5 мин.

Шоу с голеностопами. Кулинарный оффтоп

6 k

Тут вот какое дело: строго говоря, это, конечно, не голеностоп, потому что голень тут главная часть, а про стопу я даже и не знаю, потому что какая уж у барана стопа? Но вы вряд ли о таком фокусе слышали, рассказываю вам об этом я, значит, из песни слова не выкинешь и будет – голеностоп. А что это не еда, а песня, вы убедитесь сами. 

Кастрюля вам нормальная нужна. Лучше всего чугунная. Как минимум – с толстым дном. Почему это важно? Потому, что мы с вами будем тушить, а в горсточке не потушишь – кастрюля должна равномерно распределять тепло. Иначе ничего не выйдет. Ну, да я половину рецептов под чугунок рассказывал; вы уж знаете. 

Мой чугун, кстати, остался на скамейке запасных. Оказался низковат. Но об этом позже. 

А что такое Голеностоп? Это главные события, вид сбоку. Вроде все компоненты известны, а обращаешься с ними странно. Очень странно! Например, купите херес. Но пить вам его не придется. Лучше пару бутылок – хотя и не обязательно. Просто я не жадный, и я покупаю две.

А теперь вам путь на рынок. Нам нужна баранина. И груши – купите самые твердые, какие найдете, мягкие, а-ля попа восьмиклассницы, не годятся. И баранина – не любая, а строго конкретная! Это самая вкусная часть барана, и не надо умничать – это не яйца. Это голяшки!  Купите штук двадцать. Ну, восемнадцать. Хотя почему не двадцать? У барана четыре ноги, посему нужно брать ноги 4,5 баранов, кому две оставляете?.. Мы сделаем на сегодня парадный голеностоп (настоящее шоу!), и еще на завтра останется на ломовой и простой в приготовлении голеностоп-супчик. Оттянуть. Сегодня-то злоупотребляем! 

Вы приносите этот большой пакет домой. Или привозите на дачу. В пятницу, наверное. Прячете до завтра в холодильнике, а уже в субботу мы начинаем. Часа за четыре-пять до еды. 

Первым делом голяшки надо почистить. Сверху они покрыты пленками и жилами. Полностью избавиться от жил не выйдет, да и зачем – когда мясо готовится долго, жилистая ткань становится дико вкусна! Нет; нам надо убрать верхний слой пленок и жил, потому что если этого не сделать, они перекрутят в своей герметической упаковке вкуснейшее голяшечье мясо... Процесс это долгий. По-своему медитативный. Вообще можно это и на рынке попросить мясника сделать, но я делаю сам. На верандочке, бросая обрезки еноту и неспешно думая о жизни.  Если халтурить, можно просто глубоко, почти до кости, рассечь мясо на голяшке в 4-5 местах. Эффект будет достигнут. Но вы будете знать, что могло быть лучше. 

Когда эта тщательная, как купание красного коня, процедура завершена, не торопитесь. Если курите – можно покурить. Я отвлекаюсь на енота. Ведь впереди еще одна тщательная, хотя и не настолько кропотливая процедура. 

Вы берете выбранную кастрюлю, которая, напомню, должна быть высокой и как минимум толстодонной. Щедро плещете на дно наилучшее растительное масло без запаха, которое имеете. Туда же столовую-другую ложку сливочного, и топить. А рядом мэтры советуют поставить блюдечко муки. Обваливаете голяшечки и аккуратно обжариваете до корочки. Чуть-чуть; не до готовности – только до корочки!

Это порциями делается. Понемногу. Между партиями голеностопушек поскребывайте дно, чтобы все то страшно вкусное, что к нему имеет склонность приставать, не приставало. Себе готовим, не дяде. Так обжарьте штук 12-14 голяшек. Ну, или меньше, щас поймете, как считать!

Теперь порежьте луковицу. Обычную. Мелко. Снова поскребите дно. Луковицу, а то и другую, туда! Чтоб попрозрачнело, отпотело. И вот теперь вы снова аккуратно, стараясь не нарушать достигнутую корочку, вы укладываете голеностопчики в кастрюлю прямо поверх осоловевшего лука и масла. 

Стоймя. 

Да! Голяшки должны стоять! Толстой частью вниз, тонкой вверх. У меня ни разу не поместилось больше 14 и ни разу не хватило меньше 12. Все получится. 

Теперь короткое отступление. Я почему говорил про высоту кастрюли? А вот чтоб поместились. Совершенно точно могу сказать, что в стандартный большой крезетовский чугун стоячие голяши не поместятся. И вообще это непросто. А потому нижний хрящ у ваших бараньих голеностопов надо поотрубать. Если вы готовите на городской кухне, у вас вряд ли найдется топор, и надо сделать это на рынке. Самый низ – остаток сустава ровно по то место, далее которого уже мясо. И заберите эти суставы с собой – из них при случае сварится отличный бульон, причем и после морозилки выйдет суперовито. 

Итак, вы расставили голяши в кастрюле и уверены, что крышка закроется. Теперь вы режете свои крепкие груши вдоль на четыре части (огрызок можно ненавязчиво отрезать). Вы аккуратно втыкаете эти груши в пространство между голяшками! 

Теперь специи. Вы кастрюлю-то пока сняли с огня?.. В кастрюле на огне довольно сложно все это порасставить, руки жжет опять же. Так вот. Специи могут быть любыми. Если у вас есть живой острый перчик, его вообще можно разрезать части на 4 и раскидать по дну кастрюли до того, как вы выстроите в ней голено-инсталляцию на тему «метро в час пик». Отлично подойдет кардамон – лучше сами потолките в ступке. Корица необходима. Имбирь – если корень, то кусками и на дно, как перец; если порошок – сверху. Все эти специи – столовая ложка, больше не надо. Я еще сыплю такую штуку, как гарам-масала, отлично гармонирует. И свежемолотый черный перец – намелите, сколько не жалко. В последний раз я еще бадьяна добавил три полноценные звезды. Можно импровизировать! И посыпать надо именно сейчас, в этот момент готовки.

И еще чеснока. Для духа. Прямо головку; зубчики порежьте медальками, и раскидайте поверху. Изюм есть? Туда же. Или кураги немного. Горсточку. 

Да, вы не ослышались: соли никакой. Соль – враг баранины. Кто хочет, посолит в тарелке.

И только после этого! Вы берете свой херес и поливаете всю бутылку сверху. Так, чтобы насыпанные специи смылись этим вином вниз, в будущее варево. Голяшки должны быть на 3/4 покрыты вином, если считать их мясную часть. Вместо хереса можно залить токайским, не самым сладким. Можно полусладким вином. Возможно, сгодится кагор (не пробоват). Мускат сладковат.

Все! Ставите на активный огонь, доводите до почти кипения, урезаете до минимума и закрываете крышкой. И забываете об этом мероприятии на два с половиной-три часа. 

Ставить на стол и только после этого снимать крышку. Голяхи есть, в соус макать. Что? Да что угодно...  Напиток может быть любым. 

Мясо – только голеностоп и только стоймя. Чтоб шоу!

P.S. Этому рецепту я научился у Сергея Пархоменко. Спасибо ему! АБЗ P.P.S. Я помню, что голяшки остались. Про супец из них расскажу на днях.

logoВасилий Уткин