Как немецкое пиво стало таким особенным и великим

Денис Пузырев накатил доппельбока.

В феврале 2024 года британский МИД опубликовал обращение с рекомендациями  гражданам, которые планируют летом посетить Германию на чемпионате Европы-2024. Там – призыв быть предельно осторожными с немецким пивом. Ведь по статистике, средняя крепость немецкого пива на градус выше британского: 5,4% против 4,4%. Вроде бы ерунда, но с учетом объемов потребления британских фанатов привычное количество вызовет гораздо более пьянящий эффект и заведет в неприятные истории.

Разумеется, в ответ британцы в комментах сообщили чиновникам, что это «не их собачье дело». Однако беспокойство британских чиновников разделяют и их германские коллеги: на первом матче англичан против Сербии на стадионе «Фелтинс-Арена» в Гельзенкирхене будут продавать не стандартное пиво Bitburger крепостью 4,8%, а радлер – смесь пива с лимонадом крепостью 2,8%. И отпускать не более двух бокалов в одни руки за один подход.

Ответственность за понижение пивного градуса взяла полиция Гельзенкирхена, которая объяснила: это разовая мера из-за риска возникновения беспорядков на трибунах, потому что на игре может оказаться не менее 500 радикальных футбольных хулиганов из Сербии. И если англичане будут пьяны, поддаться на провокации будет проще.

Но все, включая британских дипломатов и немецких полицейских, наверняка понимают: никакие предупреждения и ограничения не повлияют на то, что миллионы человек этим летом окунуться в уникальную пивную культуру Германии.

А окунуться в чемпионат Европы помогает «Кинопоиск» – в эфире «Матч ТВ» покажут матчи турнира в отличном качестве

Немецкие пивовары в предвкушении. Последние годы для них непростые – сначала ковид с закрытием питейных заведений, затем рост популярности ЗОЖ среди молодежи, затем легализация марихуаны (которая, как показал опыт стран, где ее легализовали раньше, становится прямым конкурентом для традиционного пива). За 2023 год производство пива в Германии сократилось на 4,5% или на 378 миллионов литров. И теперь вся отрасль ожидает, что зрители футбола нивелируют потери прошлых лет.

Пивной рынок Германии не похож на Бундеслигу: здесь никто не доминирует

Немецкий пивной рынок – действительно особое явление. В отличие от других стран, здесь нет компаний-доминаторов, которые занимали бы лидирующие с большим отрывом позиции. Даже в Бельгии и Чехии производители из числа транснациональных корпораций (AB InBev и Asahi соответственно) занимают по 40% национального рынка, выпуская стандартизированные и довольно безликие напитки, пусть и под брендами с большой историей – Stella Artois, Jupiler, Pilsner Urquell, Gambrinus.    

В Великобритании – стране с не менее славными пивоваренными традициями – в топ-5 крупнейших производителей, занимающих совокупно 73,5% национального рынка, нет ни одного британского. Более того, в топ-10 самых продаваемых брендов пива в Великобритании тоже нет ни одного локального. В лидирующей тройке бельгийская Stella Artois, американский Budweiser и канадский Carling.   

Немецкий рынок значительно более фрагментирован и конкурентен. У крупнейшего производителя пива в Германии – Radeberger Gruppe (выпускает пиво под брендами Radeberger, Schofferhofer, Claustahler, DAB) – лишь 11,4% рыночной доли. У преследователей – еще меньше: ни у кого нет и 7%. И почти все они до сих пор семейный бизнес и принадлежат немецким пивоваренным династиям. По состоянию на конец 2022 года в Германии действовало 1507 пивоварен, которые совокупно выпускают более 7 тысяч видов пива.

Такая уникальная для современного пивного рынка ситуация – следствие истории современной Германии, которая до середины XIX века была лоскутным одеялом из множества небольших независимых государств, и традиций пивоварения, уходящих вглубь веков. Лагер – главный коммерческий стиль пива в мире,  который и составляет основу ассортимента транснациональных пивных гигантов, изобретен именно в Германии (если точнее – в Баварии). Его триумфальное шествие по миру изменило ландшафт индустрии и предпочтения потребителей: в большинстве стран до этого господствовали сорта верхового брожения – эли. Но в Германии менять было нечего – здесь и так лагеры составляли основную часть пива, а их производством занимались сотни местных компаний с лояльными потребителями. Справится с ними, как в других странах, у крупных международных корпораций не вышло.

