Пиццу изобрели в Неаполе. И она неотъемлемая часть «Наполи» (хотя Де Лаурентис предпочитает римскую)
Что общего между пекарем и Марадоной?
Неаполь богат традициями. Тут развитая кофейная культура, непохожая ни на что атмосфера и безумная страсть к футболу. Но, пожалуй, главное изобретение в истории Неаполя – пицца. Да, самая обычная пицца – простое и в то же время одно из самых популярных блюд на планете.
Культурные традиции города никогда не существуют в отрыве от местных футбольных клубов. Поэтому пицца – часть «Наполи». Ее обожают игроки и тренеры, ей вдохновляются дизайнеры, работающие с клубом. А если сгонять туром по заведениям Неаполя, то можно найти пиццу, вдохновленную «Наполи» и Марадоной!
Неаполитанцы изобрели пиццу благодаря томатам. Местных пекарей сравнивают с Марадоной (такие же волшебники)
Слово «пицца» появилось очень давно. Еще в 997 году в латинском тексте из центрального итальянского города Гаэта говорилось, что арендатор имущества должен давать епископу Гаэты «duodecim pizze» («двенадцать пицц») каждое Рождество, а еще двенадцать – каждое Пасхальное воскресенье.
Лепешки с разнообразными начинками ели древние египтяне, римляне и греки. Называли их по-разному – в том числе «писса» или «пита». В 1570 году у повара Папы Римского был рецепт «пиццы» – правда, ничего общего с пиццей там не было, по сути это был пирог из миндаля и сахара. Да и пиццы из Гаэты, как и пища древних людей, визуально напоминала скорее булку или фокаччу (можно сказать, что фокачча на дрожжах – основа для современной пиццы).
Как выглядит современная фокачча
А именно в Неаполе появилась пицца в привычном для нас виде – то есть дрожжевая основа с начинкой сверху. Случилось это благодаря ввезенным в Европу из Америки помидорам. Забавно, что поначалу европейцы боялись их, считая ядовитыми, но потом привыкли и даже полюбили. Так вот, неаполитанцы в XVIII веке решили использовать томаты как начинку, обмазывали ими дрожжевое тесто или обкладывали ломтиками сверху.
Пиццу считали едой бедняков. И способствовал ее распространению стиль жизни местных. «Чем ближе к заливу, тем плотнее население. И большая часть их жизни проходила под открытым небом, а иногда в домах, которые были не больше комнаты», – объяснял Кэрол Хелстоски, автор книги об истории пиццы и доцент истории в Денверском университете.
Неаполитанцы нуждались в недорогой еде и быстром перекусе. В пиццу, помимо томатов, добавляли и другие начинки вроде сыра, масла, чеснока и анчоусов. Продавали ее уличные торговцы и кустарные забегаловки.
Пицца была вкусной и быстро полюбилась людям. На этой волне появилась профессия пиццайоло (пекаря пиццы) и совершенствовались способы приготовления. Настоящие пиццайоло запекали дискообразный кусок текста по особому неаполитанскому рецепту в глиняных печах на дровах.
Правда, популярность пришла к пицце после 1940-х. По одной из версий, способствовали этому неаполитанские иммигранты в США.
Стоит добавить, что пицца нравилась не всем. Изобретатель телеграфа Сэмюэль Морзе, посетивший Неаполь в 1831 году, писал: «Вид тошнотворной лепешки, покрытой ломтиками помидоров, посыпанной мелкой рыбой, черным перцем и не знаю, какими еще ингредиентами. В целом она похожа на кусок хлеба, вынутый из канализации». Но таких как Морзе было мало. Даже король Неаполя Фердинанд наслаждался едой бедняков, установив в своей летней резиденции кирпичную печь для пиццы
В Неаполе очень гордятся статусом родины пиццы.
