Душа Страны Басков – это сидр. Его наливают безлимитно, считают лекарством от всех болезней и разрешают даже детям
Денис Пузырев помыл свой стакан.
Пару месяцев назад на Sports.ru вышел текст, как Валерий Карпин поспособствовал появлению в России натурального сидра. Если вы пропустили, напомню, о чем шла речь. В 1994-м после яркой игры на ЧМ в США Карпин перешел из «Спартака» в испанский «Реал Сосьедад». Спустя несколько месяцев к нему в гости заехал приятель – член Совета директоров романцевского «Спартака» молодой бизнесмен-нефтяник Алексей Небольсин.
Для друга Карпин устроил экскурсию по Сан-Себастьяну, которая, конечно, включала посещение местных сидрерий (в Стране Басков их называют «сагардотеги» от слова «сагардо» – сидр). Небольсин был настолько покорен вкусом настоящего сидра, что загорелся идеей когда-нибудь организовать его производство в России.
Когда спустя несколько лет Карпин вернулся в Сан-Себастьян уже в статусе местной легенды, он помог Небольсину осуществить мечту – свел с самыми авторитетными сидроделами региона. А те уже помогли и практическими советами, и разъяснением технологий производства и даже подготовили проект строительства завода в России.
Казалось, что этим текстом мы закроем тему сидра на нашем спортивном ресурсе. Однако переход Арсена Захаряна в «Реал Сосьедад» заставил к ней вернуться. Ведь сидр для Страны Басков – это не просто напиток, а один из важнейших элементов национальной идентичности и культуры его жителей.
Уже никто не помнит, кто первым начал делать сидр. Баски называют первыми сидроделами Адама и Еву
Для начала о том, что такое сидр. Это слабоалкогольный напиток (обычно от 3 до 8% алкоголя), который производится из сброженного яблочного сока. С технологической точки зрения он ближе к вину, чем к пиву – в отличие от последнего его не надо варить. Более низкое содержание спирта объясняется тем, что в яблоках содержится меньше сахаров, чем в винограде. А именно сахар, взаимодействуя с дрожжами, и преобразуется в этиловый спирт.
Родиной сидра принято считать северные области Испании (Галисию, Астурию, Страну Басков), Франции (Бретань, Нормандия) и Англию. В этих регионах из-за прохладного климата яблоневые сады были распространены значительно шире виноградников, и для местного населения главным напитком стал именно сидр, а не вино.
Споры, где именно придумали делать сидр, не имеют особого смысла – процесс брожения яблочного сока совершенно естественный и не требует особого вмешательства человека. Поэтому там, где росли яблоки, а люди получали из них сок, постепенно появился и сидр. Первые упоминания о подобном напитке содержатся в хрониках древнеримских историков I века нашей эры: римские легионеры, участвовавшие в завоевании Британии, привезли домой и некий яблочный пьянящий напиток, который был распространен у кельтских племен.
Но вряд ли это свидетельствует о каком-то сидровом первенстве британцев. У басков есть одна симпатичная легенда: сидр появился задолго до возникновения народов, которые его производят. Суть истории такая: после изгнания из рая Адам и Ева отправились на Землю. По дороге им попалась яблоня, ветки которой ломились от плодов. Ее вид взбесил Адама – ведь именно из-за яблока в райском саду они и были изгнаны. Он начал со всех сил трясти дерево – яблоки посыпались вниз, и многие из них упали в пересохший колодец. Но Адам не успокаивался и стал закидывать колодец камнями, расплющивая яблоки на дне.
Спустя какое-то время Адам и Ева вновь шли возле этого места, страдая от жажды. И тут Ева увидела, что на дне колодца, куда ссыпались яблоки, теперь скопилась жидкость золотистого цвета. Она зачерпнула ее, утолила жажду и дала попробовать Адаму. И это был сидр – сок из раздавленных Адамом яблок забродил в колодце.
Чем испанский сидр отличается от английского и французского
Сегодня сидр делают во многих странах (даже в России), но есть три ключевых стиля производства напитка: испанский, французский и английский.
На полках сетевых магазинов чаще всего можно встретить сидр, произведенный в Англии. И этому есть объяснение: значительная доля английских сидров – это массовые недорогие напитки больших компаний, сырьем для которого служит концентрированный сок. В этом нет ничего криминального, а разница между таким сидром и натуральным примерно такая же, как между соком из пакета и свежевыжатым.
