11 мин.

Константин Жук: «Если не считать еду как топливо, а удовольствие то это любовь - а любовь не обьяснима»

681

Как известно, к хорошему человек привыкает очень быстро. А еще все знают, что сложно прожить человеку без еды. Каждый день просыпаясь, мы приходим к мысли, что надо поесть. Примерно год назад, в моем блоге была беседа с шеф-поваром Сергеем Малаховским. Реакцией читателей на беседу, я был доволен на половину. Сегодня есть желание получить вторую половину удовольствия. В гостях - телеведущий, шеф-повар, фотограф, великолепный Константин Жук.

- Константин, насколько сложно строить меню для спортсменов?

- Я сам любитель в спорте, но главное понимать задачи: набрать, скинуть или для поддержки, или для силовых результатов. Если с этим все ясно, то и меню составить не сложно исходя из цели средств.

- А давайте поподробнее "расшифруем" задачи и ответы на них. В каких случаях что полезно и почему. Ну или запрещено. 

- Это тема не на один параграф: Спортмены, о каком виде спорта мы сейчас говорим? Если это тяжелая атлетика, то цели одни - или набор массы, или сушка или потдержание веса и силовых. Если это легкая атлетика, футбол итд, то это другая песня. Давайте определимся с видом спорта для начала. И конечно с человеком который этим спортом занимается, конкретнее его типом телосложения, физическими параметрами. 

Поймите, нет универсальной биомассы которую всем нужно есть

 - Насколько сильно отличаются, в плане питания, командный спорт и одиночные сорвенования? 

- Ничем не отличаются, если мы говорим о командных или одиночных в одной категории. прыжки в воду тоже бывают как командные(парные), так и одиночные. И бег бывает и игры разные.

- Нет. Я про фехтование и водное поло речь скорее веду. То есть виды спорта различаются кардинально и мышцы выполняют разные функции.

- Это разные по энергозатратам виды, и форма спортсменов очень отличается их нельзя сравнивать.

- А на сколько категорий можно поделить спорт с позиции повара?

- Набор массы и силы - первое, "сушка" - второе, поддержание формы - третье, ну и шоколадная для шахматистов)

- А вот давайте создадим идеальное меню, для каждой из категорий. Не в граммах в наборе продуктов для начала.

- Это есть в любой таблице для подбора ингредиентов. Сам знаешь, есть четыре основы:1 Жиры, углеводы и белки. 2 витамины. 3 минералы. 4 ВОДА. Больше ничего нет - следовательно. А польза продуктов это тема на книгу словарь - "от А арбуз, до Я яйца")) И каждый из продуктов полезен, букву Д и доширак пропускаем))

Вот например свекла - очень полезный корнеплод, богатый углеводами и клетчаткой, а еще в ней содержится бетаин - вещество регулирующее жировой обмен итд. так можно про все все написать, но это годы друг мой)

- Дрожжи?

 - Дрожжи иногда используют для набора массы, но это скорее не про спортсменов)

- Не интересно попробовать написать книгу о спортивном питании?

- Это очень интересная тема. Сложить бы все в голове, а так я уже думал. Скорее нужно писать про спороттивное питание для тех видов которыми занимаются многие, например фитнесс, или тяжелая атлетика. 

 

- Недавно имел возможность общения с сомелье, он высказал мнение, что алкоголь в небольших дозах бывает полезен спорстмену. Согласны ли вы с этой позицией и если нет, чем можно заменить в плане продуктов?

- Я в этом вопросе категоричен, алкоголь ни в какой дозе не полезен. Ни перед, ни после и даже не во время стартов или соревнований. А мнение алкоголика в спорте вообще не считается) Что значит заменить? Алкоголь не дает ничего, следовательно и заменять нечего)

- Но в рецепты он включен зачем-то...

- В рецептах он проходит тепловую обработку и во время выпаривания весь алкоголь выгорает и испаряется, остаются только вкус винограда если это вино и кислота. Не нужно путать напиток и ингредиент для приготовления блюд.

 - В чем вред милого сидра?

-  Спирт и углекислота. Алкоголь это наркотик, может от глотка сидра и не умрешь, но этот глоток приведет к второму и в итоге к ста литрам в год. А это заболевание. 