«Пицца – одна из икон города. По-другому и быть не может, учитывая, что она родилась здесь как народный продукт и часто кормила целые семьи. Как я люблю говорить, у неаполитанской пиццы нет изобретателей, отцов или владельцев – она возникла благодаря изобретательности неаполитанского народа. Пицца – это Неаполь, а Неаполь – это пицца», – говорил Антонио Паче, президент и основатель ассоциации, созданной для сохранения традиций неаполитанской пиццы (о ней поговорим дальше).
Паоло Грамалья, владелец и шеф-повар ресторана «Президент» в Помпеях, отмеченного звездой Мишлен, привел более лиричный пример, сравнив Диего Марадоной с пиццайоли: «Пицца принадлежит Неаполю. У Марадоны не было техники как таковой, но футбол был внутри него – он был гением и волшебником. В Неаполе пиццайоли обладают таким же волшебством».
Пиццу «Маргарита» придумал неаполитанский пекарь в честь королевы
Самая популярная пицца в мире – «Маргарита». И появилась она в Неаполе. Есть весьма убедительная история-легенда появления «Маргариты».
Король недавно объединенной Италии Умберто I и королева Маргарита Савойская решили посетить Неаполь в 1889 году. А Маргарита захотела попробовать местный деликатес (какой именно – понятно).
«Она связалась с лучшим пиццайоло в Неаполе, и он предложил ей три вида: белую со свиным жиром, сыром качокавалло и базиликом; с оливковым маслом и анчоусами; с помидорами, моцареллой и базиликом. История гласит, что королева выбрала третий вариант, потому что он напомнил ей флаг Италии», – объяснял Диего Занкани, профессор средневековых и современных языков в Оксфордском университете и автор книги «Как мы полюбили итальянскую кухню».
Пиццайоло звали Раффаэле Эспозито, он был шеф-поваром пиццерии «Бренди». Пицца «Маргарита» в его исполнении напоминала итальянский флаг из-за ингредиентов – томат (красный), моцарелла (белый) и базилик (зеленый). Королеве, никогда не евшей пиццу, очень понравилось блюдо. Она даже попросила отправить Эспозито письмо благодарности, где назвала пиццу вкусной. Раффаэле использовал эту рекомендацию для продвижения. Он повесил письмо на стене в самом видном месте. И назвал пиццу в честь королевы.
А в чем особенность неаполитанской пиццы?
Неаполитанскую пиццу совсем несложно отличить от остальных. Она небольшая, пышная и с высокими бортами. Тесто у неаполитанской пиццы сочное и почти не хрустит. Все дело в технологии выпекания: в дровяной печи очень высокая температура (более 400 градусов), пицца запекается быстро (90 секунд достаточно), поэтому не успевает подсохнуть и начать хрустеть.
В Неаполе есть такие виды пиццы:
• «Маргарита» – с помидорами, моцареллой (иногда дополнительно посыпается пармезаном), оливковым маслом и базиликом. Есть разновидность «Маргариты» без помидоров.
• «Маринара» – с помидорами, чесноком, оливковым маслом и орегано (дополнительно анчоусы и каперсы). В «Маринаре» нет сыра. Название она получила потому, что по традиции ее готовила жена моряка для мужа, когда он возвращался с рыбалки в Неаполитанском заливе.
• «Наполитана» – с помидорами, моцареллой, пармезаном, анчоусами, оливковым маслом, орегано и базиликом. Обязательно должна готовиться в дровяной печи.
В Неаполе очень чтят традиции. Это касается и пиццы. Есть энтузиасты, заинтересованные в том, чтобы технология неаполитанской пиццы сохранялась.
В 1984 году в Неаполе появилась Ассоциация верификации неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana, VPN). Ее цель – сертифицировать пиццерии, которые используют правильные ремесленные традиции аутентичной неаполитанской пиццы.
Есть ряд требований для получения сертификата, рестораны могут подать официальную заявку на его получение. В Италии и по всему миру всего несколько сотен ресторанов, сертифицированных VPN.
Требования к истинно неаполитанской пицце начинаются с коржа. Тесто должно быть из высокоочищенной итальянской пшеничной муки типа 0 или 00, неаполитанских или свежих пивных дрожжей (не сухих), воды и соли. Тесто замешивается вручную или с помощью низкоскоростного миксера и формируется вручную, без скалки.