«Если же говорить о натуральных сидрах, то английские – самые тяжеловесные, самые интенсивные, с мощными танинами (дубильное вещество, вызывает вяжущий эффект во рту) и зачастую с ароматами горелой древесины и кожи, – рассказывает Sports.ru российский сидродел Максим Брехт. – И в английских – самое высокое содержание алкоголя: 6% – это база, но до 8,4% может доходить легко. Но при этом английские сидры сохраняют достаточную элегантность и в принципе разнообразнее, чем в других сидровых странах».
Сидры из французских Бретани и Нормандии наоборот – самые легкие. Их сбраживают не до конца, поэтому в напитке присутствует остаточный сахар, а классическое содержание алкоголя всего 3-4%. Еще одна особенность французов – их классические сидры – игристые.
Сидры и Испании можно назвать самыми примитивными, говорит Максим Брехт. – По сути это очень сухие и кислые напитки, часто с большим осадком. Такие приятно пить в жаркий день. С технологической точки зрения они самые простые и до сих пор производятся так же как и сотни лет назад. И они хорошо сочетаются с традиционной кухней северной Испании – такой же простой, без изысков, едой фермеров и рыбаков.
Давид Вилья праздновал голы, изображая процесс налива сидра
В самой Испании сидр – это предмет вечных споров между жителями соседних регионов Астурии и Страны Басков. Они постоянно выясняют, чей сидр лучше, рассказывает Sports.ru основатель компании «Яблочный спас» Алексей Небольсин – тот самый, которому помог Валерий Карпин.
В мире лучше знают астурийский. Но это не значит, что он лучше – просто там, в окрестностях Овьедо и Хихона, его производят больше (около 80% от всего производства сидра в Испании), и значительный объем отправляется на экспорт. Баски свой сидр выпивают сами.
Стилистически сидр в Астурии более легкий на вкус и осадок в нем меньше. К тому же в отличие от басков, которые значительную часть сидра выпивают прямо из бочек в сагардотегах, астурийцы продают сидр в бутылках. Если вы посещали специализированные сидрерии, то наверняка видели традиционный ритуал розлива сидра по-астурийски. Бармен поднимает бутылку высоко над головой, а широкий бокал опускает вниз, на уровень пояса и даже ниже. Сидр падает вниз тонкой струйкой с большой высоты, и опытный бармен, конечно, не прольет ни капли.
Любители футбола могли видеть косплей этого ритуала под названием Escanciar un culín прямо на поле – подобным жестом праздновал голы испанский форвард Давид Вилья. Он уроженец Астурии и гордится корнями и, конечно же, сидром с родины. На каждый день рождения он проставлялся сидром для партнеров по команде, где бы ни играл – даже в Японии и Австралии.
Escanciar un culín – не просто красивый ритуал. Налитый таким образом напиток получает пузырьки воздуха, которые делают вкус более искрящимся. Правда, длится такой эффект недолго. Поэтому в бокал наливают порции на два-три глотка, а потом подливают новые.
Баскские моряки не болели цингой. Угадайте почему?
Но вернемся в Страну Басков. У басков вообще особое отношение к сидру: они пьют его каждый день, наливают даже детям, потому что считают его не просто напитком для улучшения настроения, но настоящей панацеей. В баскском есть поговорка, которая переводится как «Сидр лечит все болезни кроме переломов».
И в этому есть подтверждение. Во времена эпохи Великих географических открытий баскские моряки котировались очень высоко в Европе. Их нанимали для самых тяжелых и дальних экспедиций – басков было много в экипажах флотилий Колумба и Магеллана. И дело не только в давних морских традициях этого народа (например, баскские моряки всегда считались самыми крутыми китобоями в Северной Атлантике).
В те времена около половины матросов умирали во время длительных экспедиций от загадочной болезни, которую называли «морской чумой» За четыреста лет от нее погибли не менее двух миллионов моряков – больше, чем от кораблекрушений, штормов, нападений пиратов и всех других болезней вместе взятых. Моряки испытывали слабость, потом начинались кровотечения и судороги, а затем, почти неизбежно – смерть.
И только баски были не подвержены «морской чуме», что вызывало у их коллег закономерные подозрения: а не результат ли это колдовства или сговора с морским дьяволом? Но морской дьявол тут был не причем. Причиной цинги была фатальная нехватка в организме витамина С. В обычной жизни человек пополняет запас этого витамина из свежих овощей и фруктов, но в плавание их не брали – ведь такие продукты быстро портятся.