Чтобы понять, почему в Германии сложилась именно такая картина, надо вернуться на полтысячелетия назад.

Зачем в Баварии придумали закон о «чистоте пива». Правда и миф

Германию иногда называют родиной пива. Это, конечно, не совсем так. Установить реальную родину пива довольно проблематично, потому что напитки, которые можно условно назвать пивом, появились на заре цивилизации – как только человек начал использовать злаки в пищу. Злаки шли не только на изготовление хлеба. Еще их, например, растирали, замачивали в воде, затем грели и получали что-то вроде современной каши. В эту кашу из воздуха попадали дикие дрожжи и запускали процесс брожения.

Археологи находят подтверждения, что приготовленное таким образом пиво распространено еще 7 тысяч лет назад и в Древнем Египте, и в Вавилонском царстве. Первым литературным упоминаниям о пиве – уже около 5 тысяч лет. Первым упоминаниям в сводах законов – 4 тысячи: там вавилонский царь Хаммурапи уже регламентировал правила продажи древнего пива.

На территории современной Германии пиво появилось позже: самые ранние свидетельства относятся к 800-м годам до нашей эры. Можно сказать, что традициям немецкого пивоварения около 3 тысяч лет.

В времена Средневековья пиво стало в Северной Европе напитком ежедневного потребления . В Южной – Франции, Италии, Испании – пили вино. А там, где виноград не вызревал, предпочитали пиво. Есть распространенная версия, что популярность пива в те времена объяснялась тем, что оно было альтернативой воде, которую считали источником инфекций и эпидемий. Возможно, это не совсем так – большинство городов создавали рядом с источниками чистой воды. Но в любом случае пиво было гораздо питательнее и считалось «жидким хлебом».

Пиво варили в каждом доме, но постепенно стал очевиден и его коммерческий потенциал: пивоварни стали возникать при трактирах, постоялых дворах и монастырях. Для христианской Европы пиво было важно и тем, что помогало переживать периоды строгих постов, когда употребление многих продуктов запрещается, но пива это не касалось. Уже с XIII века в городах торгового Ганзейского союза в Северной Германии создавались гильдии пивоваров, а пиво отправлялось на экспорт. Похожие объединения стали возникать и в других странах Европы. Но почему тогда именно Германию называют родиной пива?

Тут можно смело провести параллели с футболом. Похожая игра в мяч существовала во многих странах. Но именно англичане первыми оформили и записали подробный свод правил игры. С тех пор именно они официальные родоначальники футбола, а остальные просто пинали мяч.

Так вышло и с пивом: в 1516 году баварский герцог Вильгельм IV Виттельсбах издал указ под названием Reinheitsgebot, в котором устанавливал порядок продажи пива в Баварии и максимально допустимые цены, а также регламентировал состав с указанием: «единственными ингредиентами, используемыми для пивоварения, должны быть ячмень, хмель и вода».

Этот указ с прозвищем закон «о чистоте пива» сегодня считается отправной точкой современного пивоварения. Германия до сих пор ссылается на него, когда пытаются доказать, что немецкое пиво лучшее, так как более полувека варится в соответствии со строгими требованиями старинного закона.  Другие страны порой тоже ссылаются на законотворчество баварского герцога. Например, в 2010-м представители Росалкогольрегулирования ссылались на  Reinheitsgebot, когда вносили изменения в закон об обороте алкоголя в России, согласно которому пиво должно производиться из воды, солода, хмеля и дрожжей (во времена герцога Вильгельма IV про дрожжи еще не знали). Пиво, сваренное по другим рецептам, Росалкоголь предложил называть «пивными напитками».

