11 мин.

Сергей Малаховский: «Я выбривал логотип «Васаби» на спор»

681

Про французов и их характер, про спортивное питание, про питерский "Зенит" и много еще интересного. У меня в гостях - автор и ведущий программы на телеканале "ЕДА - HD" и владелец ресторана "Диван" Сергей Малаховский.

- Здравствуйте, Сергей! Рад возможности беседы с интересным собеседником. Начнем с Вас, если можно. Как вы поняли, что вам не хватает приготовления блюд?

- Привет! Меня мама всегда хотела отдать в Суворовское училище,но однажды я поджарил друзьям картошечки с луком и получил cпасибо, и чувство,что я подарил радость вкуса, во мне начало жить. А потом переросло в любовь к готовке блюд.

Я выучил основные фразы и термины плюс названия продуктов за неделю

- С кем сложнее строить отношения: с мамой или говядиной?)

- С говядиной намного сложнее. Она нагуливала жирок не пойми где и как. А маму я обнимаю часто и радую.

- Видел я в вашей программе, как вы нежно к мясу относитесь. Любимый сорт мяса?

- Баранина. Бесспорно. Вкуснее и полезней мяса нет.

- Я не люблю сердце, печень, язык... Много я теряю?

- Да, очень много. Волокна субпродуктов питают наши сердца и мышцы. А железистые соединения необходимы иммунной системе. В мясе их мало. Раз в неделю нужно есть такие продукты.

- Самое сложное блюдо, которое вам приходилось готовить?

- Это, наверное, знаменитый пирог-торт - русский курник. Где три вида теста и много разного фарша. Очень глубоко надо вздохнуть, чтобы потратить время и удивить родных этим блюдом. Зато результат потрясающий.

- Смотрю я вашу биографию, и несколько моментов хотелось бы обсудить подробнее. Май 1995 – май 1996, ЗАО «Reso-Hotels» Гранд Отель «Европа». Почему не остались?

- Причина была всего одна - я очень далеко жил. Снимать жильё не было финансов. И самое главное - счастлив. Многие повара не могут потом с отелей пойти, так скажем, в самостоятельное плавание. Не хватает хозяйственности и понимания себестоимости.

- Расскажите про ваших учителей в тот момент.

- У меня были мега-учителя. Крис Чейв - англичанин, Фред Лурье - француз, Сатиш Дезига - индус, Альбрехт Шеффер - немец, Вольфганг Кольман - австриец и Иванов Анатолий-?? так вот они - океан знаний, отвечали на все мои самые дурацкие вопросы. И вскоре, через год, я начал понимать именно понимать свою готовку и ставить вкус.

- Сложности перевода и общения были в тот момент?

- Нет. Я выучил основные фразы и термины плюс названия продуктов за неделю.

- Британия, Австрия, Германия - центр Европы, и тут Индия, почему и как?

- Вот так бывает, что человек индус, а отучился в Англии и работал для королевской семьи. Поехал по миру искать новые рецепты и узнавать новое.

- Самое сложное в этом списке - строить отношения с французами, так? И если да, то в чем причина?

- Да, вы правы. Если откровенно, с Фредом однажды подрались. Френчи считают себя богами кулинарии, и мой вкусный суп "Провансаль" Фред выливал в помойку четыре раза подряд.

- Не было желания ему вылить его... на голову?

- Было. Говорю ему - ВКУСНО. А он льёт вина ещё поллитра. Кислятина.

- Медовый салат с птицей, дольками яиц и зелёным горошком - это из какой кухни рецепт?

- Моя фантазия. Без привязки к кухне и месту. Просто по сезону.

- Продолжаем вечер воспоминаний. Вы первую свою работу получили в престижном на тот момент ресторане «Афродита». Что это место значит для Питера и какой сейчас статус у заведения?

- Это один из серьёзных ресторанов на тот момент. Готовили всю экзотику. Страуса, крокодила, акул, черепаху, морепродукты свежие. Получил очень просто - протянул красный диплом и сказал, что работал в гранд-отеле.

- Сейчас бываете в этом заведении?

- Нет. Оно закрылось давно. Шеф - француз Оливье Брио - уехал домой.

- Везет вам на французов...

- Этот был другим. Очень профессионально всё объяснял и за хорошую работу премировал.

- Бутылкой вина или коньяка?

- (смеется) С этим сами справлялись неплохо.

- Ресторан «Питер» тоже статусное место?

- Обыкновенное. Раскачал с нуля до результата за полгода.

- Хочу услышать историю в деталях, вы и "Васаби". Почему там не остались?

- Антон, да вы что. Я холдингу посвятил 8 лет. Ну куда уж больше. Открыл им 34 ресторана. Дослужился до управляющего. Максимальную пользу принёс и ушёл свой ресторан развивать.

