Нино Грациано: С Гинером мы познакомились давно
Нино Грациано. Путь к сердцу футболиста лежит через желудок? Итальянский шеф-повар, кормивший сборную России на ЧМ-2014, рассказал о гастрономических предпочтениях Фабио Капелло и его команды.
Нино Грациано родился и научился готовить на Сицилии. В 2002‑м ресторан Il Mulinazzo, открытый доном Нино недалеко от Палермо, удостоился двух звезд Мишлен, а всего через год шеф-повара позвали в Москву – придумывать кухню новому ресторану «Семифреддо». С тех пор Грациано и его партнеры открыли в столице еще 20 заведений, в числе которых ресторан La Bottega Siciliana, где очень любит обедать Фабио Капелло.
– С мистером Капелло мы познакомились года три или четыре назад, когда он пришел в La Bottega Siciliana на Охотном Ряду, – вспоминает Грациано. – Ему очень понравилось, как готовит наш шеф Клаудио. Если Капелло в Москве и просматривает матч, а вечером ему хочется пиццы, то он идет к нам. В общем, стали видеться чаще и подружились. Его супруга, как и моя, бывают в Москве только наездами, так что обычно встречаемся с Фабио один на один. Буквально вчера звонил ему: «Форца, надо побеждать в Швеции!» (беседа состоялась до матча в Стокгольме.).
– О чем обычно говорят шеф-повар и шеф-тренер?
– Он любит кухню, я люблю футбол. Так что тем для обсуждения у нас предостаточно. Говорю ему: «Какой у вас хороший молодой человек в сборной появился!». Чемпионат Италии обсуждаем, Россию, политику. Или как лучше приготовить белый трюфель. А еще мы оба увлечены выращиванием оливок и производством оливкового масла. У Фабио свое хозяйство на маленьком острове Пантеллерия, у меня – в Палермо.
– Сколько у Капелло оливковых деревьев?
– Фабио приглашал к себе, но разве с нашей работой найдешь свободное время? Так что я не знаю, какое у него хозяйство. А у меня 150 деревьев. Небольшое производство. Хорошо, если 300 литров в год выходит.
– Разве это мало?
– Конечно, мало. Обычная итальянская семья потребляет по литру в день. Постоянно обсуждаем с Фабио, какой же это невыгодный бизнес (смеется). Столько денег уходит на производство, а масла хватает только для себя и друзей.
– Ваш земляк дон Корлеоне тоже занимался производством оливкового масла.
– Как видите, не только дон Корлеоне, но и дон Нино (смеется). Сицилия, что вы хотите.
– Имели дело с сицилийской мафией?
– Это все кино. Никто не подбрасывает в постель лошадиную голову. Возможно, так было в 20‑х годах. Но сейчас Сицилия ничем не отличается от России и любого другого места. Везде есть как плохие, так и хорошие люди.
– Как вы стали шеф-поваром сборной России на ЧМ-2014?
– Капелло часто говорил мне, что на сборах невозможно поесть хорошей пасты. Этой весной он позвонил мне и предложил поехать вместе с командой в Бразилию. Фабио хотел, чтобы игроки во время чемпионата ели только хорошую пасту.
– Капелло позвал вас ради пасты?
– Да. Для спортсменов очень важно кушать больше пасты в дни тренировок и матчей. В ней содержится много углеводов, и любой врач вам подтвердит, что паста необходима. Плюс психологический момент. Когда футболисты знают, что им готовит дон Нино, хороший повар из «Семифредо», у них сразу появляется аппетит.
– Беседовал с шеф-поваром сборной Германии – он как раз старается готовить меньше пасты, потому что футболисты от нее уже устали.
– А наши футболисты не устали. Знали бы вы, как наш капитан Березуцкий обожает пасту. И Дзагоев – тоже. Им нравится, когда она приготовлена хорошо.
– В обычной жизни они едят плохую пасту?
– Я не знаю. Но видел, что мою они едят с большим удовольствием. Мы вместе с федерацией закупили в Италии очень хорошую пасту, здесь такой нет. Кажется, всего около 150 кг – макерони, спагетти, тальятелле. Я каждый день готовил новые блюда.