На самом деле Reinheitsgebot не был первым регламентом состава пива. Власти отдельных городов Баварии издавали аналогичные указы и ранее – первый из известных сегодня датирован 1290 годом и обнаружен в своде законов Нюрнберга. Отличие закона «о чистоте 1516 года» – он распространялся на всю Баварию и с тех пор с определенными оговорками действительно соблюдался сначала в Южных землях Германии, а затем по всей стране.  

Многие историки уверены, что строгий состав «правильного пива» определен  из личных интересов герцога. Для производства пива в то время использовали самые разнообразные ингредиенты: ячменный солод можно заменить и пшеницей, и рожью, а вместо хмеля использовали и другие растения. Выбрали ячмень, потому что его выращивание в Баварии в то время было монополией королевской семьи, и пивовары вынужденно закупали ячмень у монарха. К тому же запрет пшеницы и ржи в производстве пива должен был снизить цены на хлеб, так как теперь этих злаков было в изобилии, и они шли только в хлебопекарни.

При этом на пивоварне самого герцога в виде исключения (кто же запретит герцогу) продолжали варить пшеничный эль. Позднее королевский двор начал выдавать разрешения на производство пива из пшеницы с добавлением разных нерегламентированных ингредиентов и другим, особо благонадежным пивоварням, а потом и торговать ими. Так появился один из самых знаменитых баварских стилей пива – пшеничный вайцен, который сегодня воспринимается как баварский пивной эталон.

Запрет на использование других растений, кроме хмеля, тоже имел практический смысл. В землях к северу от Баварии вместо хмеля использовали большое количество других растений: багульник, вереск, можжевельник, сосновую смолу, полынь, беладонну. Состав мог быть разным в зависимости от местности и особенностей локальной флоры. Травы улучшали вкус и аромат пива, а еще играли роль природного консерванта – без них оно быстро портилось и не выдерживало транспортировки. Такое неохмеленное пиво называли грюйт. Считается, что его родиной была Голландия, откуда он распространился и по немецким землям. Но в Баварии традиционно использовали хмель, поэтому запретив какие угодно другие ингредиенты, баварский герцог, по сути, запретил импорт пива. Налоги он собирал со своих пивоваров, поэтому не был заинтересован, чтобы в Баварию завозили что-то извне.

Самое популярное пиво в мире изобрели в Баварии. Совершенно случайно

Спустя 35 лет следующий баварский герцог Альбрехт V дополнил закон предшественника и добавил запрет на варку пива с апреля по сентябрь. Тоже прагматичное решение – пиво, сваренное жарким летом, часто портилось. У баварских пивоваров нашелся выход: в начале весны они варили пиво с запасом и отправляли его дображиваться в пещеры и штольни в предгорьях Альп, часто обкладывая бочки льдом. Вышел неожиданный эффект: оказалось, что в холоде дрожжи ведут себя по-другому и процесс брожения проходит совершенно иначе. А на выходе получается значительно более легкое и светлое пиво с высоким сроком годности. Такое пиво назвали лагер (в переводе с немецкого – склад, хранилище).

На протяжении трех столетий лагеры были локальным баварским стилем – делать его дольше и сложнее, чем эли. Тем более в других землях не было запретов на варку летом и предальпийских пещер для хранения. Но все изменила техническая революция второй половины XIX века.

В 1873 году профессор Карл фон Линде впервые установил на пивоварне холодильное оборудование. Теперь лагеры не тащили в пещеры – весь процесс низового брожения при низких температурах происходил на пивоварне, не отходя далеко от варочного чана. А спустя 10 лет датский биолог Эмиль Кристиан Хансен вывел чистую расу дрожжей, использование которой в пивоварении гарантировало стабильность вкуса.

Все эти открытия дали толчок созданию большой пивной индустрии: пиво со стабильным качеством и долгим сроком хранения варилось в больших объемах в одном месте, а затем продавалось по всему миру без риска испортиться. И главным коммерческим стилем индустрия выбрала лагер: его производство занимало чуть больше времени, чем у элей, но плюсы перевешивали – этого легкого пива можно выпить больше, а его вкус и аромат более нейтрален,, поэтому понравится большему числу потребителей.

