отнимет гораздо меньше времени. Но сейчас мы рассматриваем другой случай.
Итак, капуста томится четыре часа, а бульон булькает примерно три готово! В качестве завершающего аккорда достаньте ваши грибы, помельчите их слегка (универсальный принцип чтобы в ложку вошло!), и воду слейте. Она слишком духмяная, все в щах перебьет. Не надо этого, если хочется грибной суп это проще гораздо.
Вы достаете из бульона ваше мясо и нарезаете его теми кусками, которые вы хотели б видеть в супе. Достаете из бульона все то, что вы в него наложили для аромата и очистки, и выбрасываете. Если хотите можно процедить бульон; но в принципе это не требуется.
Теперь доставайте чугунок с вашим приварком и аккуратно перекладывайте капусту и ее друзей в кастрюлю. Мясо туда же. И варить! Варить на тишайшем огне еще с час.
Дальше есть такая приблуда добавлять в щи некоторое количество спассерованной муки. Я не люблю, но если вам надо столовую ложку прогрейте на сковороде, чтобы стала мука кремового цвета. Возьмите чашку, туда из супа полполовника бульону и аккуратно вболтайте в нее муку, а потом всю эту жидкость в кастрюлю.
Но я муку не добавляю. И вам не советую.
Все, час с момента смешения всего прошел. Берите оставшийся рассол, пробуйте щи и добавляйте не скупитесь! половник, другой, постоянно размешивая и пробуя чтобы получился сбалансированный вкус. Кислинка должна быть абсолютно явной, это как минимум. А максимум вам подскажет собственное небо.
Дальше у вас наготове стоит мелко нарезанный чеснок снимайте кастрюлю с огня, всыпайте туда минимум полголовки, накрывайте крышкой.
Зелень кто-то тоже добавляет на этой стадии, но мне кажется, что лучше свежую класть непосредственно в тарелку. Смесь укропа и петрушки в самый раз.
Да. И запретите себе пользоваться сметаной. Щи штука тонкая на вкус, сметана их только унифицирует и убивает индивидуальную кислинку, а в ней весь вкус
Все. Готово. Лучше, если вы приготовили щи накануне. Но и сейчас они очень даже. Очень.
Я надеюсь, вы водку-то не забыли в холодильничек поставить?
Ну, по первой!
Комментарий Maalox: наваристые щи могут вызывать интенсивную изжогу, так как мясо (или мясной бульон) и капуста вызывают повышенную выработку кислоты в желудке. Водка, как и любой алкоголь один из основных факторов изжоги, так как расслабляет мышцу, не допускающую попадание содержимого желудка обратно в пищевод.
Ну, по первой!
вздрогнем !!!