- Объясните, в чем разница между шеф-поваром и бренд-шефом? В два слова.

- Шеф-повар в голове. Бренд-шеф в сердце. Первый не считает нужным знаниями делиться. Второй их раздаёт и учит.

- Меня в последнее время тянет на Сербию. Вы и сербская кухня - насколько в теплых отношениях?

- Ещё плотно не занимался вопросом этой кухни. Интуитивно чувствую - она превосходна, как и всё Средиземноморье.

- Сейчас у вас свое заведение, бывают мысли - бросить все и быть обычным человеком? Другими словами, уйти в отпуск на 3-5 месяцев?

- Да. Бывает ровно 3 минуты в неделю. Хочется иногда отдохнуть. Да куда я брошу детище своё любимое.

Возможно, я сложнофаршированный карп с оттенком чеснока и чили под ледяную беленькую

- На подрастающее поколение...

- Эх. Усердия и альтруизма мало в новых "моделях" от 1990 года выпуска.

- Расскажите, почему одно из ваших любимых блюд -"бабка"?

- Бабка или шауляй. Потому что бабка готовится из простых продуктов и потрясающе близко русскому вкусу и духу.

- Хочу спросить про Джимми Оливера, как он вам?

- Я уже больше бизнесмен. Джимми мой кумир. Я готовлю не хуже, уж точно. Зачем он дал своё имя в Питере ресторану. Провальная еда. Вся. Единственное, что не испоганили - чипсы из поленты.

- Кирилл Голиков в своей авторской программе на телеканале "Кухня-ТВ" любит сравнивать людей с блюдами или напитками. Вы себя с кем можете сравнить и почему такой выбор?

- Вот это поворотец)) не думал никогда. Возможно, я сложнофаршированный карп с оттенком чеснока и чили под ледяную беленькую. А вот супруга... маленький человек, думаю, похож на тонкий блинчик с начинкой из нутеллы, но припорошенный красной икрой и бокалом красного.

- Вы с Кириллом часто общаетесь?

- Никогда. Я не москвич. Мы не знакомы.

- Интересно было бы побеседовать?

- Да. Очень!

- Был в вашей биографии еще и Техас...

- Там я учился работать с мясом. Это потрясающее место и школа.

- Не было желания и возможности туда переехать на постоянное проживание?

- Никогда. Никогда. Никогда. По-моему, я нужен здесь.

- Где, кому, зачем?

- Нужен гостям ресторана. Нужен друзьям, они ведь часто на меня держут равнение. Нужен зрителям.

- Расскажите про Вашу телевизионную жизнь.

- Я работаю на канале ЕДА-HD 2,5 года. Мне нравится, и работодатели довольны. Съёмочных дней в месяце три у меня, снимаем по 12 передач за этот сэт. Сейчас это птица. Потом будут ещё интереные проекты. Обед за 20 минут. И Малаховский весь в муке. Сейчас снимаюсь в шоу на федеральном канале. Будет скоро, весело и вкусно. Но пока секрет.

- Есть тут у вас свой сайт...

- Есть два. и второй .

- Сергей, вы сказали, что сейчас вы бизнесмен. Расскажите подробнее про ваше заведение.

- Я горжусь своим рестораном. Там нет химии. Сейчас подаю мясо на раскалённых камнях. Гостям нравится. Кухня в основном русская, много мяса и чуточку пицц. Работает с 2007 года, находится в Невском районе. Работаю с 12:00 до 6:00. Посадка 155 мест.

- Самое сложное решение, которое вы приняли относительно своего заведения?

- Убрать суши к чертям. После санкций нет достойного лосося и вкусного сливочного сыра. А обманывать гостей не могу. И заменителями не пользуюсь.

С чемпионата Европы по футболу 2008 года влюбился в игру и понял, насколько она всё-таки хороша

- В "Диване" можно посмотреть футбол?

- Да, во всех залах есть большие телевизоры.

- Какие турниры показываете?

- Футбол, хоккей и тенис. Наши и западные.

- Экстремальные виды спорта? Скажем, Формулу-1 и Формулу на воде?

- Вот это отвлекает сильно от еды, и столики заняты впустую.

- У вас стильная прическа, нет желания нанести с одной стороны эмблему "Зенита", а с другой стороны логотип ресторана?

- Есть. Я уже выбривал логотип "Васаби" на спор. Заработал 36000 рублей.

- Так-так, что за спор?

- Хозяин "Васаби" сказал, что мне слабо. А у меня волосы были по лопатки, и и я говорю - есть 1000 евро? Сейчас прямо пойду к парикмахеру, и ударили по рукам. Вот так.

- Вы живете в Петербурге. Город достаточно спортивный, посещаете соревнования?

- Редко. Последний раз ходил на СКА.

- Хоккей чаще, чем футбол, в вашей жизни?

- Нет. Всё-таки футбол чаще.