Международный успех пива в баварском стиле настолько впечатлил германское правительство, что в начале XX века они распространили Reinheitsgebot на всю страну, тем самым чуть не угробив самобытные стили пива в других немецких регионах.

Пивные стили Баварии: от доппельбока до келлербира

Жесткое следование средневековому закону о «чистоте пива» в Баварии дало своеобразный эффект. Пока пивовары из Бельгии, оказавшейся на задворках испанской империи Габсбургов, творили без оглядки на какие-либо правила, создавая уникальные сорта, которые сегодня включили в список нематериального наследия человечества ЮНЕСКО, их баварские коллеги работали в жестко обозначенных рамках: хмель, ячмень, вода и ничего больше.

Но и в этих рамках они экспериментировали, выводя оригинальные подстили лагеров. Древнейший здесь бок – крепкий лагер, который можно назвать баварским ответом бельгийским траппистским дюбелям. Предшественником бока был крепкий эль из Саксонии, который поставляли ко двору баварских герцогов. Но в какой-то момент практичные баварские герцоги решили, что проще и дешевле переманить пивовара из Саксонии, чтобы он варил их любимое пиво на их собственной пивоварне при дворце. При этом в рецептуре  тип брожения изменен на низовой, и бок из эля стал лагером. Только крепким.  

В XVII веке право производить бок получили монахи одного из католических монастырей под Мюнхеном. Монахи увеличивали количество солода в засыпи, и при этом сбраживали его не до конца. Поэтому пиво получалось крепким (доходит до 12%) и сладковатым. Этот стиль получил название доппельбок. Попытки сделать доппельбок в оригинальном стиле предпринимались и в России. По сути, «Балтика 9» и «Охота Крепкое» – это доппельбоки в прочтении крупных российских компаний.

Баварские эксперименты с боками в XX веке связаны с использованием пшеничного солода – получался оригинальный микс традиционного крепкого лагера и не менее традиционного баварского пива. Наиболее известны вейцен-доппельбоки от знаменитой мюнхенской пивоварни Schneider Weisse.

Стиль хелль по сравнению с боком гораздо более молодой, но гораздо более распространенный. То, что сегодня называют обычным баварским светлым лагером – как раз хелль (или хеллес – так тоже можно). Первый хеллес сварен в 1894 году на мюнхенской пивоварне Spaten как ответ на популярный чешский стиль пиллс (он же пилснер). Традиционные баварские лагеры изначально были темными, и, когда на пивоварне в чешском пльзене появился золотистый лагер с ярко выраженной хмелевой горечью, он сразу стал большим хитом на международном рынке.

Казалось бы, в чем проблема сварить такой же – тем более что автором чешского пиллса был баварский пивовар Йозеф Гролл. Однако это оказалось не так просто. Но после нескольких десятилетий экспериментов у Spaten получился хелль – менее хмелевой, несколько более сладковатый вариант светлого лагера. Сегодня это самый популярный стиль пива в Баварии.

Пиво в стиле мерцен (то есть мартовское) появилось как следствие запрета на варку летом. Закладывая лагеры на хранение, пивовары делали часть пива покрепче, чтобы оно гарантированно дожило до конца сентября, когда закон разрешал им возобновить работу. Начало нового пивного сезона в Баварии стартовало с традиционного праздника Октоберфест. И именно там подавали сваренный в марте мерцен. Это пиво красноватого цвета с тех пор используется как напиток для праздников – фестивалей и свадеб.

Самый известный баварский стиль темного пива называется дункель. В Баварии традиционно делают много темного пива, и дункель из них самый легкий и питкий – никакой горечи, копченых привкусов и прочих утяжеляющих моментов. Его секрет – в специальном мюнхенском солоде, высушенном по особой технологии. В отличие от большинства других сортов темного пива, дункеля можно выпить много и без проблем.