Паста, само собой, должна быть приготовлена аль денте (от итал. al dente – на зубок, понятие в кулинарии, означающее степень готовности продуктов, когда, будучи полностью готовыми, они сохраняют ощутимую при укусе внутреннюю упругость.). Если чуть-чуть передержать, игроки уже не едят. Потому что это уже не паста, а пюре. Я готовил с таким расчетом, чтобы они смогли есть макароны уже через 2–3 минуты после того, как я их сварил.
– Кто главный гурман среди российских игроков?
– В Бразилии они кушали только то, что я готовил, так что сложно судить, у кого более утонченный вкус. Но я бы назвал Березуцкого, Игнашевича, Дзагоева, Самедова. Я увидел в них заинтересованность.
– Кто-то заходил к вам на кухню с личными пожеланиями?
– У них просто не было времени. Хотя Березуцкий с Игнашевичем говорили: «Нино, хотим хотя бы раз вместе с тобой приготовить пасту». Когда готовил антрекот, кто-то из игроков попросил прожарку медиум. Увы, я не всех успел запомнить по именам.
– Есть в сборной вегетарианцы?
– Нет. Хотя в день матча они все вегетарианцы. Паста, помидоры, пармезан. А сразу после игры угощал парней пиццей.
– ?!
– После матча они страшно голодные. Мы решили, что пицца – отличный вариант. По сути, та же паста. Я специально ездил по Куябе, выбирал пиццерию, где лучше всего готовят. Заказывал 10–15 коробок. Во время первого тайма пиццу привозили на стадион, и сразу же после матча ребята кушали в раздевалке. Моцарелла, помидоры, руккола – только легкая еда. Никакого перца или колбасок!
– После чемпионата кто-нибудь из игроков заглядывал к вам ресторан?
– Знаю, что двое-трое парней приходили, когда я находился по делам в Италии. «Позовите Нино», – говорят. А Нино нет. Так и не понял, кто. А самый частый гость у меня – Дзагоев. Приходит после матчей ЦСКА: «Нино, можешь сделать пасту, как в Бразилии? Хочу твою пенне арабьяту!». Настоящий фанат пасты. С Березуцким и Игнашевичем я и до Бразилии был знаком. Шемберас бывал. А Алдонин всегда приходил ради кальмаров с артишоками. Ну, и Гинер, конечно.
– Что-то одни цеэсковцы.
– С Гинером мы познакомились давно, когда ЦСКА ездил в гости к «Палермо» матч группового этапа Лиги Европы-2010/11. Я помогал решать некоторые организационные вопросы.
– «Палермо» – любимый клуб?
– Конечно! Дзампарини – лучший клубный президент в мире. Номер один. За сезон минимум по три тренера меняет (смеется). Сильно переживаю за нынешнего – Джузеппе Якини, уже два матча подряд проиграл. Как бы после следующего его не попросили на выход.
– А в России, само собой, болеете за ЦСКА?
– ЦСКА я люблю еще с тех времен, как в команде играли Вагнер с Оличем. Но также мне нравится «Спартак». Первый матч, который я увидел на российском стадионе, был как раз с участием «Спартака». Это было лет восемь назад.
– Если у вас две звезды как у шеф-повара, то сколько звезд у Капелло как у тренера?
– У Фабио – три звезды, без вопросов. Это топ-уровень. В Италии всего пять ресторанов с тремя звездами. Капелло – наша история. Это человек, с которым каждый итальянец стремится познакомиться.
Он суперзвезда, один из тех, на кого молодые люди хотят равняться. Фабио – как папа. Очень серьезный. У него нет тату, нет дурацкой прически. А какой пример подает Балотелли? На уме одни машины и татуировки. Если выдаст хорошую игру, то один раз в месяц. Ежедневно надо пахать! Месси и Неймар ведь не появляются каждый день в телевизоре, не болтают без умолку. Потому что они играют в футбол.
– Когда-нибудь видели передачу «Адская кухня»?
– Пять минут посмотрел – и сразу выключил. Дураки какие-то. Несерьезно это.
– Лично мне кажется, что методы шеф-повара «Адской кухни» вполне сопоставимы с методами Капелло в сборной.
– Если у него в команде дисциплина, это не значит, что он может унижать игроков. Я тоже требую от своих подчиненных дисциплины. Есть четкое разделение: я – тренер, ты – футболист, он – массажист. И каждый должен делать свою работу как надо.
– Дон Фабио в плохом настроении. Чем его нужно угостить, чтобы не хмурился?
