6 мин.

Хинкали и хачапури: как измерять по ним экономику, зачем считать складки и не есть хвостики

3

Достояние Грузии.

В список 33 вещей, имен и явлений, объясняющих Грузию, мы намеренно не внесли обожаемые всеми хинкали и хачапури. Пообещав подробно обсудить позже.

Что ж, момент настал.

Хинкали – еда пастухов, пришедшая на стол каждой семьи

Никто точно не знает, когда первые хинкали пришли в наш мир. Грузины с радостью расскажут сразу несколько легенд (они обожают легенды!). От истории любви: очарованная девушка так долго хлопотала за готовкой, что успела стать женой воина. До более прозаичной, где женщины во время войны кормили раненых блюдом из теста и рубленого мяса, бульон которого обладал целебным эффектом.

Зато известно, где хинкали появились – на северо-востоке современной Грузии, в горных районах Пшави, Мтиулети и Хевсурети. Есть даже конкретное место, которое считается родиной хинкали – поселок Пасанаури. Он находится в 90 км к северу от Тбилиси по Военно-Грузинской дороге. Если поедете в Россию или обратно, то можете заскочить в одно из местных кафе. В любое, не ошибетесь. Там хинкали приготовят прямо у вас на глазах, и это почти наверняка будут лучшие хинкали в вашей жизни.

Исторически хинкали – еда пастухов. Уходя надолго из дома, они брали с собой муку и в дороге могли без проблем замесить самое обычное пресное тесто. Мясо у них было под рукой, а на лугах можно было собрать трав для вкуса. Итак, хинкали в первозданном виде: пресное тесто, рубленая баранина и чуть-чуть приправ. Все!

Сейчас в грузинских ресторанах и хинкальных предлагают множество вариантов – от классических до вегетарианских с картошкой и грибами. Но основных – два: «калакури» (городской с говяжьим и свиным фаршем с кинзой) и «мтиулури» (горный с тем же мясом, но без зелени). Если услышите другие названия, то уточняйте сразу, что будет внутри.

Важный нюанс – складки на хинкали. Специалисты спорят, сколько должно их быть, но сходятся в одном – чем больше, тем лучше. Есть даже пословица: чем больше складок, тем лучше хозяйка. Но, если честно, это практически не влияет на вкус Гораздо важнее сделать такое тесто, чтобы хинкали уверенно держали форму.

Несколько важных правил:

1. Не ешьте «хвостики» у хинкали. Да-да. Вас не поймут не только грузины, но и желудок – тесто в этой части не проварено до конца. Лучше с помощью хвостиков ведите самый честный подсчет, кто съел больше хинкали.

2. Ешьте руками. Отложите вилку и нож – возьмите хинкали в руки и смачно откусите. Ха-ха, вы проиграли, весь бульон растекся по подбородку. Лучше сначала немного надкусите, выпейте бульон, а уже потом принимайтесь за мясо. Может, и выглядит не очень утонченно, но кого это волнует, когда так вкусно.

3. Никакого соуса. Зачем? Там же бульон. Но можно посыпать тарелку с хинкали черным молотым перцем.

4. Не запивайте хинкали вином. Лучше пивом. Так вкуснее, правда.

Как по хачапури измерить экономику?

С хачапури все непросто уже в названии. В голове сразу лепешка с сыром, но «хачо» – это творог, а «пури», да, хлеб. И раньше действительно использовали творог, но сейчас – особенный имеретинский сыр. Его выдерживают в рассоле несколько месяцев, по консистенции он действительно похож на творог. От более известного сыра сулугуни его отличает меньшая плотность, соленость и жирность. По правилам тесто и сыр должны быть в равной пропорции, но если сыра будет больше, то не страшно. Кто ж откажется!

Как и хинкали, хачапури тоже придумали пастухи. Они брали с собой муку, мацони (грузинская простокваша) и сыр, а потом делали лепешки на костре в кеци – небольшой сковороде. Эти пастухи жили на западе страны – в Мегрелии.

Мегрельский – один из трех главных видов хачапури. Это круглые лепешки с имеретинским сыром внутри, посыпанные сверху сулугуни – для более нежного вкуса. Сулугуни – исторически мегрельский сыр, поэтому может заменить имеретинский и внутри.

Следующий – имеретинский. Самый простой вариант хачапури. Как мегрельский, но сыр только внутри. Он подается холодным, теплым, как хлеб, как закуска, как самостоятельное блюдо. И есть его можно в любое время с утра до ночи. 

А еще имеретинский хачапури – основа грузинского аналога «индекса бигмака». Его используют, чтобы отследить состояние грузинской экономики. Считают цены на муку, сыр, масло, яйца, молоко и дрожжи. В марте 2024 года «индекс хачапури» составлял 6,4 лари, это примерно 230 рублей. На 2% ниже, чем год назад.

Третий из главных рецептов хачапури – аджарский. Его готовят в форме лодочки и добавляют перед подачей масло и сырое яйцо. А потом отламывают руками кусок от бортика, перемешивают все внутри и едят.

Вид лодочки аджарский хачапури принял под влиянием турецкого блюда пиде, напоминающего пиццу в форме все той же лодочки. Под влиянием был не только хачапури, но и вся Аджария со столицей в Батуми. С XVI по XIX века она находилась в составе Османской империи.

Есть еще и другие виды: гурийский в форме полумесяца, слоеный пеновани, ачма, похожая на лазанью, и котори – тонкая лепешка, сыр и топленое масло.

И еще семь прекрасных грузинских блюд. И все на одну букву!

Чакапули – мясо тушеное с зеленью (обязательно тархун). Подается с кислым соусом из сливы ткемали и белым вином. Часто готовят на Пасху.

Чанахи – жаркое из баранины с баклажанами, луком, морковью, томатами и перцем. Готовят и подают в горшочках.

Чахохбили – рагу из мяса птицы, тушеного с помидорами, луком и специями. Чашушули – острое тушеное блюдо из говядины с помидорами, перцем и разными специями.

Чирбули – яичница с томатами и зеленью. Традиционный завтрак в Аджарии, а сейчас – по всей стране.

Чихиртма – густой куриный суп с яйцом, мукой и специями. Подается горячим.

Чурчхела – традиционная сладость из орехов, нанизанных на нить и покрытых загущенным виноградным соком.

Да, все на одну букву. Но грузинская кухня может себе это позволить.

Графика– Алина Комиссарова

Кварацхелия – мегрел, Кипиани – сван (?), Каладзе – имеретинец. Фамилии в Грузии – геометка

Сырная карта Европы: какие страны едят больше сыра и где какой сорт популярен

Фото: РИА Новости/Алексей Филиппов

logoСборная Грузии по футболу
еда
logoЕвро-2024