А вот выпить много копченого баварского пива в стиле раухбир не так просто. Хотя у этого стиля есть настоящие преданные фанаты. Это специалитет баварского города Бамберг. По легенде, на одной местной пивоварне случился пожар, из-за которого весь солод закоптился. Любой другой выбросил бы испорченное сырье, однако этот пивовар не мог купить другой солод и сварил пиво из того, что есть. И вдруг постоянным покупателям они понравилось. Сегодня раухбир популярен во всем мире, а солод для его варки до сих пор коптят на открытом огне.

Для любителей пивной истории в Баварии до сих пор делают келлербир. Собственно, это тот самый древний лагер, который хранили в холодных пещерах в дубовых бочках и подавали нефильтрованным и непастеризованным. Все, как в XVI веке. Производители часто его не бутилируют, а разливают прямо из бочки – ведь в XVI веке никаких стеклянных бутылок еще не было.

Пиво остальной Германии: от лейпцигского гозе до франкфуртского апфельвайна

И хотя Бавария – особая точка на пивной карте Германии, несправедливо обойти вниманием пиво из других немецких регионов, где пройдут матчи чемпионата Европы-2024. Тем более непростая история Германии с долгим периодом раздробленности способствовала, что в разных землях страны возникали оригинальные стили.

В Лейпциге главным историческим стилем пива был гозе. Этот пшеничный кислый эль обречен на гибель сначала из-за введенных по всей Германии правил Reinheitsgebot, затем из-за социалистического курса Восточной Германии – но удивительным образом выжил, а теперь, возможно, самый модный стиль немецкого пива.

Если вы посещали заведения с современным крафтовым пивом, то наверняка пробовали гозе. В России его часто называют словом «кисляк» – и это отображение его вкусового профиля. Гозе – действительно кислое легкое пиво, которое варили в Саксонии. Гозе во многом похож на старинные бельгийские ламбики – эли верхового спонтанного брожения. Их важная особенность, что Лейпцигские пивовары традиционно добавляли в напиток соль и кориандр, создавая оригинальный вкусовой профиль.     

Гозе вообще не соответствовал баварскому закону о «чистоте пива», но местные производители сохранили право на его производство, воспользовавшись другим законам, который предписывал поддерживать региональные гастрономические специалитеты.

Но тем не менее популярность гозе падала. Когда Лейпциг после завершения Второй мировой войны стал частью ГДР, гозе сохранился как пиво, которое варили только в одном пивном ресторане Лейпцига – Friedrich Wurzler Brauerei, где пивовар Гвидо Пфнистер хранил традиционные рецепты. Однако после его смерти в 1966 году пивоварня закрылась, а производство гозе прекратилось: пивная индустрия социалистического ГДР ориентировалась на массовые лагеры.

Возрождением гозе мир обязан буму крафтового пива в США в начале XXI века. Американские крафтовики искали старые забытые рецепты региональных стилей пива и наткнулись на лейпцигский гозе. И это стало сенсацией – гозе оказался не просто еще одним историческим кислым элем из Европы. Оказалось, что на его базе можно делать смелые эксперименты. Когда сегодня вы видите в витрине магазина крафта пиво, которое сделано в стилистике супов – это тоже гозе. Точнее его современное переосмысление.

Сегодня гозе – вновь признанный пивной символ Лейпцига: здесь его производит несколько пивзаводов, а жители города проводят время Gosenschänken – тавернах, специализирующихся именно на этом сорте пива.

Несколько в тени модного гозе находится еще один стиль кислого эля из восточной Германии – берлинер-вайссе из столицы. От гозе он отличается меньшей крепостью (максимум 3,7%) и гораздо большей карбонизацией. По легенде, занявший Берлин Наполеон назвал берлинер-вайссе «шампанским севера». Хороший комплимент, но документальных подтверждений ему нет.

Берлинер-вайсе обычно пьют, смешивая с различными фруктовыми сиропами. Как и в случае гозе – это один из практически забытых исторических стилей пива, возрожденных крафтовой революцией, но пока не способный сравниться по популярности с лейпцигским собратом.  

А родина кислых элей в немецком стиле – Гамбург. В период рассвета Ганзейского союза именно этот северный город был центром немецкого пивоварения: около половины всех городских производств в XIV веке занимались производством пива, которое ганзейские купцы развозили по всему миру.