В тесто надо добавить сырые, очищенные томаты Сан-Марцано из Италии. Можно использовать только два вида сыра моцарелла. Первый – fior di latte из коровьего молока, второй – mozzarella di Bufala из молока буйволиц, которых обычно выращивают в болотистой местности Кампании и Лацио в Италии. Все это дополняется свежим базиликом и оливковым маслом extra-virgin. Все ингредиенты должны быть натуральными и свежими. Ну и, конечно же, пицца готовится в печи.
«Наполи» крепко связан с пиццей: игрокам можно есть раз в неделю, Kappa упаковывала форму в коробку из-под пиццы
Пицца – один из культов Неаполя. Было бы странно, если в «Наполи» ее забанили. «У нас пицца игрокам не запрещена, раз в неделю они могут себе ее позволить при условии высшего качества продуктов и технологии приготовления», – говорил в январе 2022-го клубный диетолог Марко Руфоло.
О том, как часто футболисты «Наполи» едят пиццу, можно только догадываться. Но есть ощущение, что они обожают ее. Хвича, например, познакомился с местными традициями в первый месяц после перехода: «Я уже узнал о кулинарии, пицце, моцарелле и кофе». То же сделал Ким Мин Чжэ. Кореец, еще даже не дебютировав за «Наполи», погнал в популярную пиццерию 50 Kalò и сфоткался с поварами.
Судя по соцсетям 50 Kalò, туда стабильно захаживают игроки «Наполи» и Лучано Спаллетти.
А Дрис Мертенс, помимо того, что сам часто ел пиццу, заботился и о других. В декабре 2018-го после победы над «Торино» бельгиец купил пиццу для бездомных и поехал раздавать ее на вокзал.
***
Красиво связь «Наполи» и пиццы в сезоне-2018/19 обыграла Kappa. Третью форму для Лиги чемпионов представили в специальных боксах, стилизованных под коробку из-под пиццы. А презентация прошла в пиццерии. Получилось креативно!
Не только футболисты без ума от пиццы. Но и пиццайоло обожают футбол. Поэтому не удивляйтесь, если увидите в интернете или местном кафе пиццу с изображением игроков. А особенно Марадоны!
Де Лаурентис не любит неаполитанскую пиццу. Анчелотти и Инсинье тоже предпочитали римскую
Пиццу в Неаполе регулярно ел и Карло Анчелотти, когда тренировал «Наполи». Посещал итальянец L’Antica Pizzeria da Michele. Еще Карло немного разжигал, говоря, что предпочитает римскую пиццу неаполитанской, так как первую готовят на газовых плитах, а вторую – в печи.
Римская пицца больше нравилась и Лоренцо Инсинье. Возможно, из-за того, что он любил готовить дома. А в таких условиях не было специальной печи для неаполитанской пиццы.
Удивительно, но даже президент «Наполи» Аурелио Де Лаурентис не может терпеть неаполитанскую пиццу. А предпочитает римскую: она не подгорает и хрустит.
«Я ем пиццу, только когда она не вызывает несварения, – говорил Де Лаурентис в декабре 2021-го. – И поэтому я спрашиваю вас: как можно есть пиццу, которая готовится – и часто подгорает – за одну минуту в дровяной печи? Из дерева, о котором вы почти ничего не знаете. Кстати, мне сказали, что будет запрет на дровяные печи. Есть отличные электрические. В любом случае, пиццу нужно готовить, не портя ее».
Неаполь – важный центр кофейной культуры. Как это влияет на «Наполи»?
Фото: unsplash.com/Aurélien Lemasson-Théobald, Louis Hansel, Klara Kulikova, Fabrizio Pullara; instagram.com/matacena_ph; instagram.com
В общем, если у кого представится возможность побывать в Неаполе, то это одно из тех мест, куда нужно сходить обязательно. Ведь "Someday this war’s gonna end" (с)
P.S. Еще там очень крутой археологический музей