Для чего нужен алкоголь, в чем его польза? Снять стресс? Да если тебе нужно снять стресс, значит ты плохо поработал в зале)

- "Алкоголь разжижает кровь, что снижает риск сердечных заболеваний. А также, он снижает уровень холестерина в крови." Разве не так?

- Уровень холестерина нужно регулировать диетой и если это следствие заболевания медикаментами, но не пьянкой.

- Нет желания открыть место, в котором будет только здоровая и полезная пища?

- Я не исключаю такого развития, на данном этапе не готов. 

- В чем сложности?

- Не сложности, выгоды. Я не вижу большой отдачи от этого, гораздо выгоднее открывать заведение с едой не совсем полезной в плане спорта и с алкоголем. Только ради амбиций бизнес не делается - все нужно считать.

- Разве фреш - не альтернатива алкоголю?

- Фреш не альтернатива, я еще раз повторяю - алкоголь пить не стоит, а фреш, если не заливаться им до бровей - очень даже не плохой продукт. Но не более пары стаканов в день.

Вот это поворот. Это еще почему?

- Дело в том что фруктовые кислоты в неумеренном количестве вызывают расстройство пищеварительной системы, поэтому соки следует пить так же умеренно.

- Сок из мандаринов - самый полезный?

- Сок это не лекарство) мандариновый повышает аппетит, гранатовый содержит столько всего, что и не описать в двух предложениях, но какой полезнее это вопрос. Смотря для чего пить.  Хотите чтобы кровь стала лучше пейте гранатовый, хотите чтобы кишки заработали глотните капустного. 

- Сок из капусты тоже делают? Упс...

- Конечно, от него в неумеренном количестве сильно крутит живот, но глоток его может разогнать пищеварение очень хорошо.

Вопрос на миллион и подарок для читателей. Из какого растения или продукта нельзя выдавить сок? И почему? Победителю - приятный сюрприз от меня.  

- Сейчас в Китае проходит мировой чемпионат по легкой атлетике. Вот какие рекомендации можно дать ребятам которые будут бежать средние дистанции? 800/1500/3000 метров

- Я думаю за них уже все посчитали в плане еды. Мой совет, не есть баранину и свинину перед забегом, легче будет бежать)

- Как восстанавливать себя после соревнований?

- Максимум углеводов, белка как и обычно в межсезонье, сон и пляж и через несколько дней будешь как новый

- Как новый человек? 

- Абсолютно!

- В ответе про категории, вы выделили в отдельную группу шахматистов. Это почему?!

- Это была шутка, интелектуальный спорт - я не знаком с ним, мой IQ не так высок) Но думаю там особая диета никакая не нужна.

- Разве стресса нет в шахматах?

- Не знаю. 

- А как объяснить стресс с точки зрения диетолога?

- Скорее с точки зрения эндокринолога, это вопрос к нему. Все управляется в нашем организме гормонами и если рассматривать спортсмена как крту, то нельзя учитывать только лишь его питание. Очень многое зависит от состояния его гормональной системы. Но ежели вы мой друг не кушали три дня или нажрались жира - то это вызовет стресс, как следствие нагрузки на пищеварительную и эндокринную ситему. Со стрессом справиться сложно, но с гормонами стресса можно повоевать))

- Формула-1 один сплошной стресс. Как для пилотов надо выстраивать систему питания, чтобы организм не страдал от перегрузок. Не утомлялся во время гонок и был в тонусе все три дня очередного этапа гонок?

- Это вопрос самодисциплины и способности конкретного спортсмена , единственное, как может повлиять еда на это - лакомиться. Не сильно но любимые лакомства в умеренном количестве успокаивают.

- Фрукты? 

- Это дело каждого. можно и чипсы. 

- Я люблю перед дорогой съесть йогут с малиной и меня это успокаивает. А что нравится Эмерсону Фитипальди я не знаю, возможно ломтик моцареллы или чеддера.

- Вы к гонкам спокойно относитесь?

- Точно! 

- Каким видом спорта занимаетесь?

- Я увлекаюсь тяжелой атлетикой.

Илья Ильин: «Болеть за своих всегда рад, и готов!»

- Ваш любимый спортсмен?

- Арнольд Шварценеггер.