Сегодня Гамбург знаменит во многом благодаря пивоварне Holsten, которая выпускает одноименный бренд. Пиво названо в честь соседей – исторической области Гольштейн. Любопытно, но Гольштейн на протяжении нескольких веков был причиной войн между германскими княжествами и Данией. Датчане так и не получили эти земли, зато крупнейшая датская пивоварня Carlsberg купила гамбургскую пивоварню Holsten, возможно, тем самым частично удовлетворив амбиции соотечественников. Holsten тесно связан с футболом – пивоварня долгие годы была спонсором «Тоттенхэма», а российские любители футбола помнят рекламу гамбургского пива на футболках «Торпедо». В самом Гамбурге Holsten – популярное пиво среди болельщиков клуба «Гамбург». А вот их соперники из «Санкт-Паули» предпочитают пиво Astra, которое, впрочем, выпускается на той же пивоварне.  

На Северо-западе Германии в земле Северный Рейн-Вестфалия помимо футбольных есть и пивное противостояние: дюссельдорфский альтбир против кельнского кельша.

Альтбир – это пиво в очень старом стиле, которое сложно отнести к элям или лагерам. По технологии производства это, безусловно, эль, однако на вкус – ближе к лагерам. Все дело в том, что пивовары Дюссельдорфа, сварив и практически полностью выбродив эль, затем отправляют его дозревать при низких температурах. Такая технология связана с тем, что городские власти, пытаясь противостоять экспансии баварского лагера, обязали пивоваров придерживаться традиций и варить исключительно эли. Однако пивовары знали, что все больше потребителей переходят на лагеры, поэтому пытались с одной стороны не нарушить требования городского начальства, а с другой – сделать что-то максимально похожее на лагеры как самое актуальное пиво того времени.

В 44 километрах от Дюссельдорфа в Кельне по практически такой же гибридной технологии делают пиво кельш. Разница в некоторых деталях. Визуально их можно различить по цвету – в отличие от медного альтбира, кельш гораздо светлее и не столь насыщен на вкус.

В расположенном по соседстве Дортмунде все гораздо проще – здесь пиво начали варить параллельно с развитием шахт, и его основными потребителями были работяги. Местные пивовары делали для них самый простецкий лагер – чуть покрепче других сортов. Шахтеры любили покрепче. Незамысловатое пиво понравилось и за пределами Рура – его начали отправлять на экспорт, а местный стиль получил название «дортмундер экспорт».

Во Франкфурте – другая фишка. Пиво здесь, конечно, тоже любят, однако главной местной выпивкой считается не пиво, а сидр. Точнее апфельфайн – яблочное вино. В земле Гессен исторически выращивали виноград. Но в один из годов малого ледникового периода виноградники погибли от холодов, и местные виноделы не высаживали их вновь, а сосредоточились на яблоках.

В Штутгарте культура пивоварения развивалась параллельно с баварской, поэтому основные стили пива в столице земли Баден-Вюртемберг повторяют баварские. Но местные жители свято уверены, что это именно баварцы переняли у них секреты пивоварения, а не наоборот. А к югу от Штутгарта в окрестностях Фрайбурга к пиву относятся гораздо спокойней. Ведь эта часть Германии – одна из главных винодельческих зон страны. Если остальная винодельческая Германия вдоль берегов Рейна и Мозеля знаменита белыми винами, то король Бадена – это красный шпетбургундер. Так в Германии называют бургундский пино-нуар. Будете в тех краях, не забудьте оценить.

Атмосфера чемпионата Европы-2024 и матчи – в трансляциях на «Кинопоиске» в эфире «Матч ТВ». Смотрите в любом месте

Фото: Gettyimages.ru/Miguel Villagran, Maja Hitij, Johannes Simon, General Photographic Agency/Hulton Archive, Alexander Hassenstein/Bongarts, Alex Grimm, Boris Streubel/Bongarts; Arne Dedert/Global Look Press; wikipedia.org