- У вас "сине-бело-голубое" сердце?

- Да. С чемпионата Европы по футболу 2008 года влюбился в игру и понял, насколько она всё-таки хороша.

- Вернемся к одному герою нашей беседы. Джимми Оливер в прошлом году получил должность на стадионе "Этихад", где свои игры проводит "Манчестер Сити", вы могли бы набраться наглости и смелости и предложить свои услуги руководству "Зенита"?

- Да какая тут наглость. Конечно, могу. Ведь полностью понимаю, чем кормить в какие дни команду.

- Осталось немного, стадион достроить...

- Эх, да. По-моему, самое большое желание всех болеющих.

- Скорее, сопереживающих. Самое большое разочарование от увиденного на поле?

- Самое большое. Я находился в Алматы и лёг спать не дождавшись игры Бразилия - Германия. Проснулся ночью и включил телевизор. Увидел счёт и начал тереть пальцем экран. Выключил и лёг спать дальше, понимая, что, наверное, какая-то ошибка на телевидении.

- Применительно к "Зениту"?

- К "Зениту" вообще мало претензий. Кроме неудачных ударов Кержакова, подряд так 10 штучек.

- Я не общался лично с Юрием Лодыгиным, но, видя его работу, я поймал себя на мысли - вы похожи с ним. Характером и трудолюбием. А еще харизмой.

- Прикольное сравнение. Надо ему смс написать об этом. Он всё-таки персоналия для равнения.

- Что из мяса нельзя есть спортсменам и почему?

- Из мяса можно всё. Есть чёткое ограничение по говядине. Оно самое богатое белком и в то же время полно мочевой кислоты. Она имеет свойство накапливаться как в мышцах, так и во внутренних органах в виде песка и камней. И поэтому нет никакого смысла делать это постоянно.

- Разве плохо иметь крутые мышцы?

- Вот в этом и дело, что хорошо, но забитые мыщцы никогда не отрабатывают на 1000%, как это нужно в игре на пределе возможностей.

- Чем питание арбитров отличается от футболистов?

- Ничем. Все арбитры обязаны быть в отличной форме. Им нужно просто чуть больше сладкого для внимательности и верных решений.

- Как сладкое влияет за внимательность?

- Мозговая активность это сахароза, фруктоза и глюкоза. А также холестирин. Без этих продуктов мозги, так сказать, "дымиться" начинают.

Волокна влияют на мыщцы. Имбирь на кроветворение. Орех концентрированный белок. А всё вместе аминокислоты НЕЗАМЕНИМЫЕ

- Когда команда собираются на крупные турниры, у них на все время соревнований один рацион или он меняется в день соревнований в зависимости от вида спорта?

- Один и тот же. Так как каждый игрок выверен по гемокоду и своим метаболизмом, чтобы максимально влить энергии в каждого. Но основная линия еды для них похожа.

- Самый сложный с точки зрения питания индивидуальный вид спорта?

- Тяжёлая атлетика.

- Конькобежный спорт планировать проще?

- Да, конечно. Максимальное количество длинных углеводов перед соревнованиями.

- Допинг можно скушать или выпить?

- Да. Есть масса натуральных допингов. Курага 100 гр, чернослив 100 гр, изюм белый 100 гр, лимон 150 гр, имбирь 50 гр, сельдерей корень 100 гр, орехи грецкие, кедр, фундук по 100 гр и всё через мясорубку и заправить мёдом 350-400 мл. Вот настоящий допинг для тела и головы.

- На что влияет и что в итоге?

- Волокна влияют на мыщцы. Имбирь на кроветворение. Орех концентрированный белок. А всё вместе аминокислоты НЕЗАМЕНИМЫЕ.

- Как должен выглядить завтрак, обед и ужин, например, ватерполиста?

- Завтрак: длинные углеводы - каша любая жидкая, никаких сладких соков, сахар и много кофе. Обед: смешанное питание - свежий салат, суп не нужен, на горячее огромная мясная отбивная с пастой и томатным соусом. Много воды. Ужин: много белка без углводов и жиров. Креветки отварные с гарниром из зеленых овощей и никакого соуса. Компот без сахара.

- В большинстве игровых видов спорта все одинаковое в смысле еды?

- Да.

- Предпоследний вопрос. Ваши ожидания от беседы и насколько они оправдались?

- Мне очень понравилось. Выше ожиданий.

- Спасибо за большую и полезную беседу. Ваши пожелания читателям.

- Спасибо за приглашение. Одно сегодня. Меньше еды с заводов. Готовьте сами.

 P.s. У гостя вопрос для  читателей. 

Друзья, вот в чем вопрос. Как вы думаете, кто из моих наставников был самым молодым и сколько ему лет сейчас? Спасибо и удачи!

logoЗенит
logoЮрий Лодыгин
logoАлександр Кержаков