А у басков был их сидр – в любое плавание они брали бочки с национальным напитком и пили около трех литров на человека в день. В натуральном сидре сохранялись все запасы витамина С, который содержался в яблоках, и цинга баскским морякам была не страшна.
Как правильно заходить в Сагардотегу
Сегодня сидр в Стране Басков можно купить везде. Но, конечно, интересней это делать, следуя древним национальным традициям. Разумеется, лучшее место – это сагардотеги, уже упоминавшиеся традиционные баскские сидрерии. Сегодня их насчитывается более 3 тысяч и расположены они везде: и в больших городах типа Сан-Себастьяна, и в сельской местности. Сагардотеги – это не просто бары с историческим колоритом. Во многих случаях внутри до сих пор находится пресс, который давит яблоки Там же сидр и хранится в бочках.
Сагардотеги в традиционном баскском обществе выполняли роль социальных клубов для соседей: в них собирались после тяжелого рабочего дня, приносили продукты, которыми менялись друг с другом – у кого-то сыр, у кого-то колбаски, – рассказывали новости и, конечно, делали все это под сидр. Во время диктатуры Франко национальные баскские традиции не поощрялись, и многие сагардотеги закрылись. Но с окончанием периода диктатуры их популярность выросла больше прежней – они стали одним из важных символов баскской идентичности.
Практически во всех сагардотегах идентичное меню: на закуску идут колбаски чоризо, омлет с соленой треской (тортийя де бакалао), основные блюда – жареная треска и чулета – стейк на кости из мяса старых коров молочных пород. И все это под сидр – никаких других напитков в сагардотегах не подают: ни кофе, ни чая, ни колы. При этом количество сидра ничем не ограничено: если ты заказал обед по меню, можешь брать сидра столько, сколько захочешь.
И еще одна особенность – все места в таких заведениях стоячие. Кому-то покажется не слишком удобным – но это тоже часть традиции. В XIX веке рабочие забегали сюда днем, чтобы быстро перекусить и выпить кружку сидра. И засиживаться здесь никто не собирался.
И хотя сидр пьют круглый год, лучшее время для него в Стране Басков – это «Эпока де Чеч» (Epoca de Txotx). Период, когда в сагардотегах начинается продажа сидра нового сезона из бочек. Она начинается в день Святого Себастьяна 20 января и длится до конца апреля.
Само баскское слово Txotx означает пробку, которой затыкается бочка (купела») с сидром. Собственно, слово образовано в подражание звуку, который возникает при вытаскивании затычки из бочки. Выглядит это так: владелец сагардотеги подходит к бочке и громко говорит: «Txotx!» Это сигнал, что бочка будет открыта и к ней выстраивается очередь посетителей с бокалами. Само отверстие расположено в нижней части дна бочки (сама она лежит на боку). Поэтому, когда вытаскивается пробка, струя сидра из отверстия бьет на пару метров и ее надо ловить в бокал.
В отличие от астурийского сидра баскский – довольно мутный, он выдерживается на осадке. В принципе, в осадке содержатся многие полезные вещества, поэтому можно разболтать его в жидкости и выпить как есть. Но многие предпочитают вместо последнего глотка выливать осевший на дне осадок прямо на пол – это здесь в порядке вещей, а пол в сагардотегах посыпают опилками.
Эпока де Чеч заканчивается ближе к маю, когда на улицах начинает уже заметно теплеть. Недопитый сидр из бочек разливают по бутылкам, чтобы не испортился.
***
На первой пресс-конференции в Сан-Себастьяне Арсен Захарян рассказал, что перед переездом поговорил с игравшим за «Реал Сосьедад» Дмитрием Хохловым и тот обещал подсказать «хорошие места». Наверняка не обойдется без парочки сагардотег. Ведь сидр – это душа и история Страны Басков, ключ к пониманию местных традиций и уклада жизни. Валерий Карпин не даст соврать.
Фото: Arne Dedert, Frank Rumpenhorst, Javi Colmenero/Global Look Press; Gettyimages.ru/Doug Pensinger; wikipedia.org
Сидр — напиток, любимый женщинами и детьми; впрочем, и для мужчин возможность запить жареные лионские каштаны чистым, старинным, отборным сидром — удовольствие не из последних, особенно если дело происходит в начале долгого зимнего вечера, подле пылающего камина, в присутствии хорошеньких собеседниц. Однако такой полдник уместен лишь в те дни, когда завтрак состоял из одних устриц.