- Потому что как и вы занимался силовым видом спорта или в другом причина?

- Это из детства, я всегда тяготел к силовому спорту, хотя и всегда был очень худой. Арнольд это атлет которого я первым увидел и никого другого долго небыло, потом с появлением инет все стало иначе, но больше всех на желание таскать железки оказал именно Шварц и мой папа который на заводе сварил нам первую штангу и гантели) 

- За тяжелой атлетикой следите?

- В полглаза,  я любитель низкого полета) Но бывает и смотрю видео с соревнований и скорее для мотивации нежели ради поболеть)

 - В чем находите мотиваторы?

- В доверии к мастерам которые уже достигли многого, просматривая видео я вижу что всего можно достичь.

- Тяжелая атлетика сложный вид спорта с точки зрения эмоций? Бывают дни, когда все сыпиться из рук. Как себя настраиваете в такие моменты?

- Очень. Бывают часто, настраиваю себя матом: Встал #### и пошел в зал!

- Едой?

- Нет, еда строго по режиму пять раз в день с определенным набором каллорий, еда на мой настрой не влияет никак. Только ее отсутствие)

- Советовались с диетологом или сам себе хозяин?

- Читал литературу и статьи матеров в интернете. 

- Ваше любимое блюдо? 

- Жаркое из говядины с картошкой. А как повара - ростбиф с выпаренным бальзамическим уксусом и вяленными томатами. 

- Самое сложное блюдо, которое вам пришлось готовить?

- Китайская лапша (лапша, в смысле лапша а не блюдо) - ее очень сложно приготовить если не знать точную технологию, а поскольку китайцев знакомых у меня нет, пришлость пол года искать решение. Домашний сыр - пока не нашел правильное молоко и технологию. Макаруны - миндальные пирожные - это вообще для меня засада) Так и не получилось.

- Кто для вас топ-повар и с кого берете примеры?

- Гордон Рамзи, Хестон Блюменталь и Ферран Адриа. 

- А из представителей русской школы?

- Я как честный представитель конкурентной цепи отвечу, это я)

- Скромненько...

- Это как в спорте. Может это и не так, но без такого настроя далеко не сдвинешся)

- Спорт и кулинария похожи между собой. Так выходит?

- Выходит очень даже да, если их рассматривать как средство достижения вершин. 

- Вершин или совершенства?

- И вершин, и совершенства, это тоже разные вещи но и в том и в другом профессия спортсмен и профессия кулинар схожи, как и любая другая профессия. 

- Ваш рецепт удачного повара?

- У меня есть рецепт удачного человека: Всегда видеть цель и идти - под лежачий камень вода не течет.

- Википедия знает все, но про вас там не сильно много. Я не нашел ответ на вопрос, который мне интересен. Вы сейчас занимаетесь каждодневной работой в ресторане или сам себе художник?

- У меня фуд-фото студия, работаю с издательствами и редакциями, пишу для них тексты и снимаю еду. Сейчас почти готов сайт, подождите немного. 

- Это полезнее, чем работа в ресторане на постоянной основе?

- Это путь который я выбрал, и в ресторане можно творить, но мне ближе и готовить и создавать изображения своей работы. 

- В чем для вас удовольствие от хорошо приготовленного блюда?

- Как и любому другому мастеру, который что то создает: в оценке тех для кого это сделано. 

- А если это для себя сделать?

- Если для себя, это целый медитативный процесс, ведомый только мне) Если не считать еду как топливо, а удовольствие то это любовь - а любовь не обьяснима)

- А кем вы себя видите через 15 лет?

-  Тогда мне будет почти 50… Пора бы уже быть просто состоятельным путешественником...

- Кулинарные туры?

- Кулинарные туры все в течении этих 15 лет, потом путешествия а-ля стар***) Ну вы поняли я думаю.  Архитектура, пейзажи, история)

- Насколько сейчас будет интересно реализовать такой проект? 

- Сейчас хоть лес рубить, главное за деньги...

- Всех денег не заработаешь.

- Все и не нужны, нужно столько сколько хватит для того чтобы о них не думать))

- У вас так выходит?

- Не всегда, иногда бывают провалы, но в целом курс верный.

интервью
ЗОЖ