– Однозначно – пастой фаджоли. Это суп из фасоли и пасты. Любимое блюдо Фабио. Салаты он тоже любит, мясо может заказать, но паста фаджоли – вне конкуренции. Да и вообще, он не очень много ест. Посмотрите, в какой он форме! Человек серьезный во всех отношениях.
– Что насчет вина?
– Он любит итальянское. Лучше всего, если из Пьемонта. Вы, кстати, знаете, что в Италии даже в день матча игрокам наливают немного вина? За три-четыре часа до матча – самое оно. Очень хорошо для кровообращения.
– Почему в сборной России не ввели такое правило?
– Это врач решает, а не шеф-повар.
– В вашем распоряжении – продукты среднего качества. Сможете приготовить из них блюдо, от которого все с ума сойдут?
– Нет. Продукты – это первостепенно. Из плохих я даже готовить не стану.
– Но вы же мастер.
– На то я и мастер, чтобы сказать: это невозможно. Если помидоры плохие, как можно сделать их вкусными? Какой-нибудь повар может попробовать исправить ситуацию при помощи специй. Но когда гости начнут кушать, то не поймут, что они едят. «Вкусно, но что это?». Если я делаю спагетти с креветками и цукини, я должен быть уверен, что паста качественная, а креветки с цукини – свежие.
– В российской сборной нет топ-игроков. Мы требуем от Капелло невозможного, когда хотим от его команды вкусного футбола?
– Я не считаю, что проблема сборной России – проблема качества игроков. У нас нет Месси или Криштиану, но есть молодые парни, которые в перспективе могут стать суперзвездами. Им не хватает опыта. Трое-четверо русских игроков обязательно должны играть в европейских топ-лигах. Выходить на «Уэмбли», «Парк де Пренс», «Сан-Сиро». Как ты можешь стать лучшим в мире, если играл только за ЦСКА из Самары или ЦСКА из Краснодара?
– У нас нет таких команд.
– Я условно говорю. Когда все сборники играют в собственном чемпионате, порой при полупустых трибунах – это проблема.
Когда я только начинал свою карьеру, мой шеф сказал: «Ты хочешь стать супершефом? Тогда тебе придется учиться во Франции, Швейцарии, Германии, Японии. И только потом, набравшись знаний и опыта, возвращайся в Италию». Я работал во всех этих странах и четко знаю, где и как готовят.
– У вас контракт с РФС?
– Какой еще контракт? Я просто помогал своему другу.
– Но что-то вам заплатили?
– Нет, я работал бесплатно. Я очень люблю спорт и с большим уважением отношусь к Фабио. Почему мне надо платить? Я десять лет работаю в России, и вот у меня появился шанс в какой-то мере вернуть вашей стране долг. К тому же я слетал в Бразилию, побывал на «Маракане». Съездить в качестве шеф-повара на чемпионат мира – такая возможность выпадает раз в жизни. За 40 лет в ресторанном бизнесе я видел почти все, а тут получил совсем новый опыт. Увидел, как живет команда, как работает, что кушает. Теперь я знаю, что такое спортивная жизнь. Спасибо Фабио за это.
– Капелло утверждает, что кардинальных ошибок в ходе чемпионата не допустил. Вы как повар сделали бы что-то иначе?
– С точки зрения питания в Бразилии все было топ. И футболисты это подтверждают. Были такие моменты, что ребята подходили к Капелло и спрашивали: «А почему мы только сейчас начали так вкусно кушать?».
– А зачем вы привезли из России 160 кг помидоров? Неужели в Бразилии нет своих?
– Вы же не думаете, что мы везли с собой свежие помидоры? Как они там храниться будут в течение месяца? Мы заказали в Италии томаты в банках, чтобы готовить соусы для пасты. Таких томатов в Бразилии нет. Я уж не говорю про оливковое масло.
– Все использовали?
– Может быть, я не знаю. Когда делал подсчеты перед чемпионатом, у меня получилось, что будем использовать в день по 5–6 литров масла. Возможно, литров 20 осталось. Наверное, подарили шеф-повару отеля.
– Поедете во Францию, если пригласят на Евро-2016?
– Конечно!
– Опять бесплатно?
– Какие деньги? Если другу нужна помощь – я всегда помогу.
С.Кузовенко, sovsport.md
===
так вот почему ноги ватные были. Передержал пасту-то))))